炙(적)について[再録]

ソウルの大学路で伝統工芸工房・ダムル工房を経営し、韓国宮中飲食研究院の郷土料理講師でもある李賢淑先生が毎日の生活のなかで感じた徒然雑記を日本語で紹介します。(たまに…、いや最近は結構な頻度でゴーストライターのダムル工房日記になることも…苦笑)

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炙(적)について[再録]

李先生からの要請で以前一度載せた記事を再録させて頂きます。

この回顧シリーズに際して、同じ記事の再録なんて読者さまに受け入れてもらえるだろうか??と、少々心配もしておりましたが、新規生徒さん方には概ね好評のようでホッとひと安心しております。

常連の生徒さんからもご理解頂いているようで本当に有難うございます。m(_ _)m

以下、以前書いたものと同じ内容になります。

↓   ↓   ↓

ソンイサンジョク
↑ ソンイサンジョク(송이산적;松茸散炙)

ジョク(적;炙)とは肉類と野菜・キノコなどを味付けして串に刺し、焼いた料理です。

大きく分けてサンジョク(산적;散炙)、ヌルムジョク(누름적)、チヂム(지짐)という3種類の料理法があります。

簡単に言えばジョン(전;煎)と同様に玉子の衣を漬けて焼きますが、それを串刺しすればジョクとなります。

ウンパサンジョク
↑ ウンパサンジョク(움파산적;ひこばえ葱の散炙)

サンジョクは肉と野菜を交互に刺して、味付けし、焼き網で焼いたものです。

オサンジョク(어산적;魚)となれば、肉の代わりにトンテ(동태;凍太[冷凍スケトウダラ])、ミンオ(민어;民魚[ニベ])、カンオ(광어;廣魚[ヒラメ])などの魚類を刺したものを指します。

ヌルムジョク
↑ ヌルムジョク

ヌルムジョクは、1700年代まで朝鮮王朝時代の料理書によると、材料を蒸したり焼いたりした後、小麦粉を水で溶いたものに付けて作るという、中国料理の酢豚のような料理を指しました。

しかし1700年以降の料理書になるとこの方法はなくなり、代わりにそれぞれの材料を炒めて串に刺す料理法に変化しました。

ヌルムジョクの代表的なものとしてファヤンジョク(화양적;華陽炙)というものがあります。

ファヤンジョク
↑ ファヤンジョク

チヂムは各材料を味付けして串に刺すのですが、焼くときはジョンのように玉子などの衣を付けて焼きます。

キムチジョク
↑ キムチジョク

代表的なものにキムチジョク(김치적)、トゥルプジョク(두릅적;タラの芽炙)などがあり、これらは皿に盛り付ける時には、串を外して食べやすいように2~3個に切って綺麗に並べます。

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[ 2014/02/06 10:05 ] 韓国料理 韓国料理豆知識 | TB(-) | CM(0)
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