ポジャギと伝統料理の文化散策

ソウルの大学路で伝統工芸工房・ダムル工房を経営し、韓国宮中飲食研究院の郷土料理講師でもある李賢淑先生が毎日の生活のなかで感じた徒然雑記を日本語で紹介します。(たまに…、いや最近は結構な頻度でゴーストライターのダムル工房日記になることも…苦笑)

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『伝統文化の香り』出演[再録]

李先生からの要請で以前一度載せた記事を再録させて頂きます。

この回顧シリーズに際して、同じ記事の再録なんて読者さまに受け入れてもらえるだろうか??と、少々心配もしておりましたが、新規生徒さん方には概ね好評のようでホッとひと安心しております。

常連の生徒さんからもご理解頂いているようで本当に有難うございます。m(_ _)m

以下、以前書いたものと同じ内容になります。

↓   ↓   ↓

テレビ01
テレビ02
↑ 韓国TBS『伝統文化の香り(전통문화의 향기)』
「閨房の美しさ、手まりとポジャギ」
(규방의 아름다운 멋, 색실공과 조각보)

本日はゴーストライターが出ばって記事を書いてます(笑)。

韓国TBS放送で2009年2月25日に放送された『伝統文化の香り(전통문화의 향기)』No.46に李賢淑先生が出演されました。

もう5年前の話になるのですねぇ~。月日が経つのは早いものです。

テレビ04
テレビ05

放送は韓国語ですが、李先生の手まり作品やポジャギ作品が多数紹介されているので、ポジャギを勉強されている方には参考になるのでは…と思い掲載することにしました。

このシリーズは全52話で、韓国伝統建築や伝統工芸にスポットを当てた約10分程度のミニ番組です。

他にも韓服やメドゥプ、民俗人形、刺繍、民画などなど伝統工芸に関心がある人ならば見ごたえがある番組です。

幽も他の番組を色々見ています。

韓国放送界のスゴイところは、例え見たいテレビ番組を逃しても、次の日にはその放送局の番組サイトで見れてしまうところです。

確かにテレビに比べれば小さい画面ではありますが…。

日本でも早くこういうシステムになってくれれば、ソウルにいても日本の番組が見れるのになぁ~。無理かな、やっぱり…。

他の番組にも関心がある人は、下のサイトに接続し[다시보기]の欄にある[VOD]をクリックすれば見ることができます。

ちなみに李先生は46話に出演です。

↓   ↓   ↓ (こちらをクリック!!)
韓国TBS放送『伝統文化の香り』

放送局によっては、会員にならないと見られない場合もありますが、この韓国TBSは会員にならなくても見られるようになっています。

テレビ03

李先生に当日の撮影秘話を聞いてみたところ…。

「10分のミニ番組なのに撮影には8時間もかかった。

撮影のキッカケは番組制作者が駱山公園(낙산공원)の城壁についての番組を作るためにやって来た時、ダムル工房を偶然見つけたかららしい。

5年前は一番太っていた時なので、今観るとちょっと恥ずかしい…。」
とのことです(笑)。

10分くらいの番組なので、是非見てみてください。

↓  ↓  ↓ (こちらをクリック!!)
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[ 2014/02/28 10:33 ] ポジャギ 閨房工芸豆知識 | TB(-) | CM(2)

北方の郷土料理④[再録]

李先生からの要請で以前一度載せた記事を再録させて頂きます。

この回顧シリーズに際して、同じ記事の再録なんて読者さまに受け入れてもらえるだろうか??と、少々心配もしておりましたが、新規生徒さん方には概ね好評のようでホッとひと安心しております。

常連の生徒さんからもご理解頂いているようで本当に有難うございます。m(_ _)m

以下、以前書いたものと同じ内容になります。

↓   ↓   ↓

韓福麗氏2007年
↑ 韓福麗氏(2007年の宮中料理展示会の時の写真)

恒例の北韓料理研究会の日でした。

今回は宮中料理研究院の院長である韓福麗氏が2000年に北韓地方へ2泊3日訪問した時に写したプライベート写真を色々見せてもらいました。

彼女が写した写真は様々な制限があるためここでお見せすることはできませんが、どれも非常に興味深く、これが故郷の現在の姿なのか…と感慨深いものがありました。

オンバン
↑ 鶏肉平壌温飯(닭고기평안온반)

韓福麗氏が北韓へ訪問したのは、2000年に開催された南北頂上会談の北韓招聘晩餐会にて料理を作るためでした。

無形文化財第38号の称号をもつ彼女を中心に調理チームが作られたのです。

そのため一切自由な行動は制限されていました。

けれどもその限られた時間の中で、色々感じた体験談を色々話して下さって、とても有難く思っています。

トトクポックム
↑ ツルニンジン炒め(더덕뽁음)

また北韓の一般民衆料理を見ることはできませんでしたが、歓迎晩餐料理は味わうことができ、料理に対する研究熱心ぶりを知ることができたそうです。

そして北韓の晩餐料理の特徴として、皿の上に食材を使って、北韓の自然を絵画のように表現するという手法が、料理をより美しく、美味しく見せることをもっとも重要に考えている自分たちとの大きな違いだ…ということを知って、非常に興味深かったそうです。

サムチヨンチィナムル
↑ 三淵池青菜(삼지연취나물)
※白頭山にあるカルデラ湖・三淵池で採れる青菜を使って作った前菜料理。白頭山に溶岩があった時のことをイメージして盛りつけたそうです。2000年の北韓招聘晩餐会にて、北韓側の料理人が作った料理を再現したそうです。

また食べ合わせなどもあるそうで、例えば小豆と冷たい水、桃と冷たい水は一緒に食べては駄目だとか、ハッカ飴と早生のジャガイモ、牛肉と鯰などの食べ合わせが命に関わるほど危険などというのも、かなり韓国と似た話も多いのですが、それでも違いはあり、興味深いものでした。

