料理教室レポート(その3)

ソウルの大学路で伝統工芸工房・ダムル工房を経営し、韓国宮中飲食研究院の郷土料理講師でもある李賢淑先生が毎日の生活のなかで感じた徒然雑記を日本語で紹介します。(たまに…、いや最近は結構な頻度でゴーストライターのダムル工房日記になることも…苦笑)

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料理教室レポート(その3)

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↑ お次は本日のメイン!?コチュジャン2種類です。

上の写真がマクジャン(막장)、下の写真がコチュジャン(고추장)となります。

もちろん下関L先生はお祖母さま直伝の全羅南道コチュジャンを使って料理教室をされているそうですが、コチュジャンなどの醤類は地域や家庭ごとに作り方が違うのです。

なので他地域の作り方も勉強してみたかったんだとか!!ス、スゴイ!!

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↑ 先ずは両方とも麦芽(엿기름)を前日から水に浸しておきます。

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↑ 浸しておいた麦芽を篩で漉すと、このように麦芽汁が絞れます。

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↑ そこに餅粉(찹쌀가루)を加え、よく混ぜ合わせ~

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↑ 中火で30分くらい煮詰めます。

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↑ 下関L先生の家ではもち米を蒸して行う全羅南道式なのでコチュジャン作りはとっても大変なんだとか…。

でも李先生の方法だとお料理教室でも気軽にコチュジャンが作れますね??と熱心にメモメモ…。

李先生「確かに蒸して作るのも美味しいけど、こうして餅粉を煮詰めて作ったものも市販のコチュジャンとは比べ物にならないくらい美味しいのよ。何より気軽に作れるから、この方法も試してみてね。」

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↑ 先ずはマクジャンから行きます~。

唐辛子粉とメジュカル(메주가루:豆麹粉)を準備します。

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↑ 唐辛子粉3に対して、メジュカル4程度、つまり気持ちメジュカル多目にして下さい。

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↑ それをよく混ぜ合わせます。

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↑ すると先ほど中火で30分ほど煮立てた麦芽汁と餅粉がこのようになってきたら~

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↑ メジュとコチュをあわせたものに注いで、全体によく行き渡るように練り上げます。

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↑ そして味見をしながら、適当量の塩を加えて混ぜたら~

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↑ マクジャンの出来上がり~。3~6ヶ月程常温で発酵させてください。

マクジャンはコチュジャンチゲ(고추장찌개)という味噌の代わりにコチュジャンを入れる鍋料理や、サンジャン(쌈장)のように肉に付けて食べると美味しいそうです。

ちなみに李先生お薦めはジャンポックム(장볶음:肉味噌炒め)といって、牛のひき肉とマクジャンをゴマ油などで炒めて作るミッパンチャン(밑반찬:作り置きのオカズ)だそうです。

幽も食べたことあるけど、熱々のご飯と食べると、ホント美味しいんですよね!!

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↑ さて…、次はご存知コチュジャンです~。途中まではマクジャンと全く一緒なんです。

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↑ マクジャンとコチュジャンの違いは単に砂糖などの甘味を加えるかどうかだけ…。

市販のコチュジャンは砂糖を使ったり、水飴を使ったりしますが、李先生は蜂蜜を使います。

これ、家庭用だから出来ることですよね!!市販じゃ採算合いません…。

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↑ 一本丸々全部使い切ってしまいました!!

結構コチュジャンって糖分が沢山入ってるんだなぁ~。

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↑ よぉぉ~っく混ぜ混ぜ…

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↑ コチュジャンの完成です~。こちらも同様に3~6ヶ月常温で発酵させてください。

皆さんご存知のように、コチュジャンはトッポッキに使われたり、ビビンパッを食べる時に添えられたりもしますネ。

他にも鶏の唐揚げに使えばヤンニョムチキンとなり、最近屋台で若い人に人気ですよねぇ~。

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↑ こうしてオジンオシッケ、マクジャン、コチュジャンの発酵保存食3種類の完成です!!

お疲れさまでしたぁ~。


↓  ↓  ↓  今日はいよいよ展示会初日です!!
↓  ↓  ↓  皆さん、お待ちしております!!

<お知らせ>

宮中飲食研究院~春期展示会~
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※開催日時
5月15日(水) 午前10時~午後17時
5月16日(木) 午前10時~午後17時

※九節板試食会(2日とも有り)
1回目:11時~/2回目:15時~

宮中飲食研究院への行き方>

地下鉄3号線「安国駅(안국역)」2番出口を出ると、マウルバス乗り場があります。

2つの路線のうち「종로01번(鐘路01番)」バスに乗り、5つ目の停留所「빨래터(洗濯場)」で下車。

昌徳宮5道(창덕궁5길)を100m程北上したところにあります。


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ススエナリ
李先生へ
5/15はススエナリですね。
感謝をこもて日本から気持ちのカーネーションを送ります。ピュ〜ン
これからもよろしくお願いします。
宮中飲食研究院~春期展示会~もお疲れ様です。
拝見できなくて残念です。近い時にお会いできると思います。
とりあえず 感謝をこめて
[ 2013/05/15 20:26 ] [ 編集 ]
お待ちしております。
>埼玉TK氏~

お久しぶりです。お元気ですか??

この時期の李先生は韓国人生徒さんからカーネーション関係のものを頂くので、気持ちだけで充分ですよ!!

お気持ち、確かに受け取りました…とのこと。

ソウルの話ですから、展示会に合わせてくるのは難しいですよねぇ~。それは重々分かっているのですが、もし偶然この時期にいらっしゃれる方がいるかも知れないと思って告知しているだけなのです。

近いうちにソウル訪問ですか??

お会いできること、楽しみにしています。
[ 2013/05/16 12:39 ] [ 編集 ]
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Author:ダムル工房
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※「docome.ne.jp」のメールアドレスでは、何故かこちらから返信ができません。申し訳ありませんが他のメルアドから問い合わせして下さい。ご協力宜しくお願いします。
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