ポジャギと伝統料理の文化散策

ソウルの大学路で伝統工芸工房・ダムル工房を経営し、韓国宮中飲食研究院の郷土料理講師でもある李賢淑先生が毎日の生活のなかで感じた徒然雑記を日本語で紹介します。(たまに…、いや最近は結構な頻度でゴーストライターのダムル工房日記になることも…苦笑)

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ポジャギ講師資格認定について

ポジャギ教室資格コース申請の生徒さんへ

2014年10月に一般財団法人日本手工芸指導協会にて、ポジャギ講師資格認定をお考えの生徒さんは、お手数ですがゴーストライターの個人メール、ダムル工房メール、あるいはこのブログのコメント欄(※管理人のみ閲覧)を通じてお知らせ下さい。

李先生に直接資格取得について話している生徒さんも、申し訳ありませんが一度こちらの方に明確な意思表明をお願いします。

日本・韓国在住を問わず、全ての生徒さんが対象になります。

実際の手続きを始めるのは7月末~8月中旬頃になりますが、事務手続きを円滑に進めるため、予め正確に把握しておきたいからです。

資格取得希望申請の返信メールは「6月末まで」を目安に送って下されば結構ですので、2014年度の資格申請の有無をゆっくり考えてお返事頂ければ…と思います。

その後8月上旬を目途に連絡を頂いた方々へ向け、こちらから資格申請に関する連絡メールを送りますので、その指示に従って資格手続きをして頂くことになります。

連絡メールには以下の情報を必ずご記入下さい。

①お名前(フリガナ)

②2014年度取得予定コース(初等・高等・講師のいずれか)

③連絡を希望するメールアドレス


お忙しいところ本当に申し訳ありませんが、ご協力よろしくお願いします。m(_ _)m


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[ 2014/03/31 10:10 ] 告知関係 | TB(-) | CM(0)

北韓料理セミナー2期4回目[再録]

李先生からの要請で以前一度載せた記事を再録させて頂きます。

この回顧シリーズに際して、同じ記事の再録なんて読者さまに受け入れてもらえるだろうか??と、少々心配もしておりましたが、新規生徒さん方には概ね好評のようでホッとひと安心しております。

常連の生徒さんからもご理解頂いているようで本当に有難うございます。m(_ _)m

以下、以前書いたものと同じ内容になります。

↓   ↓   ↓

北韓料理2期4回目20121126-001
↑ 月2~3回ずつ集まって行われる北韓料理セミナーは、通常前半部に発表者が北韓料理について調べて来たことを発表した後、後半に北韓料理を2~3種類選んで調理実習をする…という流れになっています。

そして、その料理は国立国会図書館を初めとした様々な公的機関において公開されている、北韓料理関係資料などの中から毎回数個を選んでいます。

このセミナーは1期目が中々好評だったこともあり、現在2期目。

そんな中、今回初めてゲストとしてセトミン(새터민)の方をお呼びして、実際に北韓の人々が食べている料理を実演・実習することになりました。

北韓料理2期4回目20121126-002
↑ こちらが材料です。

セトミンについては北韓料理セミナー2期2回目①でも説明したことがありました。

そこで書いたように、厳しい境遇にあるセトミンの人々が韓国でも手に入る材料で故郷の味を懐かしんで作っているという料理を3品実演してくれたのです。

その3品は「豆腐ご飯(두부밥)」「じゃがいも餃子(감자만두)」「もち米スンデ(찹쌀순대)」です。

豆腐ご飯については北韓料理セミナー2期2回目②でご紹介したことがありましたね。

北韓料理2期4回目20121126-004
↑ 先ずは水気を切って斜めに切っておいた三角形の豆腐の真ん中に切り込みを入れ油で揚げます。

北韓料理2期4回目20121126-003
↑ 次に具になる野菜ご飯を作ります。味付けは塩とごま油でした。

北韓料理2期4回目20121126-005
↑ 炒めた野菜ご飯を揚げた豆腐に挟んで完成です。

北韓料理2期4回目20121126-006
↑ 北韓では本当に日常的に食べられる、ありふれた料理だそうです。味付けもとてもシンプルで確かに何に一番近いか?といわれればいなり寿司かもしれません。

北韓料理2期4回目20121126-011
↑ 次はじゃがいも餃子です。この料理についても第1期のセミナーで「両江道のジャガイモ料理」①その②で似たような料理を作ったことがありました。