ナバクキムチ
↑ 大根の水キムチ(나박김치)

その後はいつもどおりに調理実習も行い、今回は定番の鶏肉平壌温飯(닭고기평안온반)、トトク炒め(더덕뽁음)、三淵池青菜(삼지연취나물)、大根の水キムチ(나박김치)などを作りました。
※トトク(더덕)とはキキョウ科多年草のツルニンジンのことです。三淵池とは北韓地域、両江道にある湖の名前です。100万年前に白頭山溶岩台地の上に火山噴出物が流れることで作られたカルデラ湖です。

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[ 2014/02/27 10:15 ] 韓国料理 宮中飲食研究院 | TB(-) | CM(0)

北方の郷土料理③[再録]

李先生からの要請で以前一度載せた記事を再録させて頂きます。

この回顧シリーズに際して、同じ記事の再録なんて読者さまに受け入れてもらえるだろうか??と、少々心配もしておりましたが、新規生徒さん方には概ね好評のようでホッとひと安心しております。

常連の生徒さんからもご理解頂いているようで本当に有難うございます。m(_ _)m

以下、以前書いたものと同じ内容になります。

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実習準備中の韓福麗氏
↑ 勉強会後の調理実習の準備をする韓福麗氏

恒例の北韓料理研究会が先日ありました。今回のテーマは「北韓の言葉」です。

韓半島(朝鮮半島のこと)が分断されてからもう60年近い月日が流れてしまいました。

この間南北間では互いに違う体制を維持して来たため、生活環境だけでなく、意識構造にも多くの違いが出来てしまいました。

ビビムククス
↑ ビビムククス

その中でも特に民族的な精神の基盤になる言語までもが南北で大きく違って来ているようです。

互いの言葉が持つ用語の基本概念や表現方法も異なり、元は同じ民族だったことを考えると残念だとしかいいようがありません。

あさりの玉子蒸し
↑ あさりの玉子蒸し

言語は人間社会の中で絶対的な支配をつかさどるものなので、この言語の異質化は自然に変化したというよりは、人為的な原因がより大きいと言われています。

もちろん韓国社会も短期間で急激に変化したので、韓国の言語にも変化はあるでしょう。

けれどもより根本的な原因としてはやはり北韓の言語政策にあるようです。

小豆チヂミ
↑ 小豆のチヂミ

北韓では言語を最も重要な文化要素だと考え、ここからアイデンティティーを確保するため、強力な国家主導の言語政策を行っていると聞いています。

1954年以降は発音通りに表記し、発音しなければいけないという原則も作られ、文法体系も韓国とは随分違ってきているようです。

開城醤餅
↑ 開城醤餅

開城醤餅完成図
↑ 開城醤餅完成図

食に関する言葉も沢山の違いを見つけられます。

もちろん、一応北韓の言葉でも文脈から推測すれば分からないこともありません。

けれども随分違ってしまったな…というのが偽らざる気持ちです。

呼び方違うアサリと玉子
↑ 北韓と呼び方が違うあさりと玉子
※あさりを指すバスレギ(바스레기)は北韓の言葉で、韓国ではバジラク(바지락)といい、玉子を指すタルアル(닭알)は、タルギャル(달걀)になります。

発表を聞きながら、少々気落ちしてしまいましたが、その後は恒例の北韓料理の実習も行いました。

今回のメニューは昨日お話した冷麺の1つであるビビムククス(비빔국수;混ぜソバ)、それからバスレギタルアルチム(바스레기닭알찜;あさりの玉子蒸し)、パッチヂム(팥지짐;小豆のチヂミ)、ケソンチャントッ(개성장떡;開城醤餅)などです。

韓国料理とはまた違う味わいなので、また機会があったら皆さんに作り方を説明したいと思っています。

せっせと料理
↑ 気を取り直してせっせと料理

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[ 2014/02/26 10:38 ] 韓国料理 宮中飲食研究院 | TB(-) | CM(0)

北方の郷土料理②[再録]

李先生からの要請で以前一度載せた記事を再録させて頂きます。

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解説する韓福麗氏
↑ 研究会後の調理実習の準備をする韓福麗院長

昨日は第2回目の北韓料理研究会の日でした。今回のテーマは北韓料理の関連資料についてです。

北韓料理の資料本
↑ 北韓料理関係の資料

韓国に住むものにとって、北韓の料理本は簡単に手に入れられるものではありません。

何故なら長い間、韓国では北韓の図書に対する規制事項がとても多かったからです。

北韓お粥セット
↑ 実習で作った平壌魚粥セット
[左上から牛肉のジョン(습편포)、チャムナムルのキムチ(前回参照)、平壌魚粥(평양어죽)]

けれども最近になってから、ようやく北韓資料センターで収集している所蔵資料を検索できるようになり、どのような料理本が発行されているのか少しずつ分かるようになってきました。

さらに、センターを訪問すれば閲覧も可能になったことで、以前に比べればかなり多くのことが分かるようになりました。

平壌魚粥
↑ 平壌魚粥(玉子入り)
魚粥というと、魚を材料にした粥と思いがちですが、この平壌魚粥は鶏肉を中心として作られているのが特徴です。とても栄養価が高く、真夏の暑い時期にこの熱い粥を食べることで夏バテしない体をつくる効果があるといわれています。

