北方の郷土料理⑤(その1)

ソウルの大学路で伝統工芸工房・ダムル工房を経営し、韓国宮中飲食研究院の郷土料理講師でもある李賢淑先生が毎日の生活のなかで感じた徒然雑記を日本語で紹介します。(たまに…、いや最近は結構な頻度でゴーストライターのダムル工房日記になることも…苦笑)

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北方の郷土料理⑤(その1)

テレビ局取材中の韓福麗氏
↑ 先日の宮中料理研究院の北韓料理セミナーには、韓国のEBS放送局の取材が入りました。この番組は5月4日(金)午後22時40分[再放送は5月5日(土)14:30~]のシリーズ『オモニジョン(어머니전:母親伝説)』で放映されるそうなので、関心がある方は是非ご覧になってみて下さい。

セミナー中です。
↑ セミナー中~

先日のセミナーテーマは「北韓の料理師と食堂」についてでした。内容が多いので2回に分けて話したいと思います。北韓の料理師養成機関は、大きく分けて2つあります。ひとつは平壌にある4年制のチャンチョルグ平壌産業大学(장철구평양상업대학)給養学部(급양학부)です。高麗ホテルや羊角島ホテルなど北韓を代表する一流ホテルや、玉流館や清流館など北韓の顔として扱われる高級食堂の料理長になるような者たちは、ほとんど全てこの大学の卒業生なのだそうです。※チャンチョルグはどうも人名のようです(幽談)。

チィホムリパッ
↑ セミナー後の調理実習。今回も4つの北韓料理を作ってみました。先ずはチィポムリパッ(취버무리밥;シラヤマギクの混ぜご飯)。小麦粉も入っているそうで、どんな味だろ??タルレジャン(달래장;ヒメニラ醤)をかけて食べるそうです~。

この一流の料理師たちを輩出する役割を果たしている大学には、給養学部、被服学部、経理学部、観光学部などがあり、4年間、料理学総論、料理学実験、料理実技、外国料理科目など、料理の理論や技術を学ぶだけでなく、栄養学、冷凍学、コンピューター事務処理能力、電子機器・オートメーション化などなど、多岐にわたり総合的に学びます。そしてこの大学を卒業すれば、自動的に料理師資格証が発行されます。また、この大学は入学時に身体検査をかなり厳しく行うことが知られており、在学中であっても定期健診で疾病が確認された場合は、別の学部に転学させられてしまうそうです。

コンジョン完成
↑ 二つ目はコンジョン(콩전;豆煎)。これは大豆の粉で作ったお好み焼きみたいなもの~。

他には平壌・各道に2年制の料理専門学校も存在します。平壌料理専門学校では料理科、奉仕科、観光科などの学部に分かれ、韓国料理、洋食料理、中国料理、日本料理などの各種料理法の理論と、英語・日本語などの語学課程を開設しているそうです。教育課程の最中に、平壌市内の有名食堂の見学や料理実習なども含まれているとのこと。

コンジョン材料
↑ 材料はこんな感じ…

国家的な教育を通して体系的に料理師を養成しはじめたのは1980年ころからだそうです。このころから全国に経工業単科大学と1年制の職業学校が作られるようになったことで、料理師課程を志望する学生が爆発的に増えたと言われています。理由は料理師になれれば比較的収入もよく、外国に派遣される機会もあるという事実が知られるようになったからで、かなり高い競争率だそうです。

コンジョン材料混ぜ合わせ
↑ 混ぜて~

他にも興味深いのは料理を運ぶ給仕係も料理師と同様の養成機関があることです(←これが奉仕科)。高級食堂であるほど先のチャンチョルグ平壌産業大学の出身者が多くなります。ここではサービス教育はいうまでもなく、芸術公演をするための踊りや歌まで学び、容姿も厳しく選定されるというので、北韓ではサーバーという職業は、誰にでもできる職業ではないようです。次回は北韓の食堂について話したいと思います。

コンジョン焼く~
↑ 焼きます~。大豆の粉のお好み焼きってどんな味なんだろう??

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西田圭子先生へ

コメント内容を李先生に転送しました。おそらく西田先生のメールのほうに数日中に何らかの返事が来ると思います。

万一、メール住所などの違いで、来週までに何の連絡もないようでしたら、再度このコメント欄から連絡がない旨を教えて頂けたらと思います。
[ 2012/04/20 11:40 ] [ 編集 ]
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日本人ゴーストライターが書く李賢淑先生の徒然雑記。

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