コチュジャン作り[再録]

ソウルの大学路で伝統工芸工房・ダムル工房を経営し、韓国宮中飲食研究院の郷土料理講師でもある李賢淑先生が毎日の生活のなかで感じた徒然雑記を日本語で紹介します。(たまに…、いや最近は結構な頻度でゴーストライターのダムル工房日記になることも…苦笑)

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コチュジャン作り[再録]

李先生からの要請で以前一度載せた記事を再録させて頂きます。

この回顧シリーズに際して、同じ記事の再録なんて読者さまに受け入れてもらえるだろうか??と、少々心配もしておりましたが、新規生徒さん方には概ね好評のようでホッとひと安心しております。

常連の生徒さんからもご理解頂いているようで本当に有難うございます。m(_ _)m

以下、以前書いたものと同じ内容になります。

↓   ↓   ↓

コチュジャン作り01
↑ 先ずは麦芽を濾して、麦芽の粉を作ります。

手造りのコチュジャンは市販のものよりまろやかで、料理に深みを与えてくれます。

熟成させてもとても美味しくなるのですが、我が家では熟成させる前に食べ切ってしまうことが多いです。

コチュジャン作り02
↑ 大豆麹の粉と唐辛子粉を混ぜ合わせます。

コチュジャンは韓国料理には欠かせない調味料のひとつです。

古くは17世紀、朝鮮王朝時代後期の医監・李時弼(이시필)の料理本『小聞事説(소문사설)』の冒頭部分に淳昌コチュジャン(순창고추장)の作り方が記録されています。

また1776年(英祖42年)に儒学者・農学者・医監でもあった柳重臨(유중림)が補充・刊行した農学書『増補山林経済(증보산림경제)』にもコチュジャンについての記載があるそうです。

コチュジャン作り03
↑ 塩水を作る時、塩水の濃度を計ります。玉子を割り入れて、浮かび上がってくる状態が500ウォン硬貨ほどの大きさになっていれば大丈夫です。

コチュジャンが使われる料理としてよく知られているのは、トッポッキ(떡뽁이;もちの甘辛コチュジャンソース和え?)、プルタッ(불닭;非常に辛い鳥料理)、アンドンチムタッ(안동찜닭;安東地方の鳥の大皿料理)、ジャンポックム(장뽁음;コチュジャンを炒めた薬味)、コチュジャンチゲ(고추장찌게;コチュジャンベースの鍋料理)などです。

コチュジャン作り04
↑ もち米の粥を作り、麦芽粉と大豆麹と唐辛子粉を混ぜ合わせたものを合わせます。

コチュジャンは作った後、何時ごろが食べごろなのかと聞かれることが多いのですが、韓国の諺に「ジャン(장;醤)は午日から食べて、嫁は3日で食べてしまう(장은 말날부터 먹고 며느리는 사흘만에 부려먹는다)」とあるように、作ってすぐに食べても美味しいです。
※午日とは陰暦10月の午の日のことで、韓国ではこの日に醤を作ると良い…とされている日らしいです。そう考えると、この諺の意味するところは「嫁は作るや否や食べてしまう」ってことなんですかねぇ~(苦笑)??日本の諺に似たものはあるのでしょうか??

コチュジャン作り05
↑ 混ぜ合わせたものを、甕に入れて熟成させて完成です。

コチュジャンチゲ
↑ 今回は作ったばかりのコチュジャンを使って、コチュジャンチゲ(고추장찌개)とコチュジャンポックム(고추장볶음;コチュジャン炒め)も作ってみました。

コチュジャンポックム
↑ コチュジャンポックムは味噌のように肉や野菜など、色々なものに付けて食べると美味しい薬味になります。ご飯と一緒に食べても美味しいです。

広蔵市場の製粉所
↑ コチュジャン(고추장;唐辛子味噌)を作るにあたって、広蔵市場の製粉所(방앗간)で、荒引きの唐辛子粉をコチュジャン用のキメの細かいものに挽きなおしてもらいました。

唐辛子の製粉機
↑ こういう機械を使います。

製粉所にいる李先生
↑ 広蔵市場の製粉所(방앗간)にいる李先生~

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[ 2014/02/12 10:17 ] 韓国料理 韓国料理豆知識 | TB(-) | CM(0)
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