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ポジャギと伝統料理の文化散策

ソウルの大学路で伝統工芸工房・ダムル工房を経営し、韓国宮中飲食研究院の郷土料理講師でもある李賢淑先生が毎日の生活のなかで感じた徒然雑記を日本語で紹介します。(たまに…、いや最近は結構な頻度でゴーストライターのダムル工房日記になることも…苦笑)

料理教室レポート

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↑ 11月2日(金)に行われた料理教室レポートです。今回のメニューは九節板、チャプチェ(雑菜)、オンバン(温飯)の3メニューでした!!

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↑ 参加者は1ヶ月ポジャギ修行中のK氏を激励(?)にやって来た、福岡ぱらんまだんのご友人2人+K氏で総勢3名の料理教室です~。

聞いた話によりますと、福岡ぱらんまだんのポジャギ教室仲良し3人組とのこと…。前日の11月1日(木)には3人でポジャギの1日体験教室もされたそうです(写真がなくて残念!!)。

そして2目目は料理教室、次の日には帰国…と、2泊3日の日程を全てダムル工房に費やして下さったとのこと…。

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↑ いつもどおり料理の説明から入ります~。

もちろん3つの料理を同時進行なのですが、書きにくいので料理ごとにレポートしていきます。

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↑ 先ずは九節板から。この料理教室では結構定番になって来ましたよねぇ~。ご存知のとおりひたすら材料を細く千切りにしていきます。

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↑ 切った後は炒めて、冷まします。

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↑ 次は錦糸玉子です。手と竹串を使って玉子が破れないようにひっくり返すのですが、皆さん何事もないようにされているので「熱くないのですか?」と思わず聞いてしまいました…。

答えは当然「熱いですよ??でもこれくらいは我慢しないと…。」とのこと…。そ、そうですよね…。

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↑ 綺麗な錦糸玉子ができましたぁ~。

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↑ 次は九節板の真ん中におくクレープを焼きます。

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↑ 錦糸玉子も千切りにして…

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↑ 器に盛り付けて…

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↑ 九節板の完成です!!

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↑ 助っ人参戦のharu氏も合流して、和やかにわきあいあいと料理教室は進んでいきますよ。

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↑ お次はチャプチェ。材料の野菜や牛肉は九節板ほど細切りにする必要はありませんが、細かく切っていきます。

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↑ 切った材料を炒めていきます。

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↑ 韓国春雨を水に1時間ほど付けて戻しておきます。

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↑ 水で戻した春雨をフライパンで炒めていきます。

チャプチェは家庭ごとに色々な作り方があり、春雨を茹でる方法もあります。けれども茹でてしまうと春雨のコシがなくなってしまうので、李先生は戻した春雨をそのままごま油で軽く炒めるだけなんだそうです。

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↑ 先ほど炒めた野菜を大きな器に移しておきます。

ここで気をつけて欲しいのは、野菜や春雨などの材料全てに下味としてごま油を入れると、最終的には油くどくなってしまうことです。

そのためごま油は材料全てを混ぜ合わせた後、最後に味見をしながら少しずつ入れて仕上げて下さい…とのこと。その方がさっぱりして美味しくできるそうですよ。

本当に料理の上手下手って、そういう些細な手間の違いだけなんですよねぇ~。

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↑ 混ぜ合わせたらチャプチェの完成です!!

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↑ 3品目は温飯です。先ずは小豆ご飯を炊く準備です。

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↑ 次は前日から水に付けておいた緑豆(当日なら5~6時間ひたしておけばOK)を水で洗って豆皮を剥がしていきます。

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↑ ミキサーにかけて~

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↑ 塩、胡椒で軽く下味を付けておきます。

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↑ フライパンに大目のサラダ油を引いて焼いたら、緑豆のジョンが完成です。

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↑ 前日から鶏を丸ごと1羽、昆布、生姜、塩、胡椒、焼酎などを入れて煮込んで冷ましておいたスープを再度加熱します。

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↑ 再沸騰させて10分ほど煮込んだ後、鶏肉を取り出します。

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↑ 鶏肉は細かくほぐします。

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↑ キュウリの輪切りと牛肉を炒めて塩と胡椒で味付けしたものも準備したら~

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↑ 炊き上がった小豆ご飯の上に3つの材料をのせ…

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↑ 仕上げに鶏肉のダシスープを注いで、温飯の完成です!!

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↑ 3品完成したら、いよいよ試食タイムです!!

料理中の雑談で判明したのですが、K氏を除いた2人とは数年前のぱらんまだんツアーで、幽にもharu氏にも会ったことがあったんです!!そのため既知の友人のように色々話も弾み、楽しい時間を過ごせました!!

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↑ 3品料理に李先生お手製のムルキムチも付け加えられ、幽もご相伴に預かりました。

温飯って簡単そうな料理ではありますが、前日から鶏肉1羽を煮込んだり緑豆を水に浸したりと結構手間ヒマがかかっていますよね。

そんな料理は絶対に自分では作らないので(苦笑)、とても新鮮で美味しかったです!!

どうもご馳走さまでした!!

この日の午後はK氏も含めた3人で踏十里の古美術商街へ行ったそうですよ??

けれども結果的に日程のほとんどをダムル工房に当てて頂いたわけですよね…。ダムル工房ツアーは楽しめましたでしょうか??

それでは、またお会いできるのを楽しみにしています~!!