北韓料理2期4回目20121126-007
↑ じゃがいも餃子は小麦粉の入手が難しい北韓で、小麦粉の代わりにジャガイモ澱粉を練って餃子皮を作ったものです。

北韓料理2期4回目20121126-008
↑ 小麦粉と触感が少し違いますが、十分に餃子皮は作れます。

北韓料理2期4回目20121126-009
↑ 餃子の具は白菜、ネギ、豚肉などが定番なんだそうです。蒸餃子にするのが一般的です。味は小麦粉の餃子よりも若干あっさりとした味わいでしょうか…。

北韓料理2期4回目20121126-013
↑ 最後はもち米のスンデです。豚の腸にもち米やネギ、豚肉、ラード、そしてソンジと呼ばれる豚の血などを加えた具材を詰めていく料理です。

北韓料理2期4回目20121126-014
↑ レバーなどが苦手な人はスンデはちょっと食べられないかもしれません。

北韓料理2期4回目20121126-012
↑ 今回、講師役として来て下さったセトミンの方から、北韓の日常生活についてなど色々興味深い話が聞けてとても楽しい時間を過ごすことができました。

北韓料理2期4回目20121126-015
↑ 最後は皆で作った北韓家庭料理を食べ、後片付けを終えて解散。

北韓セミナーで外部から講師を頼んだのは初めてでした。

けれどもやはり実際に住んでいた方から聞く北韓の生活は、資料を通して、あるいは母からの話などとはまた違い、非常に臨場感が溢れるものでした。

そしてそこにも間違いなく人々の平凡な日常生活があり、人々が一生懸命生きているんだ…と、今更何をといわれそうな感想ですが、それを強く実感することになりました。

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[ 2014/03/28 10:10 ] 韓国料理 宮中飲食研究院 | TB(-) | CM(0)

北韓料理セミナー2期3回目②[再録]

李先生からの要請で以前一度載せた記事を再録させて頂きます。

この回顧シリーズに際して、同じ記事の再録なんて読者さまに受け入れてもらえるだろうか??と、少々心配もしておりましたが、新規生徒さん方には概ね好評のようでホッとひと安心しております。

常連の生徒さんからもご理解頂いているようで本当に有難うございます。m(_ _)m

以下、以前書いたものと同じ内容になります。

↓   ↓   ↓

北韓料理セミナー2期3回目②20121023-016
↑ 3品目はチヂンシウムトッ(지진쉬움떡:焼き発酵餅)

北韓は平壌冷麺、咸興冷麺、ジャガイモ麺など韓国でも有名な冷麺が沢山あります。

1990年に平壌で出版された『美味しい麺(맛좋은 국수)』(勤労団体出版社)という料理本の序文によると、麺料理は韓半島独特の民俗料理のひとつだと書かれています。

北韓料理セミナー2期3回目②20121023-011
↑ 材料は左側が白つるなしインゲン豆(흰당콩)を茹でてすり潰したものと、右側の米粉を発酵させたものです。

昔から料理膳(료리상)、大膳(큰상:宴会料理)、トル膳(돌상:1歳の誕生日の祝い膳)などでは必ず麺料理を出すという習慣があります。

これは韓半島の人々が以前から麺料理を好んで食べていたことを伺わせる風習です。

北韓料理セミナー2期3回目②20121023-012
↑ 米粉を発酵させたものをフライパンで焼きます。

また韓半島の先祖たちは麺が細長い形態をしていることから、長寿の象徴として結婚式のお祝いや誕生日などの特別な日にもよく食べました。

そのため麺を加工する技術も多様で色々な麺が作られました。

北韓料理セミナー2期3回目②20121023-013
↑ インゲン豆は濾して、砂糖を入れて餡をつくっておき、表面が乾いたら餡を載せます。

例えば材料の粉によって、メミルククス(매밀국수:蕎麦)、カムジャノンマククス(감자농마국수:じゃがいも澱粉麺)、ミルククス(밀국수:小麦麺)、カンネンイククス(강냉이국수:とうもろこし麺)などの麺類があります。

北韓料理セミナー2期3回目②20121023-014
↑ その上に焼いておいた皮をかぶせて

調理法によっても冷たい麺を食べる冷麺、温かい麺を食べる温麺、ヤンニョムを混ぜてたべるビビムククス、刺し身をのせて食べるフェククス、細長く切った沢山の野菜と混ぜて食べるチェンバンククスなどがあります。