北韓の料理本は紙の質が若干悪いのですが、それでも色々な料理本があります。

そしてそれらの料理本を通して、北韓の食に対する現状や言語表現などの違いも分かります。

また、料理本の特徴として、国家の方針に沿って、国に認められた料理家たちが作っているものが大半です。

けれども料理の種類も多く、料理に対して並々ならぬ研究と努力をしている痕跡を資料から伺い知ることができます。

これらの料理本は、おそらく民間企業から各地に派遣された職員たちが現地で実際に食べた料理や、観光地で食べた料理を記録したものであり、それが北韓住民たちの家庭料理の資料になっているのではないかと想像できます。

三色サラダ
↑ 三色ナムル(삼색남새)
※北韓地方ではナムルのことをナムセ(남새)と表現します。

セミナーの中で宮中料理研究院の韓福麗院長が、北韓へ訪問した体験談を話して下さいました。

しかし、その時食べることができた料理は、あくまでも特権階級にいる者が口にする高級料理であり、接待用のパーティー料理だけだったそうです。

つまり、実際の北韓の住民たちの平凡な料理に接する機会は全く与えられなかったため、現在の北韓料理が実際にどのようになっているのかを知ることはとても難しいとのことです。

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[ 2014/02/25 10:08 ] 韓国料理 宮中飲食研究院 | TB(-) | CM(0)

北方の郷土料理①[再録]

李先生からの要請で以前一度載せた記事を再録させて頂きます。

この回顧シリーズに際して、同じ記事の再録なんて読者さまに受け入れてもらえるだろうか??と、少々心配もしておりましたが、新規生徒さん方には概ね好評のようでホッとひと安心しております。

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ファンヘソン先生
↑ 昨日は宮中料理研究院のセミナー「北韓料理研究会」の日でした。(右下に私が学んだ黃慧性先生、一番上に最後の尚宮だった韓尚宮がいらっしゃいます。)

この研究会は宮中料理研究院で教えている有志の講師約20名が集まり、互いの北韓料理の情報交換を通して、その体系化を計画している勉強会です。

本日は、私が宮中料理研究院で担当している北韓料理について話したいと思います。

朝鮮半島は60年以上前に南北に分断され、互いに往来できなくなってしまいました。

そのため現在北朝鮮の領土にあたる地域の料理が、どのように発展しているのか具体的に知る方法はなくなってしまいました。

セミナーの様子
↑ セミナーで挨拶をする韓福麗院長

そのため北に故郷がある失郷民(실향민)たちは、当時自分たちが故郷で食べてきた料理を思い出しながら、時には作って食べたりしました。

そして各自、自分の故郷の料理だけを自分なりに発展させて来たのです。

そうして、失郷民たちを中心に、故郷の味を懐かしく思う人たちが作り出した料理が北韓料理でした。

今では故郷の味を求めて懐かしんだり、故郷を失った痛みを和らげるために食すだけでなく、多くの人が美味しい料理のひとつとして北韓料理を食べています。

箸のコレクション
↑ 宮中料理研究院の別館に飾られている箸のコレクション

私も分断してから、一度も故郷の地には行っていません。

けれども北韓料理を作りながら、きっと故郷は、韓国より環境破壊が少なくて、純粋な意味での郷土食も残されているのではないか、あるいは北方独特の農産物なども沢山残っているのではないか…などと思いを馳せることがあります。

それでは今日は家庭でも簡単にできる北韓料理を2つ紹介したいと思います。

スプーンのコレクション
↑ スプーンのコレクションもあります。

1) チャムナムル(참나물;ミツバ)のキムチ
チャムナムルキムチ完成型

チャムナムル(참나물)をヤンニョムに和えてから漬けたキムチです。

葉が3枚あるところからサムイプチョ(삼잎초;三葉草)やサンミナリ(산미나리;山芹)とも呼ばれます。

日本では「ミツバ」と呼ばれ、主に料理の飾りとして使われることが多いそうですね。

<材料> ミツバ 2kg、塩 60g、ニンニク 40g、生姜 10g、ネギ 50g、粉唐辛子 15g、砂糖 20g

①チャムナムルを4cmくらいに千切って洗います。4cmというのは箸でつまんだり、スプーンで掬う時に一番適当な大きさだと言われています。
②ネギは3cm程度に切っておきます。
③切ったチャムナムルとネギに他の材料を全て入れて混ぜ合わせ、5時間くらい経ったら塩水を入れ、漬かったら完成です。

チャムナムル
↑ チャムナムル

2)チェンバンククス(쟁반국수;盆ソバ)
チェンバンククス完成型

チェンバンククス(쟁반국수;錚盤麺)は、ゆでた蕎麦をヤンニョム醤で和えて、お盆(=チェンバン)に盛り、野菜や肉で飾りつけた料理です。

綺麗に飾った後のソバに、熱い肉汁スープを注いで食べます。

チェンバンククス01
チェンバンククス材料
↑ チェンバンククスの材料と飾りつけ

<材料> そば粉 400g、牛肉 100g、豚肉 100g、鶏肉 50g、ゆで卵 3個、ヒラタケ 150g、きゅうり 100g、梨 100g、キムチ 100g、塩 少々、しょう油 小匙1、ネギ 10g、コショウ 10g、砂糖 10g、ごま油 10g、松の実 10g、ゴマ 10g

①牛肉、豚肉、鶏肉は箸がスッと入るくらいまで茹でます。その後冷まして、牛肉と豚肉は薄く切り、鶏肉は割いて、しょう油、ゴマ油、コショウと和えておきます。
②ヒラタケも茹でた後に水に入れ、しっかりと絞ります。そしてごま油を軽くかけ、ネギ、ニンニク、しょう油で和えます。
③きゅうりも柳葉の形に切って、塩で軽く和えます。その後水気を切って、ごま油、叩いたネギ、ニンニク、塩、コショウ、ゴマをいれて混ぜ合わせます。
④キムチは肉と同じくらいの大きさに薄く切ります。梨は皮をむき、きゅうり同様、柳葉模様に切ります。
⑤ソバを適当な硬さになるまで茹でます。
⑥チェンバン(=お盆)にソバを盛り、その周りに①~④で作った肉や野菜、ゆで玉子で綺麗に飾ります。
⑦最後に熱い肉汁スープを注ぎ、ヤンニョム醤も一緒に入れて、完成です。