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料理教室レポート

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↑ 台風15号に続き、台風14号もやって来ましたが、ソウルは大きな被害に見舞われることはなくホッ!!しかし農作物の甚大な被害が伝えられ、白菜などの野菜が急騰しジワジワと家計を圧迫しはじめている模様…。

そんな中、福岡からいらしたFさんが料理教室にいらっしゃいましたぁ~。今回は初めて午後14時からの料理教室でした。

ちなみにFさんの希望メニューは、サムパッ(쌈밥)、スユク(수육)、ピントッ(빙떡)です。

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↑ Fさんは3週間の語学堂短期コースに参加中で、現在1週間が経ったそうです。充実した忙しい留学生活を送っているとのこと。李先生から3つの料理の由来などを聞いています。

幽の通訳はほとんど必要ないくらいに1週間で上達するなんて、スゴイ!!

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↑ さぁ~、実習のはじまり~。まずはサムパッの野菜の準備から~。

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↑ キャベツをご飯が巻けるくらいに大きく千切って~

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↑ サムパッの特徴は山のような野菜ですから色々な野菜が登場~

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↑ 水でもどした大きな昆布も食べやすい大きさに切っていきます~

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↑ サムパッの野菜をどんどん蒸し器で蒸していきます~

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↑ お次はサムパッの美味しさを決めるといわれるタンプッジャン(담북장:煮込み肉味噌)へ~。

幽ははじめサムパッというメニューを聞いた時、何を習うのかなぁ~って少々驚いていましたが、こういうのを教えてもらうんですねぇ~。なるほど…。

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↑ グツグツ煮込んでいきますが~

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↑ 辛いものが好きな方は青唐辛子を加えてもOKです~。そして20分ほど弱火で煮込んで完成です~。

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↑ 次はスユクへ~。スユクとは茹で豚のことですが、先ずは肉を糸でぐるぐる巻きにしていきます~。

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↑ ニンニクと生姜を鍋に入れて煮立たせ~

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↑ 大根と豚肉を入れて30分程煮込んでいきます~

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↑ しっかり肉が茹ったら、豚の糸を取って~

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↑ 切って並べて、スユクの完成~

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↑ 次はピントッへ~。ピントッの中身の具になる大根を千切りに~

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↑ さっと茹でて~

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↑ 火を通し~

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↑ こま油で炒めていきます~。味付けは塩と白胡椒~。

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↑ 次はピントッのクレープを作っていきます~

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↑ クレープ生地に先ほどの炒めた大根を巻いていきます~。

ピントッの名前の由来は具をクルクル(빙빙: ピンピン)巻くからだとか…。済州島の郷土料理なんです~。

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↑ ピントッも出来上がり~。

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↑ 黒豆と麦が混ざったご飯も美味しく炊き上がり~

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↑ 他の料理も皿に盛り付け調理実習完了です~。ここまでの所要時間、1時間半くらい…!!は、はやっ!!

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↑ さていよいよ試食時間です!!いただきます~。

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↑ サムパッなので準備した野菜にご飯や肉など、色々なものに巻いて食べます~。

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↑ 今回の幽の大発見はカボチャの葉を蒸したものがモノスゴク美味しいこと…。

カボチャの葉って日本のスーパーには売ってませんが、家庭菜園でカボチャを作っている方なら簡単に手に入るはず!!是非蒸してご飯とか色々巻いて食べてみて下さい。ホントに絶品なんだな、これが…。

他にも生の野菜より茹で昆布や茹でキャベツに色々巻いたほうが甘くて美味しかった…。

もちろん韓国ではここ数年来続いているウェルビーン・ブームに乗って、サムパッの店が沢山あります。

けれども何処で食べても大抵は大量の生野菜がデンッと置かれることが多いのです。もちろん茹で野菜を出す店もあるにはあるのですが…。

やっぱり茹で野菜はひと手間かかるので、料理店も避けがちになるのでしょうね。

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↑ 李先生はこのようにカボチャの葉でおにぎりを作って、食べることも多いんですって…。

おにぎりの具は味噌でも何でもOKです~。これも簡単ですが、美味しいです。ホント!!

かぼちゃの葉、こんなに美味しいのに、何で日本で売らないんだろ??

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↑ 他にもさつまいもの蔓も日本ではあまり売ってませんよね。韓国では普通に売ってます。

これはサツマイモの蔓で作ったキムチ~。これもシャキシャキした歯ざわりで美味しいんですよぉ~。家庭菜園でサツマイモ作る人なら挑戦する価値あると思う…。

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↑ F氏が今次男がいるカルフォルニア留学経験がある…という話を聞いて嬉しくなったのか、2人で英語で色々話しています~。

旦那さんは英語ができるとは聞いていたけど、ここまでできるとは!!いつも韓国語で話していたので知りませんでした!!

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↑ お腹いっぱいになった後は、寄宿舎にF氏の料理を楽しみに待っている友人がいるとかで、残った料理をお持ち帰りです!!喜んでもらえるといいですね!!

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↑ お腹いっぱいでもデザートは別腹ってね…。恒例のデザートもしっかり頂きます~。

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↑ 幽も今回初めて飲んだ梨入りの五味子茶です~。

李先生の五味子茶はカフェで飲むのと違って甘味料なしで酸っぱいのですが、甘く煮た梨と一緒に飲むとこれまたさっぱりして美味しいですね。

今回の料理教室は、比較的手間のかからない料理&少人数ということもあり、最短時間の約2時間で全て終了でした。

あまりに速やかに終わってしまって、驚いたくらいです!!

それでは、F氏、残り2週間の短期留学生活、いっぱい勉強しながらもめいいっぱい楽しんで帰国してくださいね!!そしてご馳走さまでした!!

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料理教室レポート (written by sono)

アンニョンハセヨ!sonoです。
恐らく初めましてではないと思いますが(笑)
(昨日のブログにも登場しました)
今回は
先生の料理教室のカメラマン役&
レポーターさせていただきます。
よろしくです。

梨に胡椒を埋め込んでいる0821-001

早めに先生宅に行ってみると
先生はすでに下準備を始めていました。

梨をむいていたので
(梨好きな私は)そのまま食べさせてくれるのか
と思ったんですが、違いました。
胡椒を埋め込んでます。梨と胡椒???

