キムチ作り(김치만들기)[再録]

ソウルの大学路で伝統工芸工房・ダムル工房を経営し、韓国宮中飲食研究院の郷土料理講師でもある李賢淑先生が毎日の生活のなかで感じた徒然雑記を日本語で紹介します。(たまに…、いや最近は結構な頻度でゴーストライターのダムル工房日記になることも…苦笑)

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キムチ作り(김치만들기)[再録]

李先生からの要請で以前一度載せた記事を再録させて頂きます。

この回顧シリーズに際して、同じ記事の再録なんて読者さまに受け入れてもらえるだろうか??と、少々心配もしておりましたが、新規生徒さん方には概ね好評のようでホッとひと安心しております。

常連の生徒さんからもご理解頂いているようで本当に有難うございます。m(_ _)m

以下、以前書いたものと同じ内容になります。

↓   ↓   ↓

キムチ作り
↑ 母と作ったキムチ

韓国の国土はとても小さいですが、それでも地方ごとに様々なキムチがあります。

特に野菜が少ない冬には発酵食品のキムチは重要な栄養源でした。

トンペチュ
↑ トンペチュ(丸ごと白菜)

韓国の一般家庭で作られるキムチは、食堂でよく出される丸ごと白菜キムチ(トンペチュキムチ;통배추김치)より、大根と白菜を混ぜたソッパクチ(섞박지)[注1]と呼ばれるキムチが多いように思われます。

ソッパクチ01
ソッパクチ02
ソッパクチ03
ソッパクチ04
ソッパクチ05
↑ ソッパクチ作り

このキムチは王宮で少しずつ漬けられ、王の水刺膳に出されたという記録も残されています。

日本の方に一番有名なトンペチュキムチは王宮においては、どちらかといえば宮中の使用人たちが食べるために作られていたと伝えられています。

また、工房の近くにある駱山公園(낙산공원)にもキムチにまつわる逸話が残されています。

駱山公園には「鴻德の畑(홍덕이밭)」と呼ばれる場所があります。

この名前の由来は1639年、丙子胡乱(병자호란)という事件まで遡ります。

ナクサン公園
↑ 工房の近くにある駱山公園

ナクサン公園南山タワー
↑ 駱山公園(遠くに南山タワーが見えます)

ナクサン公園遊歩道
↑ 駱山公園の遊歩道

この事件は、隣の清国が朝鮮半島に攻め込み戦争になったものでしたが、当時の王であった仁租(인조)は戦いに負け、三田渡(삼전도)というところで降伏してしまいます。

結果として息子の孝宗(효종)が清国に捕虜として捕まってしまいました。

けれども当時彼に仕えていた内人のひとりであった鴻德(홍덕)という女性は、瀋陽という異国の地にいながらも毎日野菜を育て、キムチを漬け、主人である孝宗に水刺を献上していたというのです。

城壁内側
↑ 城壁内側

城壁内側遠景
↑ 城壁内側遠景(遠くにソウル大学病院が見えます)

その後、孝宗は無事に朝鮮半島に帰ることができ、王になることもできました。

けれども異国の地で食べた鴻德のキムチの味が忘れられなかったことから、駱山の中腹に「鴻德の畑」という地名を付けて、彼女の功をねぎらったといいます。

城壁外側
↑ 城壁外側

城壁外側遠景
↑ 城壁外側遠景(下方に漢陽大学が見えます)

このようにキムチは昔から韓国人にとってはなくてはならない食べ物です。

そのためキムチを使った料理も沢山あります。特に時間が経ち、少々酸っぱくなってしまったキムチでも決して捨てることはなく、別の料理の材料として使って最後まで美味しく頂きます。

鴻德の畑01
↑ 鴻德の畑の掲示板

鴻德の畑02
鴻德の畑03
↑ 鴻德の畑
(幽談)今は冬なので、まだ何も植えられていませんでした(爆)!でも春になると白菜や色々な野菜が植えられて、ここで収穫された野菜でキムチを作って食べるんだそうですぅ~。

本の一例として、春ならタルレ(달래;ヒメニラ)と一緒に混ぜてキムチ餃子をつくります。他にもキムチチゲ、キムチチヂミ、キムチチャーハンなどなど、独特のキムチの酸味を生かした料理が沢山あります。

今日はその中でも旅行に大活躍のキムチサンドウィッチの作り方をご紹介します。

※キムチサンドウィッチの作り方
キムチサンドウィッチ

1) キムチを細かく切ります。
2) ハムや、ベーコン、あるいはシーチキンを細かく切ります。
3) フライパンにオリーブ油を引き、1)と2)の材料を一緒に炒め、最後にチーズを入れます。
4) パンにバターを塗ってから、トースターで軽く焼きます。
5) 焼いたパンに3)の材料をのせて、はさめば完成です。

我が家では旅行に行くときは、サンドウィッチを完成させず、具とパンを別々にして持って行きます。

キムチは炒めても少々水分が多いため、パンがベタベタにならないようにするためです。

簡単で美味しいので、一度試してみてください。

(幽の補足説明)
注1;ソッパクチ(섞박지)とは塩漬けした大根、白菜、その他の野菜を大きめに薄切りして色々な薬味を加えて漬けたキムチのことです。


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[ 2014/02/11 10:17 ] 韓国料理 韓国料理豆知識 | TB(-) | CM(2)
寒いですね
李先生、幽さん、お元気ですか?
今日は祝日でお休みです^^

鴻德の畑というのが今も残されてて、野菜作りされてるのですね。時代背景を知ると、感慨深いものがあります。

今ではこちらでもキムチは普通に売られてますし、自分で漬けられる方もいる程、ポピュラーな食べ物になりましたね。

韓国の友人から、韓国ではキムチが苦手な若い人も多いと伺いました。
キムチもチョガッポも、ぜひ韓国の若い世代にも継承して欲しいですね!
[ 2014/02/11 09:18 ] [ 編集 ]
本当ですね??
>toshi氏へ

祝日ですか!!本当に日本はよく休みますよねぇ~。羨ましい限りです。

寒い日々が続いていますが、ここ2~3日は日中の最高気温がマイナスにならず、高い時は3度ほどまで上がっているので、何だか寒さのピークは過ぎたのかな??なんて思っています。

やっぱり1週間少し前の24時間ずっとマイナス気温の時が本当に辛い…。旧正月が過ぎると春がやってくるものだ…と感慨深いものがありますね??

最近の日本の若者の中には激辛が大好きな人が増えているそうですが、韓国では仰るとおり相対的に減って来ているように思います。

体のことを考えたらいいのかも??とも思いましたが、若者たちの場合は単にアメリカナイズされてしまったというだけのこと…。

韓国でも少しずつ意識を変えようと努力はしているのですが、人の考えってそんなに安直には変わらないようで、時間が必要なのでしょうね??

[ 2014/02/12 01:33 ] [ 編集 ]
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