(幽の補足説明)
チェンバン(쟁반;錚盤)は、日本の盆のようなものですが、真鍮で作られており、平たくへこんだ形をした器です。

チェンバンククス器
↑ チェンバンククスの真鍮盆


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[ 2014/02/24 10:47 ] 韓国料理 宮中飲食研究院 | TB(-) | CM(0)

てまりの思い出[再録]

李先生からの要請で以前一度載せた記事を再録させて頂きます。

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金賞受賞作品『傾慕』
↑ 1990年日本手工芸指導者協会にて金賞受賞作品『傾慕』

机を整理していたら、昔の写真などが出てきました。

1990年に日本手工芸指導者協会で金賞を頂いた時のことです。

私がてまりを最初に始めたのは1986年ごろのことでした。

当時住んでいたマンションに、日本でてまりを学んだという韓国人の方がいたのですが、いくらも教わらないうちに外国へ移住してしまい、そのままになってしまいました。

展示会場にて02
↑ 展示会場の李先生~。わ、若いぃぃぃ~!!!42歳くらいらしいけど??

そんな中、フランス旅行中、ドゴール空港で韓国のポジャギと一緒に置かれていた、小さくて美しい手まりを見たのです。

それを見て、もう一度手まりをきちんと教えてもらいたいと考えるようになりました。

展示会場にて
↑ 受賞作品の前で…。隣に写っているのは、同じく金賞受賞の日本人の方だとか…。

そして韓国へ帰国し、色々情報を集めているうちに、明洞のロッテ百貨店に通じる地下商店街で、てまりを販売している店があることを知りました。

早速その店へ行き、主人に手まりを教えてくれと頼み込み、ようやく本格的に習い始めることができました。

私のてまりの師となる朴先生は、日本人の駐在員夫人からてまりを学んだそうです。

展示会場の前で
↑ 展示会場の前にて…

朴先生が日本手工芸指導協会に所属していたことから、私もそのまま協会員になり、1990年に資格証取得のため作品展に出品しました。

すると協会から金賞受賞の連絡が来たのです。そして授賞式に出席するため日本を訪問することになりました。

授賞式では当時、私も色々影響を受けた故尾崎千代子先生(注1)がいらして、一緒に写真を撮ってもらえたことも、とても光栄な体験でした。

尾崎千代子先生と
↑ 尊敬する尾崎千代子先生と…

この日本訪問では、もうひとつ忘れられない思い出があります。

かなり年輩の女性が私の黄色いチマチョゴリを見て、触っていいかしら…とおっしゃりながら、昔韓半島に住んでいたことを話してくださったのです。

大切そうに私の韓服を何度も何度も撫でながら、もう見ることもないだろうと思っていたチマチョゴリに、ここで思いがけず出会えて本当に嬉しい…と懐かしそうに話す姿を今でも忘れられません。

授賞式会場にて
↑ 授賞式の様子デス…

韓国へ帰国後は、さまざまな伝手を使って韓国で何故手まりが失われてしまったのか、韓国にもてまりのようなものがあったという話をたよりに、韓国てまりのルーツを探すため色々な文献にあたりました。

するとある研究者の方からお守りの本に手まりの原型があるという話を聞き、韓国のお守りの勉強なども始めるようになりました。

韓国のお守り
↑ 韓国てまりの原型と言われる「お守り」

そんなことをしている間に、韓国内にほとんどいないてまりの専門家(?)などと、私を呼ぶ人も出てきて、雑誌やメディアにたまに取り上げられるようになりました。

しかし、それに恥じないようにと、色々学べば学ぶほど、関心分野が広がってきてしまい、韓服作りやチョガッポ、宮中料理など随分忙しくなってしまいました。

李先生の写真01
↑ 宮中料理研究院の展示会にて、マスコミ取材を受ける李先生~

けれども、てまりを作る時、針の行く先が全て決まっているように、その時その時やらなければならないことを迷ってしまうと、結局作品が台無しになってしまいます。

迷いや雑念、心配があれば、作品を完成させることもできないでしょう。

私たち手工芸家は、行かなければいけない道を黙々と進んで行きさえすれば、いつかは美しい作品が仕上がることを知っています。

だからこそ自分の人生もこうありたいと、いつも心かけています。

(幽の補足説明)
注1) 尾崎千代子先生とは、現在の日本てまり界の基礎を作ったと言われるほどの重要な先生です。現日本てまり協会の会長でいらっしゃる尾崎敬子先生のお母様にあたる方です。それまでも日本全国に手まりはあったのですが、それは母から娘へ、あるいは姑から嫁へと、内々に伝えられるだけのものでした。

そんなてまりも急激な生活環境の変化のため、慣習自体が風化していきました。そのようななかで、消えゆく運命にあった日本全国の手まりを収集し、それぞれの作り方を体系的に記録し、出版しはじめたのが尾崎千代子先生だったのです。もし千代子先生の努力がなければ、多くの手まりがその存在を知られることなく、韓国のように消えていったのでしょうね…。

尾崎敬子先生と
↑ 現在の日本てまり協会会長でいらっしゃる尾崎敬子先生(着物の方です)。確か2008年に韓国人のお弟子さんたちと訪問し、世田谷区にある「てまり文庫」を訪問した時の写真です。このてまり文庫も本当に素敵な空間です。もしこちら方面へ行かれる機会がありましたら、是非とも訪問してみてください~。


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[ 2014/02/21 10:31 ] 手まり | TB(-) | CM(0)