梨に胡椒を埋め込んでいる0821-002

面取りするかのように
角を取るんですが、
この取った梨は後の料理教室に使います。

そして
生姜を入れたお湯に入れます。

その後、生徒さんが来られて
料理教室スタートしたので、
その存在すら忘れていたんですが(苦笑)
あとで、これは登場します。

生姜を入れた水で梨を・・0821-004

今日の参加者はお二人です。
お一人はソウル在住、
もう一人の方は、今晩東京へ帰られるとのこと。

料理の説明中0821-003

今日の料理は、
白菜のキムチ・九節板(クジョルパン)・冷麺
の3品です。
細かくメモを書いたり熱心に聞かれております。
途中、美容の話やら、
韓国の伝統の五方色(オバンセク)の話やら
いろいろ横で聞いている私も勉強になりました。

まずはキムチ作り0821-005

まずは白菜キムチを作ります。
あっという間にヤムニョンタレが出来ました。

キムチのヤムニョン0821-006

大根を細切りにします。
みなさん手慣れたものですね。

キムチ用に大根を細切りに0821-008

白菜の間にヤムニョンをまぶした大根などを
一枚一枚挟んでいきます。

白菜の間にヤムニョンを0821-010

余ったヤムニョンと大根で
カクテギまで出来ました!!はやっ!

余ったヤムニョンでカクテギ0821-011

次は冷麺です。
なんかあっという間にこれは出来ました。

冷麺のつゆ煮込み中0821-012

お肉と昆布と大根と・・・
特に調味料は入れてなかった(気がする)けど
終始おいしそうな匂い。

九節飯の準備0821-013

そしたらすぐに九節板(クジョルパン)の下準備
豆もやしの豆をとったり・・

九節飯の準備0821-014

材料を細かく細切り(千切り?)にします。
なるべく細~くするのがいいみたいです。
(食べる時、そのワケがわかりました)

九節飯の準備0821-015

まずは卵の白身をうす焼きに。

卵の白身を薄焼きに0821-016

先生はとっても簡単にするけど、
薄~くきれいに作るのはめんどくさいし大変そうでした。

卵の白身を薄焼きに0821-017

お次は、卵の黄身も同じように薄焼きに。

卵の黄身を薄焼きに0821-018

その後、下準備した野菜を炒めます。

九節飯0821-019

調理する順番も決まっていて、ちゃんと理由もあります。

九節飯0821-020

それぞれ別々にやらないといけないので
とっても手間と時間がかかるんですねぇ~

九節飯0821-021

最後にミルチョンピョン(밀전병;小麦煎餅)を焼きます。
これも先生は簡単にするけど、コツがいるみたいですね。

九節飯0821-022

薄焼き卵をこれまた細かく千切りして
全部の材料を器に入れます。
もちろんこの順番も決まっています。

九節飯0821-023

とっても綺麗にできました!!!すてき~!!
 ☞ 九節板の説明ページ
器の色が違うだけで全然イメージかわりますねぇ。

冷麺0821-024

そして最後は冷麺の仕上げです。
ゆで時間にもびっくりですが、
梨を沢山入れるのにもびっくりしました。

冷麺0821-025

茹で卵を切るのは包丁やナイフではなく、
糸です。。。。
しかも先生のお気に入りのグラデーション糸(笑)

九節飯0821-026

九節板ってこうやって食べるんですねぇ~
食べ方すら知りませんでした。
そしてなにより、おいし~~!!!!

最後に梨入りの五味茶0821-028

満腹になったころに、
韓国の伝統菓子薬菓と一緒に
最初に作っていた生姜で煮込んだ梨が入った
五味茶を出してくれました。
これもまたおいしかった~~!!
色合いもステキでしょ~!!

キムチお持ち帰り0821-029

今回作ったキムチは厳重にパッキングして
日本まで持って帰られるそうです。
おいしいのは間違いないっ!保障します!

最後に記念撮影!0821-027

最後に九節板と先生のポジャギをバックに記念撮影!!
あっという間でしたねぇ~!お疲れ様でした~!
また機会があれば参加してくださいね~!

今回初めて先生の料理教室見学したんですが
突っ込みどころ満載で(笑)おもしろかったです!
しかし料理も片付けも何もかも手早いっ!
良い経験させていただきました。ありがとうございました。

その後、結局私はダラダラと先生宅に長居したのですが
それは後日!私のブログで・・
ダラダラとした長文に最後までおつきあいくださり
ありがとうございました(^o^)/


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料理教室レポート(2日目)

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料理教室20120807-002=
料理教室20120807-003=
↑ 料理教室レポート2日目です~。本日は本場キムチ3品です。上から白菜キムチ(배추김치)、水キムチ(물김치)、きゅうりキムチ(오이김치)です~。

参加者は1日目と同じく、兵庫のmori氏、鳥取のJun氏です~。本日も史上最高温度の36度をマークしている猛暑だぁ~!!本当にこの暑さ、信じられません…。2人とも大変な時にソウルに来てしまいましたねぇ。

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↑ こちらはキムチの調味料各種~。キムチって本当に野菜から何から色々な材料が必要なんですよねぇ~。

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↑ 色々な野菜も一杯準備します~

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↑ 先ずはオイキムチに使うキュウリの下準備から始めます~。キュウリには切り込みを入れてね~

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↑ 連日のお料理教室、お疲れ様です~

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↑ 切込みを入れたキュウリに塩を揉み込んで、しばらく塩漬けします。

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↑ 次はぺチュキムチの白菜の下準備いきます。先ずは2つに割ります。

