炙(적)について

ソウルの大学路で伝統工芸工房・ダムル工房を経営し、韓国宮中飲食研究院の郷土料理講師でもある李賢淑先生が毎日の生活のなかで感じた徒然雑記を日本語で紹介します。(たまに…、いや最近は結構な頻度でゴーストライターのダムル工房日記になることも…苦笑)

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炙(적)について

ソンイサンジョク
↑ ソンイサンジョク(송이산적;松茸散炙)

ジョク(적;炙)とは肉類と野菜・キノコなどを味付けして串に刺し、焼いた料理です。大きく分けてサンジョク(산적;散炙)、ヌルムジョク(누름적)、チヂム(지짐)という3種類の料理法があります。簡単に言えばジョン(전;煎)と同様に玉子の衣を漬けて焼きますが、それを串刺しすればジョクとなります。

ウンパサンジョク
↑ ウンパサンジョク(움파산적;ひこばえ葱の散炙)

サンジョクは肉と野菜を交互に刺して、味付けし、焼き網で焼いたものです。オサンジョク(어산적;魚)となれば、肉の代わりにトンテ(동태;凍太[冷凍スケトウダラ])、ミンオ(민어;民魚[ニベ])、カンオ(광어;廣魚[ヒラメ])などの魚類を刺したものを指します。

ヌルムジョク
↑ ヌルムジョク

ヌルムジョクは、1700年代まで朝鮮王朝時代の料理書によると、材料を蒸したり焼いたりした後、小麦粉を水で溶いたものに付けて作るという、中国料理の酢豚のような料理を指しました。しかし1700年以降の料理書になるとこの方法はなくなり、代わりにそれぞれの材料を炒めて串に刺す料理法に変化しました。ヌルムジョクの代表的なものとしてファヤンジョク(화양적;華陽炙)というものがあります。

ファヤンジョク
↑ ファヤンジョク

チヂムは各材料を味付けして串に刺すのですが、焼くときはジョンのように玉子などの衣を付けて焼きます。代表的なものにキムチジョク(김치적)、トゥルプジョク(두릅적;タラの芽炙)などがあり、これらは皿に盛り付ける時には、串を外して食べやすいように2~3個に切って綺麗に並べます。

キムチジョク
↑ キムチジョク

(幽のつぶやき)
2007年の展示会にて李先生01
↑ 李先生の髪が長い~!!

炙の説明に使われた写真は、2007年10月に行われた宮中料理研究院の恒例行事「第3回宮中と士大夫家の伝統料理祭り~宮中とソウル班家の飲食展~」に李先生も参加した時に写した写真です~。懐かしい写真に思わず笑いが…(^^)。

2007年の展示会にて李先生02
↑ 李先生はあまり変わっていないように思ってたけど、やっぱり5年かぁ~。あっという間の歳月デシタ…。あの頃、幽は何してたっけ??

これ幽も見に行ってる筈なんですけど、自分が撮った写真が見つからないぃ~~(涙)!!!確か日本人の友達と見に行ったことだけは覚えている…。毎回見に行っているけど、この時の李先生の髪の毛が長いのにまずビックリ!!そういえば、そんな頃もあったっけぇ~(苦笑)。いやぁ~、それからもう約5年も前の話なのか…。じゃ、李先生が今みたいに短髪にしたのって何時ごろだっけ??う~ん、記憶にないなぁ~??? 

2007年の展示会ポスター
↑ これがその時の展示会ポスターでぇ~っっす!!

この行事は毎年ソウルと地方でやるので、ソウルでは2年に1回ごとやるって聞いてます。今年は雲峴宮ではやらずに、別の地方でする年になるはず…かな??確か去年2011年は、ロシア人の友達と行って、2人して写真をバシャバシャ撮った記憶があるから、多分そうだと思います…(苦笑)。毎年面白い飲食展示が多いので、機会があれば是非ご覧下さい~。


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ぐふふ
축하합니다!!!
とうとうブログランキング1位!
[ 2012/04/11 20:20 ] [ 編集 ]
ありがとうございますぅ~
うわぁ~、皆さんがクリックして下さったおかげですねぇ~。

李先生も知ったら驚くんじゃないかな??
でもまだ僅差ですからねぇ~。

でも、とりあえずクリックして下さった皆さんにお礼を申し上げます!!
[ 2012/04/11 22:35 ] [ 編集 ]
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