青葡萄(청포도)のてまり[再録]

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青葡萄20121011-003
↑ ダムル工房の生徒さんが作って来てくれました。

青葡萄20121011-004
↑ 8等分6面の葡萄粒を模した手まりです。

青葡萄20121011-002
↑ 彼女の手まりをつなげて葡萄を作りました。

青葡萄20121011-001
↑ これはモシで作った『亜字窓』です。上のオクサとはまた違った雰囲気です。

青葡萄20121011-005
↑ しばらくは工房に飾ってあるので是非見に来てくださいね。

そしてこの葡萄を作りながら李陸史の『青葡萄』という詩を思い出したので、皆さんにご紹介します。

彼は第二次世界大戦終了直前に若くして死亡した詩人でした。

この詩は韓国ではとても有名な詩で、内容は希望を象徴する青い空に葡萄が光っている…、つまり未来に対して肯定的な姿勢を描いた抒情詩です。

青葡萄の香りで客を迎える喜びにずっとひたっていたいという望みを表現していると言われています。
(ちなみに日本語訳はただの直訳です。参考程度にお願いします。幽に詩心はありません。あしからず…苦笑)

『青葡萄(청포도)』 李陸史(이육사:1904~1944)

私の故郷の7月は 青葡萄が熟れていく季節
(내 고장 칠월은 청포도가 익어가는 시절)
この村の伝説が鈴なりに開いて
(이 마을 전설이 주저리 주저리 열리고)
遠くで空が夢見 葡萄の粒がびっしりと映える
(먼데 하늘이 꿈꾸며 알알이 들어와 박혀)
空の下 青い海が心を開き
(하늘밑 푸른 바다가 가슴을 열고)
白い帆を付けた船が 整然と並んでやってくれば
(흰 돛 단 배가 곱게 밀려서 오면)
私が待っていた来訪者は 疲れた体で
(내가 바라는 손님은 고달픈 몸으로)
青布を着て訪ねてきたという
(청포를 입고 찿아 온다고 했으니)
私は彼と向き合って葡萄を食べるが
(내 그를 맞아 이 포도를 따 먹으면)
2人の手がびっしょりと濡れてもいいように
(두 손은 함뿍 적셔도 좋으련)
そうだ 我々の食卓には銀盆に
(아이야 우리 식탁엔 은쟁반에)
白い荢麻の手ぬぐいを準備しておこう
(하이얀 모시 수건을 마련해 두렴)


※どなたか「この部分はこう訳す方がいいよ!」という方がいらしたら是非ご助言を!!m(_ _)m
詩は本当に難しい…、難しすぎます!!文学専門のプロなら絶対にこうは訳さないよなぁ~。


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[ 2014/02/20 10:56 ] 手まり | TB(-) | CM(0)

薔薇模様の手まり[再録]

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薔薇の写真
韓国語で薔薇のことをチャンミ(장미)といいます。最近の韓国の若者たちは付き合って100日目の記念日に100本の薔薇の花束を贈るそうですが、薔薇の花は韓国でも老若男女に愛されている花といえます。

今日は初心者にも比較的簡単にできる薔薇模様の手まりを紹介したいと思います。

(薔薇模様の手まり)
材料;スチロールの球 1個、綿、虫ピン、刺繍針、巻尺、各種好みの色のリリアン糸、綿糸

1、8等分の地割りを作ります。
薔薇模様のてまり01

2、地割りをした手まりに色糸で薔薇の花を描いていきます。
薔薇模様のてまり02

薔薇模様のてまり03

薔薇模様のてまり04

薔薇模様のてまり05

薔薇模様のてまり06

3、赤い下地が出来上がったら金糸で薔薇模様をつけて1面に薔薇の花が完成します。裏側にも同じことを繰り返して、2輪の薔薇を刺繍すれば完成です。
薔薇模様のてまり07

薔薇の刺繍をしながら思い出した韓国の詩があったので紹介したいと思います。

「名前のない女性になって」
(이름 없는 여인이되어)

ノチョンミョン(노천명)

ある小さな山里に入り
(어느 조그만산골로 들어가)
私は名前のない女性になりたい
(나는 이름없는 여인이 되고 싶소)
草家の屋根に瓜の蔦をからませて
(초가지붕엔 박넝쿨 올리고)
畑にはきゅうりやかぼちゃをおいて
(삼밭엔 오이랑 호박을 놓고)
野ばらで垣根をかこって
(들장미로 울타리를 엮어)
庭には空を欲張って持ち込んで
(마당엔 하늘을 욕심껏 들여놓고)
夜には星を存分に抱き
(밤이면 별을 실컷안고)
ミミズクがなく夜も淋しくないでしょう
(부엉이가 우는 밤도 외롭지 않겟오)

汽車が過ぎ去る村
(기차가 지나가 버리는 마을)
器にもろこし飴をとかして食べて
(놋양푼에 수수엿을 녹여 먹으며)
私の好きな人と夜遅くまで
(내 좋은 사람과 밤이 늦도록)
狐が出る山里の話をすれば
(여우나는 산골얘기를 하면)
むく毛の犬は月に吠え
(삽살개는 달을 짓고)
私は女王様より幸せだ
(나는 여왕보다 더 행복하겠소)


(幽のつぶやき)
詩や文学作品は翻訳者の力量がもっとも試されるもので、ただ韓国語の意味が理解できればいいというものではありません。なので今日の記事には正直ギョッとしました…( ̄▽ ̄;;;)。

私は文学的素養が怪しい人間なので、日本語翻訳はあくまでも韓国語の意味を拾っただけです。私には詩人の才能は皆無なので、あとは皆さんで美しい日本語に変換して下さい(´∀`;;)。先日、韓国語ができるからという理由だけで小説翻訳の仕事のお話が舞い込みましたが、文学的才能と時間を天秤にかけて断念しました…。

