北方の郷土料理④

ソウルの大学路で伝統工芸工房・ダムル工房を経営し、韓国宮中飲食研究院の郷土料理講師でもある李賢淑先生が毎日の生活のなかで感じた徒然雑記を日本語で紹介します。(たまに…、いや最近は結構な頻度でゴーストライターのダムル工房日記になることも…苦笑)

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北方の郷土料理④

韓福麗氏2007年
↑ 韓福麗氏(2007年の宮中料理展示会の時の写真)

恒例の北韓料理研究会の日でした。今回は宮中料理研究院の院長である韓福麗氏が2000年に北韓地方へ2泊3日訪問した時に写したプライベート写真を色々見せてもらいました。彼女が写した写真は様々な制限があるためここでお見せすることはできませんが、どれも非常に興味深く、これが故郷の現在の姿なのか…と感慨深いものがありました。

オンバン
↑ 鶏肉平壌温飯(닭고기평안온반)

韓福麗氏が北韓へ訪問したのは、2000年に開催された南北頂上会談の北韓招聘晩餐会にて料理を作るためでした。無形文化財第38号の称号をもつ彼女を中心に調理チームが作られたのです。そのため一切自由な行動は制限されていました。けれどもその限られた時間の中で、色々感じた体験談を色々話して下さって、とても有難く思っています。

トトクポックム
↑ ツルニンジン炒め(더덕뽁음)

また北韓の一般民衆料理を見ることはできませんでしたが、歓迎晩餐料理は味わうことができ、料理に対する研究熱心ぶりを知ることができたそうです。そして北韓の晩餐料理の特徴として、皿の上に食材を使って、北韓の自然を絵画のように表現するという手法が、料理をより美しく、美味しく見せることをもっとも重要に考えている自分たちとの大きな違いだ…ということを知って、非常に興味深かったそうです。

サムチヨンチィナムル
↑ 三淵池青菜(삼지연취나물)
※白頭山にあるカルデラ湖・三淵池で採れる青菜を使って作った前菜料理。白頭山に溶岩があった時のことをイメージして盛りつけたそうです。2000年の北韓招聘晩餐会にて、北韓側の料理人が作った料理を再現したそうです。

また食べ合わせなどもあるそうで、例えば小豆と冷たい水、桃と冷たい水は一緒に食べては駄目だとか、ハッカ飴と早生のジャガイモ、牛肉と鯰などの食べ合わせが命に関わるほど危険などというのも、かなり韓国と似た話も多いのですが、それでも違いはあり、興味深いものでした。

ナバクキムチ
↑ 大根の水キムチ(나박김치)

その後はいつもどおりに調理実習も行い、今回は定番の鶏肉平壌温飯(닭고기평안온반)、トトク炒め(더덕뽁음)、三淵池青菜(삼지연취나물)、大根の水キムチ(나박김치)などを作りました。
※トトク(더덕)とはキキョウ科多年草のツルニンジンのことです。三淵池とは北韓地域、両江道にある湖の名前です。100万年前に白頭山溶岩台地の上に火山噴出物が流れることで作られたカルデラ湖です。

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