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↑ 白菜に塩をすりこんで~

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↑ 容器でしばらく寝かせます。

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↑ しばらく塩が浸透していくまで置いておきます~

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↑ 次はムルキムチのための大根葉と冬植え白菜青菜です~

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↑ 下準備をしたら冷水で綺麗に汚れを落とします。これ、今は夏だからいいけど、キムジャンの時や冬の時って寒くて大変な作業ですよねぇ~、きっと…。

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↑ 次はムルキムチに入れる小麦粉水を作ります~。mori氏は濃度について細かく質問していますね。

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↑ 何か2人が韓国人のお嫁に来た日本人女性に見えてきたぁ~。日本人の嫁にとってはとても大変なシジプサリ(婚家の雑用仕事)で、その大変さは聞くも涙で…。常々話は聞いていますが、ちょっとだけこんな感じかなって…(笑)。

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↑ 次はキムチのヤンニョムを作ります~

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↑ 皆が一生懸命千切りした大根にヤンニョムや調味料を入れていって、キムチに挟む具材を作ります~

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↑ ニラを入れると見た目もよくなります。

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↑ 味見をして味を好みのものに調節していってください~。

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↑ 作った具材を白菜に挟み込んでいきます。あまり沢山入れすぎないほうがいいようです。

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↑ 一番外側の葉で包んでください。

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↑ 最後は梨の皮で蓋をすると美味しくなります。

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↑ 次はムルキムチ~。具材を入れて冷ました小麦粉水をヒタヒタになるまで入れたら完成です~。

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↑ 最後はオイキムチを作ります~。切り込みに具材をギュッと詰め込んでください。

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↑ お昼も過ぎたのに、今日は食事のものを作っていないので、李先生が並行してコンナムルパプを作ってくれましたぁ~

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↑ 麦ご飯に牛肉ともやしをたっぷりのせて炊くだけ~

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↑ コンナムルパプにかけるヤンニョムが美味しいんですよねぇ~

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↑ 残った青菜でおにぎりも作れます~

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↑ 作りおきの牛のテールスープも肉がトロトロになっていて美味しそう…。

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↑ ぺチュキムチを少しもらって、コッチョリを作って一緒にお昼に食べることにしました。

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↑ 朝から昼すぎまでずっとキムチ作りだったので、疲れましたよね…。お疲れ様~。

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↑ いただきまぁ~っっす!!いやはやキムチ作りは大変ですねぇ~。しっかし、これだけでも大変なのに数十年前までは1年分を4~5日かけて作ったそうだから、それはそれは大変な作業だったのでしょうねぇ~。

昔の韓国人女性がキムジャンが近づくと軽い鬱状態になるという話にもちょっとうなずけました…。

でも一生懸命作ったキムチですから、美味しくできているといいですね!!

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↑ 1日目の時は事情により食べられなかったデザートも、今日はしっかり頂けました…(笑)。

mori氏、Jun氏、本当に2日間にもわたる料理教室、お疲れ様でした!!

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料理教室レポート(1日目)

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↑ 幽です~!!ソウルも連日新記録更新の猛暑の中、ダムル工房には日本人の生徒さんが続々来韓しています~。最近はチョガッポはもちろん、料理教室を希望される生徒さんも増えてきて、またまた料理教室レポートです。

今回の料理教室は、兵庫で韓国料理を教えているというMori氏と、偶然同じ時期にチョガッポ修行に来ていた鳥取のJun氏が飛び入り参加で加わりましたぁ~。

Mori氏は韓国料理教室で教えていることもあって、色々習いたいと希望…。あれこれ料理を厳選した結果、6種類を2回に分けて教えてもらうことに…。ちなみに他の日にも別の料理学校に通う予定とのことで、約1週間の滞在期間は、それはそれは大変な過密スケジュールです!!スゴ過ぎマス…。

ちなみに1日目のメニューは…。夏らしい料理がいい…とのことで、ピョンス、ビビムククス、チヂミというリクエストでしたぁ~。

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↑ 今回も少人数クラスなので、先ずはまったりと料理の説明をし、早速料理実習を始めます~。李先生が野菜の扱い方の説明もしています~。

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↑ 先ずは各種材料を綺麗に洗って下準備です~。

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↑ ピョンスから始めるとのことで、皮を作るために小麦粉を篩にかけます~。

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↑ 次はピョンスの具を作ります~。Jun氏も日本でお料理教室に通っているだけあって、手つきいいですねぇ~。

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↑ 材料を細かく切って、牛肉のひき肉と混ぜ合わせます~

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↑ よぉ~っく、混ぜます~。

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↑ ひき肉の下準備完成~。

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↑ 日本のお料理教室では「適当量」ではいけないらしく、mori氏から正確な分量についての質問が入ります~。李先生曰く、韓国料理は中々細部まで計量化するのがとても難しい~とのこと(苦笑)。

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↑ 次は千切りしたエホバクに塩を振りかけておき、布巾でギュッと水分を搾り出します~。すごい力仕事です~。

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↑ 生シイタケも千切りして、下味を付けます~

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↑ それらを全部フライパンで炒めて、ピョンスの具が完成です。冷まして荒熱を取りましょう~

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↑ 熱心にメモを取るMori氏~。真剣デス…。

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↑ 次はピョンスの皮を作ります~

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↑ ピョンスの形は特徴ある四角形です~

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↑ 荒熱を取ったピョンスの具を全部混ぜ合わせます~

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↑ 四角いピョンスの皮に具を詰め込んでいきます~

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↑ セッセ、セッセと手を動かして~

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↑ 可愛い形のピョンスが完成~

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↑ 既に具は火が通っているので、皮だけを蒸し器で蒸します~。鍋で茹でても美味しいです。茹でピョンスの方が柔らかい触感になるとのこと~

