北韓料理セミナー2期3回目①

ソウルの大学路で伝統工芸工房・ダムル工房を経営し、韓国宮中飲食研究院の郷土料理講師でもある李賢淑先生が毎日の生活のなかで感じた徒然雑記を日本語で紹介します。(たまに…、いや最近は結構な頻度でゴーストライターのダムル工房日記になることも…苦笑)

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北韓料理セミナー2期3回目①

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↑ 今回の調理実習は3品。ひとつ目はナクチマルンククスビビム(낙지마른국수비빔:イカ混ぜ麺)

今日のソウルは久しぶりに大雨が降りました。これから雨が降るたびに一歩ずつ冬に近づいて行くのですね。ダムル工房にも多くの生徒さんがやって来てくださって、毎日忙しい日々を過ごしています。

そんななか工房の仕事の合間をぬって、北韓料理セミナーに久しぶりに参加して来ました。今回のセミナーテーマは『北韓の麺料理』でした。

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↑ 面白いことに韓国ではナクチ(낙지)はタコを指し、イカはオジンオ(어진어)と言うのですが、北韓では全く逆になるのです。なのでこれは韓国式に言えばオジンオ、北韓式に言えばナクチとなるのです。

韓半島の人間にとって、麺料理は毎日朝食や夕食に食べるというより、お祝いの時にお客様に出す祝い膳、あるいは昼食として簡単に済ましたい時に多く食べる料理です。

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↑ 混ぜ麺の材料

韓半島の麺料理の記録は7世紀後半の統一新羅時代に初めて出てきます。それまでは地形的に小麦が出来ず、小麦よりも蕎麦や葛・片栗などの澱粉を利用することが多かったようです。

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↑ 二品目は北韓式に言えばナクチスンデ(낙지순대:イカの腸詰め)。でも韓国ではオジンオスンデと言わないと通じません。

『高麗史』には「祭礼には麺を使い、寺院で麺を作って売った」という記録があります。また中国・宗の使いであった徐兢が著した『高麗図経』(1123)にも「高麗には小麦が少ないため華北から入って来ている。そのため小麦の値段がとても高く、成礼の時ぐらいでないと食べられない」と書いてあるそうです。

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↑ イカの腸詰めの材料

けれども 徐兢は「高麗では「10余種の食味」の中で麺食が最高だ」とも書いています。

他にも高麗語で書かれた中国語会話本である『老乞大』という本にも「高麗人は濕麺を食べる習慣がある」とあります。おそらくこの料理は熱いスープに小麦麺を入れた温麺のような料理ではないか…と言われているそうです。

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↑ イカを仕入れすぎてしまった…とのことで

韓半島の人間はククス(국수)のことを漢字で麺と書きますが、この文字の本来の意味は小麦を指すのだそうです。ミル(밀:小麦)は中東で最初に栽培されたそうですが、中国に伝わったのが1世紀の漢代だと言われています。

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↑ 予定になかったオジンオタンジャ(어진어단자:イカ団子)も作ってしまいました。北韓にこの料理があるのかどうかは不明ですが、あるとしたらナクチタンジャ(낙지단자)と呼ばれるのでしょうか??

小麦を練って切ったものを中国では麺といい、麺で作った料理を全てビョン(병:餅)と言ったそうなのです。

料理法によって焼餅、湯餅、蒸餅と呼んだそうですが、現在の麺料理に一番近い料理は水引餅と呼んだとのこと…。

やはり異文化を正確に伝えることがどれ程難しいのか、よく分かるエピソードですね。

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