北韓料理セミナー2期3回目②

ソウルの大学路で伝統工芸工房・ダムル工房を経営し、韓国宮中飲食研究院の郷土料理講師でもある李賢淑先生が毎日の生活のなかで感じた徒然雑記を日本語で紹介します。(たまに…、いや最近は結構な頻度でゴーストライターのダムル工房日記になることも…苦笑)

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北韓料理セミナー2期3回目②

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↑ 3品目はチヂンシウムトッ(지진쉬움떡:焼き発酵餅)

北韓は平壌冷麺、咸興冷麺、ジャガイモ麺など韓国でも有名な冷麺が沢山あります。1990年に平壌で出版された『美味しい麺(맛좋은 국수)』(勤労団体出版社)という料理本の序文によると、麺料理は韓半島独特の民俗料理のひとつだと書かれています。

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↑ 材料は左側が白つるなしインゲン豆(흰당콩)を茹でてすり潰したものと、右側の米粉を発酵させたものです。

昔から料理膳(료리상)、大膳(큰상:宴会料理)、トル膳(돌상:1歳の誕生日の祝い膳)などでは必ず麺料理を出すという習慣があります。これは韓半島の人々が以前から麺料理を好んで食べていたことを伺わせる風習です。

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↑ 米粉を発酵させたものをフライパンで焼きます。

また韓半島の先祖たちは麺が細長い形態をしていることから、長寿の象徴として結婚式のお祝いや誕生日などの特別な日にもよく食べました。そのため麺を加工する技術も多様で色々な麺が作られました。

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↑ インゲン豆は濾して、砂糖を入れて餡をつくっておき、表面が乾いたら餡を載せます。

例えば材料の粉によって、メミルククス(매밀국수:蕎麦)、カムジャノンマククス(감자농마국수:じゃがいも澱粉麺)、ミルククス(밀국수:小麦麺)、カンネンイククス(강냉이국수:とうもろこし麺)などの麺類があります。

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↑ その上に焼いておいた皮をかぶせて

調理法によっても冷たい麺を食べる冷麺、温かい麺を食べる温麺、ヤンニョムを混ぜてたべるビビムククス、刺し身をのせて食べるフェククス、細長く切った沢山の野菜と混ぜて食べるチェンバンククス、韓国では昼食でよく食べられるカルククス、日本から入ってきたうどんもよく食べるのですよ。

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↑ 適当な焼き具合になったら完成です。

他にも麺の加工方法によっても幾つかに分類されます。ムルククス(물국수:水を入れて練った麺)、マルンククス(마른국수:乾燥麺)、チュルムククス(주름국수:ちぢれ麺)などがあります。

またこのような分類以外にも地域の名物料理である平壌麺(평양국수)、熱いすまし汁に入れた麺醤汁(국수장국)などもあります。

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↑ 2枚の皮で挟んでもいいですが、一枚を折りたたんで半月型にしてもいいです。

韓国でもほとんど食べられない北韓麺料理もありますよ。麺を入れたすまし汁ご飯(면장탕반:麺醤湯飯)、白飯に餅を入れて煮たスープに麺を混ぜるククスウォンパプスンイ(국수원밥숭이:麺圓飯房)という料理です。随分腹持ちがよさそうな麺料理ですね。

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