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↑ 沸騰して充分に熱せられるまでピョンスを入れては駄目です~

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↑ 次はモドゥムジョン(色々な煎)です~。材料を下準備します。

Mori氏のリクエストは「チヂミ」で、私たち日本人だと、チヂミと言えばお好み焼きの薄いバージョンを思い浮かべますが、チヂミとは「ジョン」の方言なんだとか…。その上、ああいう平たいジョンは市場やお祭りなど、人が多く集まる場合に手間を省くためにああいう形になっただけで、手間ひまを惜しまない宮中料理では「ジョン」はお好み焼きのような形は作らないんだそうです…。

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↑ 各野菜にピョンスの時も使ったひき肉を詰めていきます~

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↑ 鉄板にサラダ油を引いて焼きます~。

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↑ 色々な種類のジョンをどんどん焼いて~

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↑ モドゥムジョンの完成です~

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↑ 最後にククスを茹でて~、ビビムククスの準備です~

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↑ タレは醤油ベースのユクス~。現在のようにコチュジャンを入れるのは最近になってからの話だそうで、宮中料理ではやはりコチュジャンベースのビビムククスは作らないんだとか…。

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↑ ピョンスも上手く蒸せましたぁ~。ピョンスは夏のマンドゥなので冷やして頂いてください~。

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↑ ジョンも皿に綺麗に盛り付けて~

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↑ 料理が全部完成です~

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↑ ちなみにピョンスは冷たいユクスに入れて、スープ料理として食べても美味しいです~。幽は事情があって2種類しかご相伴に預かれませんでしたが、とても美味しかったです。Mori氏、Jun氏、ご馳走さまでした。

しっかし、ピョンスやジョンは思ったより手間がかかり、予定時間をかなりオーバーしてしまいましたねぇ~(苦笑)。

2日目は本場のキムチ3種類を作ります~。お楽しみに~。

暑い中、汗をかきかきジョンを沢山焼いたので、結構大変でした…ヨネ??キムチ作りも中々体力勝負らしいので、体力を温存しなくちゃ!!デスネ…。

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料理教室レポート

料理教室レポ0722-06
↑ 幽です~。新潟から短期ポジャギ教室に来ているIma氏ですが、本日はお料理教室に挑戦です!!Ima氏の希望メニューは、カルビチム、冷麺、タンピョンチェ(ムクの和え物)でした。Ima氏は料理も好きなので、どれも自己流でこれらの料理を作ったことがあるのですが、微妙に本場の味と違う…と感じ、今回は本場の味を覚えるためにこのメニューにしたそうです~。

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↑ 今回も幽はカメラマンとして参戦、助っ人としてharu氏も一緒です!!幽とIma氏がちょっと先に到着してしまったので、haru氏を待つ間、美味しいとうもろこしの茹で方ととうもろこし茶の作り方を教えてもらいますぅ~。

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↑ とうもろこしは皮を一枚残して茹でたほうが甘味が強くなって美味しいのだそうです。茹で立てのとうもろこしはモッチモチで美味しいねぇ~。

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↑ とうもろこしのおひげは乾燥させて、とうもろこし茶にするそうです~。

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↑ 少人数のお料理教室なので、まったりと始まりました~。先ずはお料理の説明です。作り方だけではなく、それぞれの料理にまつわる小話とか歴史とかも入って来て、大人数の賑やかな楽しさとはまたひと味違う、少人数らしい始まりデス。

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↑ さて料理実習の始まり~。実際は3品同時進行ですが、説明が複雑なので1品ずつご紹介します~。先ずはカルビチムから!!幽も大好きなメニューだ!!先ずはお肉の血抜きからです。5回程水につけてよく血抜きしてくださいとのこと。

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↑ 鍋に肉を入れ、水と焼酎を入れて茹でます~。

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↑ 20分程茹でたら土鍋に入れ替え、今度はシイタケと調味料を入れてさらに煮込みます~。

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↑ ユクス(肉の茹で汁)は捨てずにとっておきましょう~。冷麺のスープにもなるし、これでインスタントラーメンとか雑炊を作っても美味しいのだそうです~。

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↑ 次は銀杏を準備します~。銀杏はフライパンで炒めて、キッチンペーパーでこすると、あら不思議!!綺麗に薄皮がむけます~。これ知らなかったなぁ~。

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↑ 面取りした人参と大根も準備して、さらに煮込んで~

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↑ カルビチム完成~!!

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↑ お次はタンピョンチェに行きます~。今は夏なので緑豆のムクを使います。季節によってドングリとかソバとか色々なムクがあるそうです~。

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↑ 材料をひたすら千切りにしていきます~

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↑ ムクは短冊切りして、さっと茹でます~。もやしもね。

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↑ 牛肉に火を通して、材料全部揃えたら~

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↑ 調味料を作って~

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↑ フライパンで炒めながら、混ぜ合わせ~

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↑ タンピョンチェの完成の完成です~。出来たら小皿に盛り付けね。

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↑ 最後に冷麺~。今回は市販生麺タイプの平壌冷麺です。材料は蕎麦です~。茹でる前にはよくほぐしておくと茹でる時にくっついてしまいません。(でもこのひと手間をつい省いちゃうんです。そうすると鍋の中で固まってしまうんですよね…。料理ってほんのひと手間で違いが出るんだなぁ~。)

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↑ 冷麺のスープは鶏の胸肉の茹で汁を凍らせたものと、ムルキムチの汁を合わせたものを使います~。もちろん、さっきのカルビチムを作った時の肉汁でもOKです~。肉汁の味付けは塩だけですが、ムルキムチのスープと合わさると独特の風味がでて美味しいスープになります。

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↑ 飾りのきゅうりと大根のムルキムチを準備して~

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↑ さっと茹でた冷麺の上に飾ります~

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↑ その上にスープとゆで卵をのせて、完成です!!