確かSMAPの草薙くんでしたっけ??彼が小説を翻訳したという話を聞いて「仕事で忙しいだろうにスゴイなぁ~」っと感心したものです。李先生がこれからあまり文学的方面に走らないといいケドなぁ~(^-^;;;;)。


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[ 2014/02/19 10:58 ] 手まり | TB(-) | CM(3)

てまりについて[再録]

李先生からの要請で以前一度載せた記事を再録させて頂きます。

この回顧シリーズに際して、同じ記事の再録なんて読者さまに受け入れてもらえるだろうか??と、少々心配もしておりましたが、新規生徒さん方には概ね好評のようでホッとひと安心しております。

常連の生徒さんからもご理解頂いているようで本当に有難うございます。m(_ _)m

以下、以前書いたものと同じ内容になります。

↓   ↓   ↓

てまり完成品写真

手まりは日本でもそうでしょうが、昔は新年に1年間の福を願って作られたものでした。

また婚礼や出産の時に祝福の意味を込めて送りあったともいわれています。

三国時代(注1)には綿糸で手まりを作り、遊んでいたと伝えられています。

針を進める場所が全て決まっているので、ちょっとでもボケッとしていたりすると作品が台無しになることもあります。

他のことを考えず、ただ黙々と針が進む先だけを見ていなければ作り出せない手まりの美の世界を考えると、自分の人生もこうありたいな…と思うことがあります。

そして丸い玉をいつも扱いながら長い時間を過ごして来たことで、昔は角張っていた性格も少しは穏やかになったような気がします。

これは色使いにも表れていると思います。

以前は好きな色と嫌いな色を分けることが多かったのですが、最近ではどんな色でも選ばないように心がけています。

それよりも「どうしたら調和させることができるのかを考えること」が最も重要なことなのだと考えるようになりました。

自然が作り出した色は全て美しいと思います。

沢山の色を調和させるように、色糸がいつもまっすぐに1つの道だけを行くように、全ての人がお互いを思いやれるようにと願いながら、いつも手まりを作っています。

(手まりの作り方)
材料:スチロール芯、綿、針、綿糸、各種色糸

てまり作成法01
1) スチロール芯に綿をつけ、綿糸を幾重も巻きつけて綺麗な球体を作ります。
(幽談:これ李一家の男性方も上手いですよねぇ~。初めて見たときビックリしました!綺麗な球体にするのが初心者には難しいんですけどね…。)

てまり作成法02
2) 球体に巻尺で8等分に分けた後、さらに6等分します。

てまり作成法03
てまり作成法04
てまり作成法05
てまり作成法06
3) 8面に色糸でY字を作るように糸を配置すれば出来上がり。

あとはそれぞれの色糸を組み合わせて刺繍して行けば色とりどりの手まりを作ることができます。

参考として、手まりの基本となる8等分6面を作る方法が、ダムル工房のカフェに詳しく掲載されているのでご覧下さい。
(幽談:右側にダムル工房のカフェがリンクされています。)

(幽の補足説明)
注1;三国時代(삼국시대)とは紀元前1世紀から紀元後7世紀ころまで、北の高句麗、南の新羅、百済という3つの国が並存した時代のことをいいます。(但し、日本の朝鮮史学会では4世紀から7世紀ごろまでの時期を指します。)

百済は日本史にも登場する国なので、ご存知の方も多いと思います。

特に中学校の日本史テストでよく出題される663年の白村江の戦いは有名ですよね。この戦いで新羅に敗れた百済人の多くは日本に渡来人としてやって来て、日本古代国家の建設に大きな役割を果たすことになります。


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[ 2014/02/18 10:24 ] 手まり | TB(-) | CM(0)

クリスタル模様の手まり[再録]

李先生からの要請で以前一度載せた記事を再録させて頂きます。

この回顧シリーズに際して、同じ記事の再録なんて読者さまに受け入れてもらえるだろうか??と、少々心配もしておりましたが、新規生徒さん方には概ね好評のようでホッとひと安心しております。

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以下、以前書いたものと同じ内容になります。

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クリスタル
↑ クリスタル模様の手まり

韓国産の明紬糸でかがったクリスタル模様の手まりです。

クムチュル
↑ クムチュル(禁紐)

韓国における手まりの歴史は、お守り(부적)として始まりました。

韓国では子どもが生まれると禁紐(금줄)と呼ばれる、大門の前にしめ縄のようなもの渡します。

これがある家には子どもが誕生してから21日間、誰も家に入ってはなりません。

理由は黒死病(ペスト菌)などの伝染病を持つ人から、産まれたての免疫力のない子どもを守るためだったと言われています。

お守り
↑ 佩用符籍(球型のお守り)
(新年を迎えて、その役割を終えると燃やしてしまったため、ほとんど残っていないのだとか…。)

また韓国の風俗画を見ると、子どもの手足や腰、胸に何かが巻かれていたり、下げられていたり、縫い付けられていることがあります。

これは佩用符籍(패용부적)といって、雑鬼が子どもに接近できないようにするためのお守りなのです。

形は色々あり、名札のようなものや、勲章のようなもの、リボンのような形態もありました。

薔薇の手まり
↑ 薔薇の手まり

現在でも中国のとある地方では端午の節句に手首や足首に手まりのようなお守りを結ぶという風習が残っているといわれています。

残念ながら韓国ではそのような風習はなくなってしまいましたが、今でも韓国人にとってのお守りは、それを付けている人の寿福康寧(수복강녕)や富貴多男(부귀다남)を願ったものであることは変わりありません。

