北方の郷土料理⑨(その1)[再録]

ソウルの大学路で伝統工芸工房・ダムル工房を経営し、韓国宮中飲食研究院の郷土料理講師でもある李賢淑先生が毎日の生活のなかで感じた徒然雑記を日本語で紹介します。(たまに…、いや最近は結構な頻度でゴーストライターのダムル工房日記になることも…苦笑)

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北方の郷土料理⑨(その1)[再録]

李先生からの要請で以前一度載せた記事を再録させて頂きます。

この回顧シリーズに際して、同じ記事の再録なんて読者さまに受け入れてもらえるだろうか??と、少々心配もしておりましたが、新規生徒さん方には概ね好評のようでホッとひと安心しております。

常連の生徒さんからもご理解頂いているようで本当に有難うございます。m(_ _)m

以下、以前書いたものと同じ内容になります。

↓   ↓   ↓

北韓料理00001
↑ 今回も4種類の料理です~

今回のセミナーテーマは「両江道(양강도)のジャガイモ料理」の発表です。

北韓は韓半島で最も高い白頭山を擁していることから分かるように、山岳地帯の厳しい気候条件を持つ地域が韓国よりもずっと多いところです。

北韓料理00002
↑ カムジャマッカリマンドゥ(감자막가리만두;ジャガイモ粉餃子)

そのため特に中国と国境を接し、内陸に位置する両江道(양강도)では多様な農作物を作ることができず、ジャガイモ(감자)に特化していきました。

もちろん韓国においても江原道(강원도)というジャガイモが特産地の地域があり、そこでは様々な郷土ジャガイモ料理が作られています。

しかし江原道よりずっと厳しい気候条件にさらされた両江道地方では、それ以上に多様なジャガイモ料理が発達していきました。

北韓料理00003
↑ ジャガイモは皮を剥いて、茹でます~

北韓の料理関係資料によると、ジャガイモの特産地として知られる両江道のジャガイモ料理はゆうに80種類以上を数えます。

その料理も単純にジャガイモを食材のひとつとして使ったものから、ジャガイモ麺、ジャガイモチヂミ、ジャガイモ粥、ジャガイモ団子、ジャガイモ鍋、ジャガイモキムチ、ジャガイモ飴、ジャガイモ餅、ジャガイモ飯、ジャガイモ菓子などなど様々な加工を施しているものまで、本当に驚くほど多種多様な料理があるのです。

北韓料理00004
↑ 緑豆粉と合わせて皮を作ります~

調理方法も焼く、炒める、揚げる、蒸すなど基本的なもの以外に、乾燥、冷凍、粉末なども駆使し、ジャガイモという1つの食材を徹底的に利用しようとする姿勢を見ることができます。

もちろん他の農作物を得ることが難しいという地域的条件がそうさせたという面もあるでしょうが、それでも限られた食材を人間の知恵で様々な料理に変えていく姿を通して、人間の創造性の豊かさに思わず感嘆してしまうほどです。

北韓料理00005
↑ 餃子の具は豚肉とニラです~

先日の調理実習では、これら北韓地方の数あるジャガイモ料理のうち、カムジャマッカリマンドゥ(감자막가리만두;ジャガイモ粉餃子)他、4つの料理を作りました。

その4つとも全てにジャガイモが様々な形で使われており、普段あまり意識することのなかったジャガイモの多様性を感じることができました。

北韓料理00006
↑ ジャガイモ皮で巻きます~

今回はカムジャマッカリマンドゥ(감자막가리만두;ジャガイモ粉餃子)をご紹介しますが、「막가리」とはジャガイモを「すぐに粉に挽いて(=막 갈아서)食べる餃子(해먹는 만두)」という言葉から付いた名前だそうです。

味はとても淡白で素朴なものですが、普段食べなれている餃子と食感が違って、これはこれで美味しいものだと思いました。

北韓料理00007
↑ 最後に蒸してできあがり~。醤油ベースのタレに付けて頂きます~ 

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[ 2014/03/14 10:08 ] 韓国料理 宮中飲食研究院 | TB(-) | CM(0)
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