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↑ さぁ~って、いよいよお楽しみの試食タイム!!綺麗にお皿にもりつけて~

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↑ いただきまぁ~っす!!!

今回はIma氏の料理の腕前がセミプロ級なので、それはそれは手順よく粛々と進行していきました。お料理はどれも美味しかったのですが、特にカルビチム!!国内産の高級カルビだったからなのか、外で食べるより美味しいんじゃない??ってくらいに美味しかったぁ~。ついついおかわりしてしまいました…。Ima氏~、ご馳走さまです!!

料理教室って、幽の考えでは出来ない人がやるものかな??っていう感覚だったんですが、李先生のお料理教室に来る人はどなたも手馴れていてビックリ…。やっぱり料理好きだから、さらなる向上を求めてこういうところに参加するのか…と、最近料理教室に対する認識が変わりましたヨ…。

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↑ 食後は恒例のデザートタイム~。このインジョルミは冷蔵庫に入れても柔らかい餅なんだそうで、冷えた餅も美味しかったデス!!

今日のソウルはまたもや曇りで、雨が降ったり止んだりの1日でしたが、美味しいものをお腹いっぱいに食べて幸せな気持ちで帰宅しましたぁ~。Ima氏も本場の味を学べて満足してくれたそうです。日本に帰ったら、骨付きカルビを手に入れるのが大変なので、豚肉だとどうなるか…とか、ムクの代用品は何が適当かと色々質問されていました。日本に帰って、美味しいアレンジ料理が出来たら是非報告、お願いします!!

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料理教室レポート

料理レポート0610-01

幽です!!気温が上がり、快晴の日曜日、福岡の韓国工房「ぱらんまだん」のご一行5名様が料理教室にいらっしゃいましたぁ~。何でも土曜日に同じ「ぱらんまだん」の会員だった花嫁の結婚式に参席するための訪韓だったとか…。まさにジューンブライドですね!!結婚式の詳しい様子は横の「友達ブログ」にリンクがあるhyanri氏のブログで報告があると思います。楽しみにして下さいねぇ~。幽も結婚式の報告、期待してますよ!!

料理レポート0610-02
↑ さて今回の体験メニューは、ブログでも解説したことがある散炙(산적)、九節板(구절판)、そして漬けてすぐに食べられる即席キムチ・コッチョリ(겉절이)です!!

料理レポート0610-03
↑ 先ずは各料理の話、作り方などについて、李先生から解説です。

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↑ 散炙から作ります~。2種類の散炙を作るそうです。先ずは牛肉を切ります。夏は傷みやすい豚肉よりも牛肉を食べたほうがいいとのこと。

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↑ 牛肉に下味を~。散炙は代表的な祭祀料理なんですよぉ~。

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↑ 串に刺して、2種類の散炙が完成~。後は焼くだけの状態に…。

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↑ 次は九節板のの準備です~。皆さん、さすが主婦の方々なので手際がいいです…。お上手です!!

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↑ 色が五方色になるように、様々な野菜を千切りに刻んでいきます。色々な野菜を千切りに切らなくてはいけないので、手がかかる料理といえますよね。後は炒めるだけの状態まで準備して、下ごしらえ完了~。

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↑ 最後はコッチョリ~。本当のコッチョリはもう少しシンプルで、梨とか大根とかこんなに色々な材料は入れなくてもいいのですが、今日は色々入ってます。

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↑ コッチョリの白菜は大胆に手で千切って作るのが一番美味しいんだそうです。確かに韓国には手の味(손맛)という言葉もあるくらいですからねぇ~。

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↑ ヤンニョムは材料を全部入れて、ミキサーにかけます~。大胆です…

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↑ 後はひたすら混ぜて混ぜて~

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↑ コッチョリの完成~

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↑ 次は下ごしらえした散炙と九節板の材料を炒める作業です。九節板の材料は白い野菜から順にフライパンで炒めていきます。白目の野菜は白胡椒、黒目の野菜は黒胡椒を使って色合いを生かして下さいね。

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↑ 散炙は鉄板で炒めます。

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↑ う~ん、手つきがいいなぁ~。

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↑ 散炙、完成~

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↑ 最後に九節板の真ん中にあたるクレープを焼きます~

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↑ 九節板の器に盛り付けて完成~

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↑ 残った小麦粉と玉子がもったいない…とかで、エホバクジョンまで作ってしまいましたぁ~

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↑ 試食に際して、李先生が並行して作っていたキムチ豆腐スープも出来上がり~

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↑ 試食タイムです~。乾杯~!!!!!

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↑ ここでサプライズ!!hyanri氏の誕生日が今週中だとかで、日本のsono氏からコグマケーキの差し入れです!!米粉で作られているそうです~。hyanri氏もsono氏の粋なはからいに喜んでいましたよぉ~。hyanri氏、誕生日おめでとう~!!!

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↑ さてお腹も減って来たので本格的な試食タイムへ。幽も皆さんの料理を頂きましたぁ~。とっても美味しかったです!!やっぱり皆さん、慣れていらっしゃいますね!!とても美味しかったです。ご馳走さまでした!!

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↑ ケーキもしっかり食べて、本来ならここでお片づけして終了~なのですが…。本日は午後から李先生が工房の生徒さんでもあり、韓国料理の調理師資格をもつペク先生とポッサムキムチを作る約束をしていたんですって!!幽も全く知りませんでした!!

