北方の郷土料理⑤(その2)

ソウルの大学路で伝統工芸工房・ダムル工房を経営し、韓国宮中飲食研究院の郷土料理講師でもある李賢淑先生が毎日の生活のなかで感じた徒然雑記を日本語で紹介します。(たまに…、いや最近は結構な頻度でゴーストライターのダムル工房日記になることも…苦笑)

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北方の郷土料理⑤(その2)

宮中料理院の春
↑ 宮中料理研究院のセミナー室から見えた春~

次は北韓の食堂についてです。高麗ホテルの前の通りにチャンガンコリ(창광거리;蒼光通り)という北韓の富裕な若者たちが集まる場所があります。この通りの南側には数百件以上の多種多様な食堂が集まっている区域があるそうです。

チャススジョン完成
↑ 3つ目の料理はチャススジョン(차수수전;もろこしきび煎) 

これらの食堂の所属はそれぞれだそうですが、大部分は平壌市人民奉仕指導局の蒼光奉仕管理局に所属しているとのこと。その中でも平壌を代表するような数十件の飲食店になると平壌市の人民奉仕指導局が直接運営しているようです。その他にも平壌市人民委員会社会給養管理局は各区域の総合食堂を、そして産業省給養便宜局は平壌市内の各道特産物食堂などを運営していると言われています。

チャススカル
↑ 材料はチャススカル(차수수가루;もろこしきび粉)、韓国ではチャルスス(찰수수)と呼びます~。

また内閣の対外経済担当部署が直接運営する食堂もあります。ここでは主に中国料理を提供するようですが、外国人を接待するための食堂なので、支払いはドルやユーロでされるそうです。一般住民がこのような外貨で支払う食堂を利用するためには、別途特別な食券が必要であることが分かっています。

チャススジョンを焼く~
↑ チャススカルと緑豆を混ぜたものをフライパンで焼き、豚肉とキムチを乗せて~

このように北韓にも沢山の食堂がありますが、各食堂が思い通りに料理を作ることはできません。全ての食堂は朝鮮料理協会に登録されている料理だけを作ることができ、料理方法も決められています。北韓は基本的に計画経済ですから、料理法通りに料理を作らないと材料が不足したり、残ってしまうのです。但し規模が大きな食堂などでは、足りない穀物などを農村から小売してもらえる独自ルートを持っているとのこと。

チャススジョン
↑ 広島焼きみたいに具材をはさんで焼く料理のようです~

けれども2002年7月1日に経済管理改善措置が採られてからは、北韓でも独立採算制が徐々に定着していき、現在では食堂間の競争も熾烈になったと言われています。1~2つの料理だけを提供する専門食堂も少しずつ増えてきているそうで、各食堂は伝統的な民俗料理や郷土料理などを新しく発掘してきて、店の代表料理として大きく宣伝し始めたりもしているそうです。何でも、しばらくの間姿を消していたマッコリなども復活しはじめているとか…。

プッペチュチョッチヂゲ
↑ 最後はプッペチュチョクッチヂゲ(풋배추적국지지개;青白菜と小海老の塩辛スープ)

最近の北韓は、料理方法を標準化して民俗文化遺産として残し、教育事業と料理技術の発展に積極的に寄与していくことを強調しているそうです。そのため時代の趨勢にしたがって、料理方法をPCの動画でつくり、全国の食堂や各家庭に配布したりもしているそうです。2006年以降は新しい食堂も続々開館しており、北韓の学術誌『歴史科学(력시과학)』によれば、現代化した食堂が全国に800箇所以上もあるとのことです。

スープのヤンニョム色々
↑ 手前が調味料に使われるセウジョッ(새우젓;小エビの塩辛)。

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