加えて韓国では昼食でよく食べられるカルククス、日本から入ってきたうどんもよく食べるのですよ。

北韓料理セミナー2期3回目②20121023-015
↑ 適当な焼き具合になったら完成です。

他にも麺の加工方法によっても幾つかに分類されます。

ムルククス(물국수:水を入れて練った麺)、マルンククス(마른국수:乾燥麺)、チュルムククス(주름국수:ちぢれ麺)などがあります。

またこのような分類以外にも地域の名物料理である平壌麺(평양국수)、熱いすまし汁に入れた麺醤汁(국수장국)などもあるんですよ。

北韓料理セミナー2期3回目②20121023-017
↑ 2枚の皮で挟んでもいいですが、一枚を折りたたんで半月型にしてもいいです。

韓国でもほとんど食べられない北韓麺料理も…。

麺を入れたすまし汁ご飯(면장탕반:麺醤湯飯)、白飯に餅を入れて煮たスープに麺を混ぜるククスウォンパプスンイ(국수원밥숭이:麺圓飯房)という料理です。

随分腹持ちがよさそうな麺料理ですね。

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[ 2014/03/27 10:10 ] 韓国料理 宮中飲食研究院 | TB(-) | CM(0)

北韓料理セミナー2期3回目①[再録]

李先生からの要請で以前一度載せた記事を再録させて頂きます。

この回顧シリーズに際して、同じ記事の再録なんて読者さまに受け入れてもらえるだろうか??と、少々心配もしておりましたが、新規生徒さん方には概ね好評のようでホッとひと安心しております。

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以下、以前書いたものと同じ内容になります。

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北韓料理セミナー2期3回目20121023-003
↑ 今回の調理実習は3品。ひとつ目はナクチマルンククスビビム(낙지마른국수비빔:イカ混ぜ麺)

今回のセミナーテーマは『北韓の麺料理』です。

北韓料理セミナー2期3回目20121023-001
↑ 面白いことに韓国ではナクチ(낙지)はタコを指し、イカはオジンオ(어진어)と言うのですが、北韓では全く逆になるのです。なのでこれは韓国式に言えばオジンオ、北韓式に言えばナクチとなるのです。

韓半島の人間にとって、麺料理は毎日朝食や夕食に食べるというより、お祝いの時にお客様に出す祝い膳、あるいは昼食として簡単に済ましたい時に多く食べる料理です。

北韓料理セミナー2期3回目20121023-004
↑ 混ぜ麺の材料

韓半島の麺料理の記録は7世紀後半の統一新羅時代に初めて出てきます。

それまでは地形的に小麦が出来ず、小麦よりも蕎麦や葛・片栗などの澱粉を利用することが多かったようです。

北韓料理セミナー2期3回目20121023-002
↑ 二品目は北韓式に言えばナクチスンデ(낙지순대:イカの腸詰め)。でも韓国ではオジンオスンデと言わないと通じません。

『高麗史』には「祭礼には麺を使い、寺院で麺を作って売った」という記録があります。

また中国・宗の使いであった徐兢が著した『高麗図経』(1123)にも「高麗には小麦が少ないため華北から入って来ている。

そのため小麦の値段がとても高く、成礼の時ぐらいでないと食べられない」と書いてあるそうです。

北韓料理セミナー2期3回目20121023-007
↑ イカの腸詰めの材料

けれども 徐兢は「高麗では「10余種の食味」の中で麺食が最高だ」とも書いています。

他にも高麗語で書かれた中国語会話本である『老乞大』という本にも「高麗人は濕麺を食べる習慣がある」とあります。

おそらくこの料理は熱いスープに小麦麺を入れた温麺のような料理ではないか…と言われているそうです。

北韓料理セミナー2期3回目20121023-006
↑ イカを仕入れすぎてしまった…とのことで

韓半島の人間はククス(국수)のことを漢字で麺と書きますが、この文字の本来の意味は小麦を指すのだそうです。

ミル(밀:小麦)は中東で最初に栽培されたそうですが、中国に伝わったのが1世紀の漢代だと言われています。

北韓料理セミナー2期3回目20121023-005
↑ 予定になかったオジンオタンジャ(어진어단자:イカ団子)も作ってしまいました。北韓にこの料理があるのかどうかは不明ですが、あるとしたらナクチタンジャ(낙지단자)と呼ばれるのでしょうか??