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↑ 午後、時間に余裕があるという5名の参加者の方も飛び入り参加で、急遽ポッサムキムチの体験も~。ラッキーでしたね(笑)。ちなみにポッサムキムチの詳細については、またいつかブログに書くそうです。

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↑ これはお土産のコッチョリですが、ポッサムキムチも1個ずつ持って帰ることに~。ポッサムキムチは2日程漬け込んだ頃から、食べごろらしいですよ!!

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↑ それでは皆さん、今日は午前・午後とほぼ1日の長い料理教室体験…。お疲れさまでした!!最長時間の記録更新でしたので、さぞかしお疲れのことと思います。残りのソウル旅行も楽しんで下さいね!!

李先生も「料理に慣れた人が多くて、とても手間がかかる料理なのにスムーズに作業できました。日本でも作れる料理ばかりなので、是非日本でも作ってみて下さい。」とのことです!!

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料理教室レポート

カルチチョリム01
↑ タチウオと野菜を入れて~
カルチチョリム02
↑ 味付けして煮るだけデス~


幽です!!昨日、埼玉県よりいらしたS氏が韓国料理教室に参加されたので報告したいと思います。今回も1人参加の料理教室で、通訳としてharu氏が入り、全部で3人というこじんまりした料理教室だったそうです。幽はお仕事のため参加できず、残念!!埼玉のS氏は韓国訪問多数の韓国通と聞いています~。また次回いらした時には是非お会いしたいデスネ!!

ケンニプキムチ01
↑ ケンニプをよく洗って~
ケンニプキムチ02
↑ ヤンニョムを作り~
ケンニプキムチ03
↑ 容器に綺麗に並べて~
ケンニプキムチ04
↑ ケンニプとヤンニョムをずっと重ねていきます~


ちなみに希望メニューは、先日ブログで紹介した北韓料理であるタラの芽炊込みご飯(두릅나물밥)、タチウオの煮付け(갈치조림)、ゴマの葉キムチ(깻임김치)の3品。どの料理も下ごしらえして鍋に入れ、煮えるのを待つ…という料理だったため、非常にノンビリとしたペースで進んだそうです。

トゥルプナムルパプ001
↑ タラの芽を綺麗に洗い~
トゥルプナムルパプ002
↑ 豚肉を炒めて~
トゥルプナムルパプ003
↑ ご飯の上に~
トゥルプナムルパプ004
↑ だし汁と一緒にご飯を炊いていきますぅ~


普通の料理教室では中々体験できない旬の山菜の扱い方や、コツを掴むまでがちょっと難しいといわれるヤンニョム簡単レシピなど、通訳のharu氏も聞くだけで色々タメになる李先生の豆知識を教えてもらえて、ラッキーだったなぁ~っと思ったくらいだったそうですよ?最近のソウルはとてもいい天気が続いていて、ソウル訪問にはとてもいい時期だと思います。残りのソウル観光も楽しんで下さいね~。

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料理教室レポート

料理完成写真
↑ 完成した料理をテーブルに…

幽です!!先日行われた料理教室についてレポートします~!!

料理教室の生徒さんは、福岡からいらしたNさんです!!今までにも釜山を中心に韓国料理を色々習ったとのことですが、今回は李先生から北韓料理を学びたいと受講されたそうです~。そのためメニューは典型的な北韓料理ともいえるオンバン(温飯;온반)、ヘンジョク(梓炙;행적)、タルレキムチ(ヒメニラのキムチ;달래김치)の3品でした。

温飯01
↑ 温飯の材料(鶏肉、緑豆、キュウリ、しいたけ)

先ずはオンバン(温飯;온반)です。温飯はご飯にゆでた鶏肉、キュウリとひき肉の和え物、しいたけの炒め物、緑豆のチヂミなどを載せ、チキンスープをかけて食べる料理です。唐辛子を全く入れない料理で、日常的な韓国料理の中ではクッパ(국밥)が一番近いでしょうが、味はとてもマイルドです。

ノクトゥチヂミ焼き
↑ 緑豆だけで焼いたチヂミ(他の材料は入れません!)

この温飯には北韓地方で伝えられてきた逸話があるそうです。平壌地方に愛し合う官家の下人男女がいたのですが、男性が無実の罪によって監獄につながれます。女性はとても悲しみ、その哀れな姿を見かねた調理係の女性が、監獄で食べることができない温かい料理を男性に差し入れることを提案します。そして持って行きやすいようにご飯とおかずとスープを別々にして、食べる直前に温かいスープをかけるように工夫しました。

温飯02
↑ ご飯の上に具材を載せる

汚名を晴らして戻って来た後、その美味しさが忘れられない男性は、女性との結婚式の時にこの温飯を出席者に振舞ったそうです。それ以来、平壌地方では結婚式の時にこの温飯を食べるようになったといいます。ちなみに南韓地方では、結婚式の時、富裕層はご飯(밥)、庶民は麺(국수)を食べるそうです。

温飯03
↑ ノクトゥチヂミを載せる

2つ目はヘンジョクです。材料はキムチ、ウンパ(움파;ひこばえ葱)、牛ひき肉で作ったチヂミのことを北韓地方ではこう呼んだそうです。南韓のパジョン同様に、雨が降った時や、祭祀・名節の時などに、北韓地方の人が日常的に食べた料理だそうです。

温飯04
↑ 最後にチキンスープをかけて「温飯」完成~

3つ目はタルレキムチ(달래김치;ヒメニラキムチ)です。少し酸っぱくなった白菜キムチにヒメニラを入れて、酢(バルサミコ酢でも可)だけを入れます。発酵が進んだキムチ独特の味をヒメニラが打ち消してくれて、また新しい味を楽しめる簡単料理です。

