料理教室レポート(その2)

ソウルの大学路で伝統工芸工房・ダムル工房を経営し、韓国宮中飲食研究院の郷土料理講師でもある李賢淑先生が毎日の生活のなかで感じた徒然雑記を日本語で紹介します。(たまに…、いや最近は結構な頻度でゴーストライターのダムル工房日記になることも…苦笑)

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料理教室レポート(その2)

延氏のランチ20130220-010
↑ お次は韓国の発酵食品、イカのシッケ(식해:食醢)!!

韓国のお米ジュース、シッケ(식혜:食醯)ではありません。日本語では違いを表現できないんですよねぇ~。

塩でしめた魚介類に米や粟などの穀物と唐辛子を合わせ、麦芽を加えて発酵させた食品です。

中国では2世紀頃から作られていたそうですが、韓国では17世紀作者未詳の調理書『チュバンムン(주방문:酒方文)』や『ヨロク(요록:要録)』に作り方が書かれているのが最初の記録だそうです。

主に朝鮮半島最北部になる咸鏡道の郷土料理であるため、南方のソウルではあまり見かけない保存食です。

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↑ 今回はイカのシッケを作るので、先ずはイカの処理から。

これは半乾燥させたイカです。

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↑ イカの薄皮を丁寧に剥いていき~

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↑ 食べやすい大きさに切っていきます。

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↑ 下処理した半乾燥のイカを一度綺麗に水洗いをし、軽く塩でしめた後…

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↑ 麦芽(엿기름)を加えていきます。これが麦芽。いわゆるモルツってやつですよねぇ~。

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↑ 麦芽を篩にかけて~

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↑ 下処理したイカにまぶします。

そして生姜や玉ねぎをすり潰したものを加えていきます。お好みによっては蜂蜜や水飴を少し加えても美味しいそうです。

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↑ そこに粗引きの唐辛子を加えてよく混ぜ合わせ~

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↑ 炊き上がったご飯を加えます。

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↑ 最後にダイナミックによく混ぜ合わせたら~

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↑ オジンオシッケの完成です!!

このまま常温で1~2週間、発酵させてください。

そして韓国のように乾燥した地域ならば、発酵後もずっとベランダなどの風通しの良い場所に保存しておけばいいそうです。

けれども日本のように湿気が多い地域だと、発酵後は冷蔵庫に入れたほうがいいとのこと。

ちなみに李先生宅では、現在6ヶ月以上前に作りベランダで常温保存しているシッケを食べているそうです。

ご飯を使って作っている保存食なんですが、発酵後はご飯が進む美味しい付け合せになりますよぉ~。(あとマッコリなどにも合うそうです。)


<お知らせ>

宮中飲食研究院~春期展示会~
お知らせ20130506-004

※開催日時
5月15日(水) 午前10時~午後17時
5月16日(木) 午前10時~午後17時

※九節板試食会(2日とも有り)
1回目:11時~/2回目:15時~

宮中飲食研究院への行き方>

地下鉄3号線「安国駅(안국역)」2番出口を出ると、マウルバス乗り場があります。

2つの路線のうち「종로01번(鐘路01番)」バスに乗り、5つ目の停留所「빨래터(洗濯場)」で下車。

昌徳宮5道(창덕궁5길)を100m程北上したところにあります。


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