北方の郷土料理①[再録]

ソウルの大学路で伝統工芸工房・ダムル工房を経営し、韓国宮中飲食研究院の郷土料理講師でもある李賢淑先生が毎日の生活のなかで感じた徒然雑記を日本語で紹介します。(たまに…、いや最近は結構な頻度でゴーストライターのダムル工房日記になることも…苦笑)

スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
[ --/--/-- --:-- ] スポンサー広告 | TB(-) | CM(-)

北方の郷土料理①[再録]

李先生からの要請で以前一度載せた記事を再録させて頂きます。

この回顧シリーズに際して、同じ記事の再録なんて読者さまに受け入れてもらえるだろうか??と、少々心配もしておりましたが、新規生徒さん方には概ね好評のようでホッとひと安心しております。

常連の生徒さんからもご理解頂いているようで本当に有難うございます。m(_ _)m

以下、以前書いたものと同じ内容になります。

↓   ↓   ↓

ファンヘソン先生
↑ 昨日は宮中料理研究院のセミナー「北韓料理研究会」の日でした。(右下に私が学んだ黃慧性先生、一番上に最後の尚宮だった韓尚宮がいらっしゃいます。)

この研究会は宮中料理研究院で教えている有志の講師約20名が集まり、互いの北韓料理の情報交換を通して、その体系化を計画している勉強会です。

本日は、私が宮中料理研究院で担当している北韓料理について話したいと思います。

朝鮮半島は60年以上前に南北に分断され、互いに往来できなくなってしまいました。

そのため現在北朝鮮の領土にあたる地域の料理が、どのように発展しているのか具体的に知る方法はなくなってしまいました。

セミナーの様子
↑ セミナーで挨拶をする韓福麗院長

そのため北に故郷がある失郷民(실향민)たちは、当時自分たちが故郷で食べてきた料理を思い出しながら、時には作って食べたりしました。

そして各自、自分の故郷の料理だけを自分なりに発展させて来たのです。

そうして、失郷民たちを中心に、故郷の味を懐かしく思う人たちが作り出した料理が北韓料理でした。

今では故郷の味を求めて懐かしんだり、故郷を失った痛みを和らげるために食すだけでなく、多くの人が美味しい料理のひとつとして北韓料理を食べています。

箸のコレクション
↑ 宮中料理研究院の別館に飾られている箸のコレクション

私も分断してから、一度も故郷の地には行っていません。

けれども北韓料理を作りながら、きっと故郷は、韓国より環境破壊が少なくて、純粋な意味での郷土食も残されているのではないか、あるいは北方独特の農産物なども沢山残っているのではないか…などと思いを馳せることがあります。

それでは今日は家庭でも簡単にできる北韓料理を2つ紹介したいと思います。

スプーンのコレクション
↑ スプーンのコレクションもあります。

1) チャムナムル(참나물;ミツバ)のキムチ
チャムナムルキムチ完成型

チャムナムル(참나물)をヤンニョムに和えてから漬けたキムチです。

葉が3枚あるところからサムイプチョ(삼잎초;三葉草)やサンミナリ(산미나리;山芹)とも呼ばれます。

日本では「ミツバ」と呼ばれ、主に料理の飾りとして使われることが多いそうですね。

<材料> ミツバ 2kg、塩 60g、ニンニク 40g、生姜 10g、ネギ 50g、粉唐辛子 15g、砂糖 20g

①チャムナムルを4cmくらいに千切って洗います。4cmというのは箸でつまんだり、スプーンで掬う時に一番適当な大きさだと言われています。
②ネギは3cm程度に切っておきます。
③切ったチャムナムルとネギに他の材料を全て入れて混ぜ合わせ、5時間くらい経ったら塩水を入れ、漬かったら完成です。

チャムナムル
↑ チャムナムル

2)チェンバンククス(쟁반국수;盆ソバ)
チェンバンククス完成型

チェンバンククス(쟁반국수;錚盤麺)は、ゆでた蕎麦をヤンニョム醤で和えて、お盆(=チェンバン)に盛り、野菜や肉で飾りつけた料理です。

綺麗に飾った後のソバに、熱い肉汁スープを注いで食べます。

チェンバンククス01
チェンバンククス材料
↑ チェンバンククスの材料と飾りつけ

<材料> そば粉 400g、牛肉 100g、豚肉 100g、鶏肉 50g、ゆで卵 3個、ヒラタケ 150g、きゅうり 100g、梨 100g、キムチ 100g、塩 少々、しょう油 小匙1、ネギ 10g、コショウ 10g、砂糖 10g、ごま油 10g、松の実 10g、ゴマ 10g

①牛肉、豚肉、鶏肉は箸がスッと入るくらいまで茹でます。その後冷まして、牛肉と豚肉は薄く切り、鶏肉は割いて、しょう油、ゴマ油、コショウと和えておきます。
②ヒラタケも茹でた後に水に入れ、しっかりと絞ります。そしてごま油を軽くかけ、ネギ、ニンニク、しょう油で和えます。
③きゅうりも柳葉の形に切って、塩で軽く和えます。その後水気を切って、ごま油、叩いたネギ、ニンニク、塩、コショウ、ゴマをいれて混ぜ合わせます。
④キムチは肉と同じくらいの大きさに薄く切ります。梨は皮をむき、きゅうり同様、柳葉模様に切ります。
⑤ソバを適当な硬さになるまで茹でます。
⑥チェンバン(=お盆)にソバを盛り、その周りに①~④で作った肉や野菜、ゆで玉子で綺麗に飾ります。
⑦最後に熱い肉汁スープを注ぎ、ヤンニョム醤も一緒に入れて、完成です。

(幽の補足説明)
チェンバン(쟁반;錚盤)は、日本の盆のようなものですが、真鍮で作られており、平たくへこんだ形をした器です。

チェンバンククス器
↑ チェンバンククスの真鍮盆


↓ ブログ村のポジャギカテゴリーに参加しました。クリックして頂けると李先生のモチベーションが上がるようです(笑)!!
にほんブログ村 ハンドメイドブログ ポジャギへ
にほんブログ村
[ 2014/02/24 10:47 ] 韓国料理 宮中飲食研究院 | TB(-) | CM(0)
コメントの投稿












管理者にだけ表示を許可する
プロフィール

ダムル工房

Author:ダムル工房
日本人ゴーストライターが書く李賢淑先生の徒然雑記。

問い合わせメール先
damurukobo.pojagi0309@gmail.com
※「docome.ne.jp」のメールアドレスでは、何故かこちらから返信ができません。申し訳ありませんが他のメルアドから問い合わせして下さい。ご協力宜しくお願いします。
ブログ訪問者さま
最新記事
最新コメント


上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。