北方の郷土料理⑦(その1)[再録]

ソウルの大学路で伝統工芸工房・ダムル工房を経営し、韓国宮中飲食研究院の郷土料理講師でもある李賢淑先生が毎日の生活のなかで感じた徒然雑記を日本語で紹介します。(たまに…、いや最近は結構な頻度でゴーストライターのダムル工房日記になることも…苦笑)

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北方の郷土料理⑦(その1)[再録]

李先生からの要請で以前一度載せた記事を再録させて頂きます。

この回顧シリーズに際して、同じ記事の再録なんて読者さまに受け入れてもらえるだろうか??と、少々心配もしておりましたが、新規生徒さん方には概ね好評のようでホッとひと安心しております。

常連の生徒さんからもご理解頂いているようで本当に有難うございます。m(_ _)m

以下、以前書いたものと同じ内容になります。

↓   ↓   ↓

本日の北韓料理のメニューです~
↑ 今回の調理実習も全部で4品ですぅ~

本日の研究テーマ発表は「昔の文献に記されている北韓料理」でした。

現存する史料のうち現在の北韓地域の食材や料理について記されているものはそう多くありません。

カジチム完成品
↑ ナスの蒸し物(가지찜)~。幽が思うに北韓料理ってすごく素朴な感じがするなぁ~。ひき肉が中に挟まれているみたい…。これは美味しそう~。

その少ない記録の代表的なものの1つが『貢膳定例(공선정례)』です。

この史料は朝鮮王朝の王のうち最も長い在位期間を誇った英祖が崩御した1776年に、次の王となった正祖が編纂させた史料として有名です。

正祖とは日本でも放映されたというドラマ『イサン』の主人公になった王様なんですよ。

カジチムの材料
↑ カジチムの材料ですぅ~。

『貢膳定例(공선정례)』の内容は、王家に献上された各種の物品名や数量、献上方法を簡略化したり改正したりして、関係機関や全国8道に配布したものです。

その中に現在の北韓地方から献上された食材が記録されているのです。

オイポックム完成品
↑ こちらはキュウリの炒め物(오이볶음)~。キュウリを炒めるって何となく日本人はしませんよねぇ~。

有名なものとして、開城地方では松茸や白魚が特産品だと記載されています。

記録には8月に松茸を3回に分けて30個ずつ、11月に白魚を3回に分けて40個ずつ献上しています。

当時の王も松茸に舌鼓を打ったのかと思うと楽しくなりますね。

オイポックムの材料
↑ オイポックムの材料~

また黄海地方では海老や鯖などの魚貝類や、麦や黍などの雑穀などが色々記されており、多様な特産物が当時からあったことが分かります。

咸鏡地方ではチョッカル(젓갈:塩辛)や海草類が豊富で保存方法も発達していたことが伺えるのです。

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[ 2014/03/07 10:15 ] 韓国料理 宮中飲食研究院 | TB(-) | CM(0)
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