梨の花
↑ 梨の花の手まり

手まりの作り方は以前も少し紹介しましたが、先ずはスチロールなどの芯に綿を巻きつけ、何重にも綿糸を巻き、下地を作ることから始めます。

そして、その上に金糸や銀糸を使って何等分かに分けた後、様々な色糸で多様な模様を作っていくのです。

梅の花
↑ 梅の花の手まり

三角形、四角形、五角形、六角形など、球形の空間をどのように区分するかを精密に設計する必要があります。

この作業によって、現れ出てくる紋様の精巧さも違ってきます。

色の組み合わせまで考えれば、ひとつとして同じものは生まれません。

青の薔薇
↑ 青の薔薇手まり

今日写真で紹介しているのは全て同じ五角形の下地によって作られていますが、糸の選び方やかがり方で多彩な手まりを無限に作り出すことができます。

そこが手まりの魅力といえ、幾つ作っても飽きないものとなっています。

日本は韓国よりもずっと手まり人口が多いので、比較的気軽に始められるのではないでしょうか。

機会があれば是非一度作ってみてください。

全て五角形
↑ 全部五角形の地割から作られた手まり


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[ 2014/02/17 10:15 ] 手まり | TB(-) | CM(0)

韓国糸の手まり[再録]

李先生からの要請で以前一度載せた記事を再録させて頂きます。

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インドの糸で作った手まり01
インドの糸で作った手まり02
↑ インド製自然染色の絹糸で作った手まり「三羽根」と「菊花」

手まりを習っている生徒さんの一人、崔ウンスク氏にインド製の染色絹糸を頂いたため、この糸で手まりを作ってみました。

普段使っている糸と違い、太さが均一ではないので少々骨が折れましたが、いつもとは味わいが違う手まりを作ることができました。

インドの絹糸
↑ 崔氏が3年前、コエックスで開かれた『世界染色展示会』で購入したインドの絹糸

日本でよく使われる手まり絹糸
↑ 日本の手まり作家が多用する織手縫糸

私は約40年間、手まりを作る時の糸はフランス製の刺繍糸か、日本のリリアン糸を使って来ました。

何故なら、この2つは色数がとても多くて自分のイメージどおりの手まりが作りやすいという特徴があったためです。

よく使うリリアン糸
↑ 今まで一番多用した日本のリリアン糸

リリアン糸ほどいて使用
↑ ほどいて使います…

もちろんフランス製の刺繍糸はとても細くて、その分沢山かがらなくてはならない…という欠点もありますが、仕上がりの決め細やかさには群を抜いたものがあります。

またリリアン糸はその独特な光沢が華やかな仕上がりの手まりになります。
(↑以前幽は、日本手まり作家の第一人者である尾崎敬子先生にお会いできる機会がありました。その時に糸の選択についてお伺いしたことがあったのですが、尾崎先生の流派ではフランス刺繍糸やリリアン糸をほとんど使わないとのこと…。不思議に思って理由を聞くと、フランス刺繍糸やリリアン糸では100年以上経つと色が変わってしまうから…とのこと。100年単位で考えるスケールの大きさに本当に驚き、手まり世界の奥深さに感心した経験があります…。)

フランス刺繍糸
↑ フランス刺繍糸

けれども、昨年あたりから、より韓国らしい手まりができないだろうかと思案して、韓国の明紬糸を使った手まりに挑戦しています。

いくつか試作品を作っていますが、今までのフランス刺繍糸やリリアン糸で作ったものとはまた違う、韓国の天然色が持つ独特の風合いを持った手まりが出来ました。

韓国の糸
↑ 韓国の明紬糸

ただ目下の悩みとして、韓国の明紬糸は天候や湿度に非常に左右されやすく、全く同じ色の糸を安定的に購入することができません。

同じ色を注文しても毎回微妙にその色合いが違うのです。

韓国の糸で作品をつくり始め、途中で糸がなくなってしまった場合に、他の糸のように完全に同じ色の糸を手に入れるのが非常に難しいという最大の欠点のため、今までどうしても使うことが出来なかったのです。

韓国のまゆ
↑ 韓国の絹糸を作る繭

けれども長く手まりを作ってきて、次第にこのような弱点を克服、あるいは最大限に利用することで、何か新しい韓国の手まりが生まれないだろうか…と考えるようになりました。

これからは、この最大の短所を克服する方法を探すためにも、韓国の明紬糸を積極的に使って作品づくりをしていきたいと思います。

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[ 2014/02/14 10:07 ] 手まり | TB(-) | CM(2)

聡明湯(총명탕)[再録]

李先生からの要請で以前一度載せた記事を再録させて頂きます。

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聡明湯(총명탕)20130129-004
↑ 聡明湯とは朝鮮王朝時代の医者として有名な許峻が記した『東医宝鑑』に記されている薬膳です。

効能として物忘れがひどくなった時の治療薬として紹介されています。

また長く服用すると、1日に1000個の言葉を覚えられると言われ、時節柄受験生の子供を持つ母親たちにとっては耳寄りな朗報かもしれません。

作り方は茯神(복신)、遠志(원지)、石菖蒲(석창포)の3種類を全て同じ量だけ刻み、3匁ずつの水で煮詰めて完成です。
※1匁=約3.75グラム

他にも粉末にして2匁ずつ、1日に3回、お茶にまぶして飲んでもいいです。

聡明湯(총명탕)20130129-001
↑ 茯神は甘淡、平、入心、脾經、寧心、安神、利水に効果がありますが、血虚な人は服用をしてはならないそうです。

聡明湯(총명탕)20130129-002
↑ 遠志は甘草を煮詰めて冷ました後、芯を取り除いて生姜汁で加工したもののことを言います。

効能は辛苦、微温、入、肺、腎經、寧心安神、祛痰開竅、解毒消腫などですが、去心をせずに服用すると胸が苦しくなるという症状を引き起こすこともあります。

聡明湯(총명탕)20130129-003
↑ 石菖蒲は辛苦、微温、入心、肝、脾、豁痰開竅、化湿和胃、寧心益志に効能があります。

香りはとても良いのですが、血が少ない人や汗かきの人は飲んではならないとされています。また、気虚で体が弱い人も相当に気をつけて飲まないと危険なものと書かれています。