小麦を練って切ったものを中国では麺といい、麺で作った料理を全てビョン(병:餅)と言ったそうなのです。

料理法によって焼餅、湯餅、蒸餅と呼んだそうですが、現在の麺料理に一番近い料理は水引餅と呼んだとのこと…。

やはり異文化を正確に伝えることがどれ程難しいのか、よく分かるエピソードですね。

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[ 2014/03/26 10:10 ] 韓国料理 宮中飲食研究院 | TB(-) | CM(0)

北韓料理セミナー2期2回目②[再録]

李先生からの要請で以前一度載せた記事を再録させて頂きます。

この回顧シリーズに際して、同じ記事の再録なんて読者さまに受け入れてもらえるだろうか??と、少々心配もしておりましたが、新規生徒さん方には概ね好評のようでホッとひと安心しております。

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北韓料理2期09262-01
↑ 3品目はキビとアワのうるち米餅(기장좁쌀설기)。うるち米餅は韓国にもありますが、北韓のものはキビ粉とアワ粉を合わせます。

2000年代に入ってから急増したセトミンは圧倒的に20~30代の女性が多く、現在は約2万名にも達したそうです。

彼らは所定の手続きを終えて韓国に入国した後、セトミンの専用教育施設で韓国社会に適応するために様々な教育を受けることになります。

北韓料理2期09262-02
↑ 左がアワ粉、右がキビ粉です。

彼らの生活を支える財団などもあるのですが、やはりセトミンたちは大きく変わった生活に適応するのが大変なようです。

北韓料理2期09262-03
↑ 北韓語でタンコン(당콩)というそうですが、韓国ではカンナンコン(강낭콩:つるなしインゲン豆)といいます。

そんな中、彼らを癒してくれるのがやはり食べなれた料理だとのこと…。

もちろん韓国には故郷で食べたものよりも美味しい料理が沢山あります。

けれども、やはり故郷の味はどんなに美味しい料理にもかなわない…とのことです。

北韓料理2期09262-04
↑ つるなしインゲン豆を布巾に包み~

セトミンの調査報告書には彼らが故郷で食べていた料理に関する記述もあります。

現在の韓国と似た食べ物もいくつかあります。

けれどもその中で韓国にはない食べ物が幾つかあるのでご紹介したいと思います。

北韓料理2期09262-05
↑ セイロに入れて蒸します。

ひとつ目は豆腐ご飯(두부밥)というものです。油で揚げた豆腐に切り込みを入れ、その間に炒めた野菜とご飯を入れ、ヤンニョムで味付けした料理だそうです。

味はいなり寿司にちょっと似ているんだとか…。

北韓料理2期09262-06
↑ そして蒸した豆をこのシル(시루:蒸し器)にひろげて、餅を入れて蒸しあげれば完成です。韓国ではうるち米餅をこのシルに入れて蒸すことからシルトッ(시루떡)と呼ばれます。

それから人造肉ご飯(인조고기밥)というのもあるそうです。

人造肉とは豆で作った植物性の肉によく似たものだそうですが、その人造肉の間にご飯を入れたり、ご飯に混ぜしょう油などをかけて食べるそうです。

何でもこの人造肉は北韓を代表する屋台の定番料理だとのこと。

北韓料理2期09262-07
↑ 最後の4品目はスッカッチャンクッ(쑥갓찬국:ヨモギの冷汁)です。

また冷や飯パン(쉰밥빵)というのもあるそうです。

冷えたご飯に小麦粉をかけてソーダと砂糖を入れて蒸して作るパンなのだそうです。

これも市場の定番おやつなんだとか…。

報告書には他にも色々韓国にはない食べ物が列挙されています。

実母も知らないおやつだとのことなので、分断している間に新しく誕生したおやつなんでしょうね。

北韓料理2期09262-08
↑ 材料のヨモギを熱湯でサッと茹でた後、ネギやにんにく、唐辛子、酢、醤油で軽く和えて冷たい酢しょう油のスープに入れて食べます。暑い時には冷たいスープにヨモギの香りがうつり、爽やかな味わいがあります。

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[ 2014/03/25 10:10 ] 韓国料理 宮中飲食研究院 | TB(-) | CM(0)
プロフィール

ダムル工房

Author:ダムル工房
日本人ゴーストライターが書く李賢淑先生の徒然雑記。

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damurukobo.pojagi0309@gmail.com
※「docome.ne.jp」のメールアドレスでは、何故かこちらから返信ができません。申し訳ありませんが他のメルアドから問い合わせして下さい。ご協力宜しくお願いします。
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