北方の郷土料理⑩(その2)[再録]

ソウルの大学路で伝統工芸工房・ダムル工房を経営し、韓国宮中飲食研究院の郷土料理講師でもある李賢淑先生が毎日の生活のなかで感じた徒然雑記を日本語で紹介します。(たまに…、いや最近は結構な頻度でゴーストライターのダムル工房日記になることも…苦笑)

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北方の郷土料理⑩(その2)[再録]

李先生からの要請で以前一度載せた記事を再録させて頂きます。

この回顧シリーズに際して、同じ記事の再録なんて読者さまに受け入れてもらえるだろうか??と、少々心配もしておりましたが、新規生徒さん方には概ね好評のようでホッとひと安心しております。

常連の生徒さんからもご理解頂いているようで本当に有難うございます。m(_ _)m

以下、以前書いたものと同じ内容になります。

↓   ↓   ↓

キビチヂミ01
↑ 3つ目は黍チヂミのズッキーニ巻き(호박소수수지짐)です。

本日は北韓の中で特別な地位を占めていた開城地方の特産品を紹介したいと思います。

開城地方の郷土料理として挙げられているのは、神仙炉(신선로)、薬飯(약밥)、薬菓(약과)や開城片水(개성편수;煮込み餃子)など、北韓の中では比較的高級とされる料理が多いのが特徴と言えます。

キビチヂミ02
↑ 材料は黍粉、韓国ズッキーニ(애호박)、豚肉、ネギなど

けれどもそれらの料理に共通する特徴として、ヤンニョム(양념;味付けタレ)をほとんど使いません。

料理の見た目もどちらかといえば地味で、素朴な味わいを持つものが多いといえるでしょう。

それでも味はなかなかに美味しく、栄養のバランスも良い、さらに各料理に使われる食材もそれ程高価なものが使われていなかったことから、分断後の韓国でも開城料理の幾つかが大衆料理として受け継がれることになりました。

キビチヂミ03
↑ 先ずは中身のエホバクと豚肉、ネギを塩と胡椒で炒めます。

そして開城は2003年に南北共同の開城工業地区が作られたことから、韓国人が訪れることができる数少ない北韓地域となりました(※2008年~は断絶状態)。

そのためこの地方の特産品が色々紹介され、韓国でも広く知られるようになったものがいくつかあります。

キビチヂミ04
↑ 次に黍粉を一度煮立たせた塩水で柔らかく練ります。

一つ目は嘉谷棗(가곡대추)です。

もちろん韓国でも有名なナツメの産地として忠清北道の報恩(보은)がありますが、開城のナツメは皮が綺麗な赤茶色で、果実は黄味がかった翡翠色、歯ざわりもシャキッとしていながら甘みが強く、とても美味しい果物です。

韓国ではどちらかというと干しナツメや加工食品の方が馴染み深いのですが、このナツメは生で食べたほうが美味しいほどです。

また6月に咲くナツメの花から採れる蜜もとても美味しいんですよ。

キビチヂミ05
↑ 黍粉のチヂミに具材を入れて巻きます。

二つ目は開城春大根(개성봄무)です。

大根の形が壷のように丸く、上の部分がギュッとしまった形をしています。

そのまま食べても爽やかな甘味があり美味しいのですが、果肉がしっかりしているので他の大根より長い期間、味もそのままに保存できるという特徴があります。

開城地方の人たちはこの大根でキムチを作るだけでなく、様々な料理の具材として使うそうです。

キビチヂミ06
↑ フライパンで焼いて出来上がりです。非常に素朴な味わいの北韓料理です。

三つ目は昔から有名だった高麗人参(고려인삼)です。

今さら説明も必要ないほど世界的にも知られている薬用植物ですが、この地方の品質は特に高く、薬効も他地方に比べて抜群だと言われています。

北韓でもこの大地からの恵みを様々な食品や、高麗人参クリーム・歯磨き粉などの工業製品に加工しており、中国を初めとした諸外国に輸出、重要な外貨獲得源となっているそうです。

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[ 2014/03/19 10:10 ] 韓国料理 宮中飲食研究院 | TB(-) | CM(0)
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