北方の郷土料理⑪(その2)[再録]

ソウルの大学路で伝統工芸工房・ダムル工房を経営し、韓国宮中飲食研究院の郷土料理講師でもある李賢淑先生が毎日の生活のなかで感じた徒然雑記を日本語で紹介します。(たまに…、いや最近は結構な頻度でゴーストライターのダムル工房日記になることも…苦笑)

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北方の郷土料理⑪(その2)[再録]

李先生からの要請で以前一度載せた記事を再録させて頂きます。

この回顧シリーズに際して、同じ記事の再録なんて読者さまに受け入れてもらえるだろうか??と、少々心配もしておりましたが、新規生徒さん方には概ね好評のようでホッとひと安心しております。

常連の生徒さんからもご理解頂いているようで本当に有難うございます。m(_ _)m

以下、以前書いたものと同じ内容になります。

↓   ↓   ↓

北韓セミナー0704-01
↑ オイソン(오이선:きゅうり膳)を作ります。

北韓料理セミナー最終回の発表者は宮中料理研究院長・韓福麗氏で、内容は「2000年南北頂上会談の晩餐料理について」でした。

この経験は彼女にとっても、とても刺激になる経験だったそうで、色々な裏話を話してくれました。

北韓セミナー0704-02
北韓セミナー0704-03
↑ オイソンとは塩漬けしたきゅうりに切り込みをいれ、野菜や卵、肉などを彩り鮮やかに挟んでいくオードブル料理です。

先ずはこの会談中に韓国と北韓、各自が主催の晩餐会を開くことが決まると、すぐに彼女を含めた全10名が選抜されたとのこと…。

他のメンバーは新羅ホテル、ロッテホテル、ウォーカーヒルホテルの最高料理師たちで、彼らと共に調理チームを作るように指示されたそうです。

北韓料理0703-02
↑ シンプルな料理なのですが、非常に手間がかかる料理です。

けれども晩餐会1ヶ月くらい前から、どのようなメニューにするか、数度に渡る試食会や評価会を開いて決定していく手順の複雑さの話や、北韓の調理道具や施設がどのようなものか想像もつかなかったことから、全ての道具や食材を運搬しようとして、大型冷蔵車2台にもなる分量を持っていくことになってしまった話など、普段聞くことが出来ない話はとても興味深かったです。

北韓セミナー0704-05
↑ 次はオソン(어선:魚膳)を作ります。これは巻き込む具材です。

また本来の韓国伝統宮中料理の特徴は、各料理を一同に膳の上に並べて食すのに適した形式で発展していったものです。

それなのに晩餐会料理として作るとなると、前菜からデザートに至るまで給仕係が1人1器ずつ運ばなければなりません。

多くの皿を一堂に並べることにより、量的にその豪華さや華やかさを見せることで、目を楽しませながら食することに特化した宮中料理のままで済むわけもなく…。

宮中料理らしさを残しながら、晩餐会用に遜色なくアレンジすることも大変だったそうです。

北韓セミナー0704-06
↑ 様々な野菜を練りこんだ煎を作って巻きます。

さらに調理チームに期待されていたこととして、北韓主催の晩餐会料理と比較した時に、視覚的に見劣りがする料理を提供することは決して許されないこと、さらに相手側の北韓がその料理を食べて美味しいと感じる料理を作らねばならないことなどもありました。

北韓セミナー0704-07
↑ これも見た目より手間がかかっている料理です。

もちろん両国とも元は同じ民族だったわけですから、同じような食文化を持っていたわけです。

けれども50年近い歳月で食の嗜好に若干の違いが出てきてしまうという可能性も完全に否定することはできません。

事前に相手がどのような食事を好むのかという、他国であれば簡単に得られるはずの情報が、充分に与えられないままに相手を満足させる料理を必ず作らなければならない…というのは本当にさぞかし大変なことだったでしょう。

北韓セミナー0704-08
↑ 次は単なるポテトサラダなんですが…

北韓セミナー0704-09
↑ 晩餐料理ということを意識して~

私自身は、そのような大きなプレッシャーの元で料理をするという経験は一度もありません。

けれどもこの話を聞いて、料理というものがこれ程までに政治的な意味をもつものに成りえるのだな…ということに改めて気付かされました。

もちろん望んでも得られるような体験ではありませんが、やはり料理は美味しく楽しく作る方がいいな…と考えてしまいました。

北韓セミナー0704-10
↑ 海老の頭と尻尾の間にサラダを入れて豪華に見せます。

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[ 2014/03/21 10:10 ] 韓国料理 宮中飲食研究院 | TB(-) | CM(0)
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