タルレキムチ材料
↑ タルレキムチ材料

タルレ(달래;ヒメニラ)は、韓国で五身菜(오신채)のひとつと言われています。五身菜とは精力がたくさん付く5つの野菜という意味で、その効果は僧侶の修行精進の妨害になるほどなんだとか…(←僧に精力が付きすぎると色々な問題が出るため…)。ちなみに他の4つはニンニク(마늘)、ニラ(부추)、ネギ(파)、ツルバ(무릇)だそうです。

タルレキムチ完成図
↑ タルレキムチ

今回の料理教室は李先生とマンツーマンで、3時間程で終了したとのこと。もちろん作った料理は試食して帰りました…。後で生徒さんに感想を後で聞いてみたら、いつも習っている韓国料理とは違う味わいで、とても興味深く、美味しかった…、また李先生が1対1で料理の時代背景や逸話、あるいは何故こうするのが良いのか??などの生活の知恵も色々教えてくれたことがとても勉強になったそうです。そして、とても密度が高い贅沢な時間を過ごすことができて嬉しかった…と話して下さいましたぁ~。一方、李先生にも感想を聞いてみたところ、もともと料理をよくやる生徒さんだったので、非常に手際がよく、スムーズに教えることができて楽しい時間を過ごせた…とのことです。

試食タイム
↑ 試食タイムです~

ちなみに幽は、この料理教室には仕事のため、参加できませんでした。けれども当日の夜、仕事が終わった後に、李先生宅にお呼ばれしてしっかりご相伴に預かりました…。ご馳走さまです!!!試食の感想としては、3品のうちどの料理も、普段韓国の日常生活で食べる料理とは味わいが違い、マイルドで日本人にピッタリの料理だな…と思いましたぁ~。そのため李先生にお試し料理コースリストに、この温飯も入れればいいのに…と提案しておきました。李先生としては、北韓料理にこれだけ需要があると思っていなかったので、再度お試しコースリストを北韓料理も含めて作りなおそうか…と考えているそうです~。

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料理教室レポート

料理教室27
↑ 今回の料理教室のメニューです!

本日はゴーストライターが出張って記事を書いております…。

昨日3月10日(土)10:00~行われた料理教室のレポートをさせて頂きます!!料理教室の生徒さんは全部で4人、木曜日からソウルに旅行に来て、旅行3日目の土曜日午前の部の料理教室を事前予約されていた方々です。

本日のメニューは、ファンテチム(黄太蒸し)、ケソンマンドゥ(開城餃子)、3色ナムル(3種類の野菜の和え物)です。

↓ 先ずは李先生から料理の説明と手順を聞きます。皆さんの表情が真剣デス…。
料理教室01

↓ いよいよ料理実習開始~。先ずはファンテの下ごしらえから…。
料理教室02

↓ この状態で30分程、寝かせます。
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↓ 次は餃子の皮作り~。こねて…、こねて…。手が疲れる~、パン作りの経験が役立ったぁ~などの声も…(笑)。料理は力勝負なんですね…。
料理教室04

↓ 汗を流して生地を完成!!冷蔵庫で半日ほど寝かせなければなりません。
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↓ 餃子の具です。全部の材料をフードプロセッサーを使って細かくし、混ぜ合わせます。
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↓ 充分に熟成させた餃子の皮を麺棒で伸ばして、具を入れます。
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↓ 日本の餃子よりたっぷりの具を入れるため、包むのが難しい~との声が…(笑)。
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↓ 李先生に教えてもらいながら、みな黙々と餃子作りに励んでいます。
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↓ だんだん慣れてきて、こんなに綺麗な形の餃子ができるようになりました!すぐにコツをつかんで上手になったので、李先生もビックリ!!
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↓ 次は餃子の皮を作るのが面倒な時、小麦粉をまぶしてつくるなんちゃって餃子も…(手前の丸い団子)。何でも小麦粉が体に合わなかった王様のために、考案された宮中料理なんだとか…。小麦アレルギーの人は米粉で代用OKです!具を丸くコロコロ…。
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↓ 餃子完成~!!お疲れさまでした!!
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↓ お次はナムルを…。韓国の塩少々はこれくらい~。味見をしつつお好みで調整してください~。
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↓ 皆さん、ナムルの作り方の秘訣を熱心にメモっています…。
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↓ できたナムルは先にテーブルにセッティング…。
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↓ 次はファンテチムを蒸しますよ…。
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↓ 同時に餃子も牛肉スープで煮込みます。なんちゃって肉団子は玉子を付けて鍋に入れてね。
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↓ ぐつぐつ…。餃子スープとファンテチムが完成~。
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↓ マンドゥスープの飾りつけも準備して~。
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↓ お皿に取り分けて…。これは開城マンドゥ。
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↓ これはなんちゃって肉団子スープ
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↓ ファンテチムも皿にもります。
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↓ 出来上がった料理を順番にテーブルに並べて、完成です!!乾杯~!!!!!
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↓ 皆で美味しく頂きました!!
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↓ デザートにスジョンガも飲み~。
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↓ 最後に全員で記念撮影です!!今日は一日ご苦労さまでした!!残り少ないソウル旅行を楽しみ、気をつけて日本に帰って下さいねぇ~。機会があったらまた会いましょう~。
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皆さん、とても韓国語が上手くて通訳のはずの幽はあまりお役にたてませんでした…。でも皆さんの作った美味しい料理をご相伴に預かり、とっても幸せ~~。皆さん、ご馳走さまでした!!そして、とても楽しい一日をどうも有難うございました!!

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プロフィール

ダムル工房

Author:ダムル工房
日本人ゴーストライターが書く李賢淑先生の徒然雑記。

問い合わせメール先
damurukobo.pojagi0309@gmail.com
※「docome.ne.jp」のメールアドレスでは、何故かこちらから返信ができません。申し訳ありませんが他のメルアドから問い合わせして下さい。ご協力宜しくお願いします。
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