ケソンマンドゥ(개성만두;開城餃子)

ソウルの大学路で伝統工芸工房・ダムル工房を経営し、韓国宮中飲食研究院の郷土料理講師でもある李賢淑先生が毎日の生活のなかで感じた徒然雑記を日本語で紹介します。(たまに…、いや最近は結構な頻度でゴーストライターのダムル工房日記になることも…苦笑)

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ケソンマンドゥ(개성만두;開城餃子)

開城餃子03
↑ 仁寺洞にある「宮」のケソンマンドゥ

これも料理教室のリクエストです。

ケソンマンドゥ(開城餃子;개성만두)は、名前が示すとおり、現在では北朝鮮の地域にある黄海道・開城という古都で食べられていた郷土料理です。この地域は高麗時代の首都として、また高麗が滅亡した後も商業の中心地として栄えた都市でした。

もともと朝鮮半島の人々は、小麦粉ではなくそば粉で作ったそば餃子を食べていました。それが高麗の都だった開城に伝えられ、ここで小麦粉の皮でつくる餃子に変わったと言われています。さらに開城は豚肉の名産地でもあったため、餃子の具に豚肉も入れて作られるようになりました。

それが第二次世界大戦後にソウルに伝えられ、現在ではそば粉の餃子は姿を消し、小麦粉で作る餃子となりました。

開城餃子01
↑ ケソンピョンス

開城のもうひとつのマンドゥ料理は「ケソンビョンス(개성편수;開城片水)」と呼ばれ、四隅を合わせた菱形の独特の形をしています。これは肉をあまり入れず、カボチャなどの野菜をたっぷりと入れ、夏に食べられることが多い料理です。冷たくして食べることもありますし、あたたかく食べることもあるそうです。

開城餃子02
↑ 仁寺洞のケソンマンドゥ専門店「宮」

現在のソウルでも肉や野菜がたっぷり入ったケソンマンドゥは人気の料理で、あちこちに専門店があります。特に有名なのは仁寺洞にある「宮」という食堂で、ここは北方からやってきた名物お祖母さんが作っている美味しい餃子の店として有名です。

※開城餃子の作り方
開城餃子05
しょう油スープの材料;牛のしり肉 150g、ねぎ、しょう油
餃子の皮の材料;小麦粉2カップ、冷水 1/2カップ、塩少々
餃子の具の材料;牛のひき肉、豚のひき肉、もやし、豆腐、キムチ、しいたけ
ヤンニョム(1);たたいたネギ、たたいたニンニク、こしょう、ごま塩、塩、しょう油
ヤンニョム(2);しょう油大さじ2杯、酢大さじ2杯、水大さじ2杯、砂糖少々、松の実を砕いた粉

1) 小麦粉2カップに塩水を入れかきまぜ、30分ほど冷蔵庫へ入れ熟成させる。
2) 牛肉、豚肉、しいたけをたたいて潰す。キムチはたたいた後、水気を切る。
3) 豆腐は布巾に巻いて、水気を除く。
4) もやしは沸かしたお湯に入れた後、すぐに取り出し、冷水に浸した後に細かく切る。
5) 大きな器に 2)、3)、4)を全ていれ混ぜ合わせ、ヤンニョム(1)を入れ、具を作る。
6) 冷蔵庫に入れておいた餃子の皮を出し、8cm程度の餃子の皮を作る。
7) 餃子の皮に具を入れ、半月形に包んだり、両端をつまんで帽子の形に作る。半月形に包んだ時は片側に松の実をはさむ。
8) 牛のしり肉でしょう油スープを作り、ゆでた餃子を入れる。
9) 器に盛り付けて、薄くそいだネギ、金糸玉子、千切りの唐辛子などで綺麗に飾りつける。
※ヤンニョム(2)は水餃子を作るときに必要になる調味料です。

開城餃子の美味しい食べ方は、餃子を皿にとり、スープとしょう油タレをかけ、4等分して食べます。

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