なおこれらの材料は、ソウルならば薬令市として有名な京東市場など、各種漢薬剤の店で簡単に購入できます。

物忘れがひどくなったなと感じたり、記憶力を上げたいと考えている人はお試しになってみるのもいいかもしれません。

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[ 2014/02/13 10:23 ] 韓国料理 韓国料理豆知識 | TB(-) | CM(0)

コチュジャン作り[再録]

李先生からの要請で以前一度載せた記事を再録させて頂きます。

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コチュジャン作り01
↑ 先ずは麦芽を濾して、麦芽の粉を作ります。

手造りのコチュジャンは市販のものよりまろやかで、料理に深みを与えてくれます。

熟成させてもとても美味しくなるのですが、我が家では熟成させる前に食べ切ってしまうことが多いです。

コチュジャン作り02
↑ 大豆麹の粉と唐辛子粉を混ぜ合わせます。

コチュジャンは韓国料理には欠かせない調味料のひとつです。

古くは17世紀、朝鮮王朝時代後期の医監・李時弼(이시필)の料理本『小聞事説(소문사설)』の冒頭部分に淳昌コチュジャン(순창고추장)の作り方が記録されています。

また1776年(英祖42年)に儒学者・農学者・医監でもあった柳重臨(유중림)が補充・刊行した農学書『増補山林経済(증보산림경제)』にもコチュジャンについての記載があるそうです。

コチュジャン作り03
↑ 塩水を作る時、塩水の濃度を計ります。玉子を割り入れて、浮かび上がってくる状態が500ウォン硬貨ほどの大きさになっていれば大丈夫です。

コチュジャンが使われる料理としてよく知られているのは、トッポッキ(떡뽁이;もちの甘辛コチュジャンソース和え?)、プルタッ(불닭;非常に辛い鳥料理)、アンドンチムタッ(안동찜닭;安東地方の鳥の大皿料理)、ジャンポックム(장뽁음;コチュジャンを炒めた薬味)、コチュジャンチゲ(고추장찌게;コチュジャンベースの鍋料理)などです。

コチュジャン作り04
↑ もち米の粥を作り、麦芽粉と大豆麹と唐辛子粉を混ぜ合わせたものを合わせます。

コチュジャンは作った後、何時ごろが食べごろなのかと聞かれることが多いのですが、韓国の諺に「ジャン(장;醤)は午日から食べて、嫁は3日で食べてしまう(장은 말날부터 먹고 며느리는 사흘만에 부려먹는다)」とあるように、作ってすぐに食べても美味しいです。
※午日とは陰暦10月の午の日のことで、韓国ではこの日に醤を作ると良い…とされている日らしいです。そう考えると、この諺の意味するところは「嫁は作るや否や食べてしまう」ってことなんですかねぇ~(苦笑)??日本の諺に似たものはあるのでしょうか??

コチュジャン作り05
↑ 混ぜ合わせたものを、甕に入れて熟成させて完成です。

コチュジャンチゲ
↑ 今回は作ったばかりのコチュジャンを使って、コチュジャンチゲ(고추장찌개)とコチュジャンポックム(고추장볶음;コチュジャン炒め)も作ってみました。

コチュジャンポックム
↑ コチュジャンポックムは味噌のように肉や野菜など、色々なものに付けて食べると美味しい薬味になります。ご飯と一緒に食べても美味しいです。

広蔵市場の製粉所
↑ コチュジャン(고추장;唐辛子味噌)を作るにあたって、広蔵市場の製粉所(방앗간)で、荒引きの唐辛子粉をコチュジャン用のキメの細かいものに挽きなおしてもらいました。

唐辛子の製粉機
↑ こういう機械を使います。

製粉所にいる李先生
↑ 広蔵市場の製粉所(방앗간)にいる李先生~

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[ 2014/02/12 10:17 ] 韓国料理 韓国料理豆知識 | TB(-) | CM(0)

キムチ作り(김치만들기)[再録]

李先生からの要請で以前一度載せた記事を再録させて頂きます。

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キムチ作り
↑ 母と作ったキムチ

韓国の国土はとても小さいですが、それでも地方ごとに様々なキムチがあります。

特に野菜が少ない冬には発酵食品のキムチは重要な栄養源でした。

トンペチュ
↑ トンペチュ(丸ごと白菜)

韓国の一般家庭で作られるキムチは、食堂でよく出される丸ごと白菜キムチ(トンペチュキムチ;통배추김치)より、大根と白菜を混ぜたソッパクチ(섞박지)[注1]と呼ばれるキムチが多いように思われます。

ソッパクチ01
ソッパクチ02
ソッパクチ03
ソッパクチ04
ソッパクチ05
↑ ソッパクチ作り

このキムチは王宮で少しずつ漬けられ、王の水刺膳に出されたという記録も残されています。

日本の方に一番有名なトンペチュキムチは王宮においては、どちらかといえば宮中の使用人たちが食べるために作られていたと伝えられています。

また、工房の近くにある駱山公園(낙산공원)にもキムチにまつわる逸話が残されています。

駱山公園には「鴻德の畑(홍덕이밭)」と呼ばれる場所があります。

この名前の由来は1639年、丙子胡乱(병자호란)という事件まで遡ります。

ナクサン公園
↑ 工房の近くにある駱山公園

ナクサン公園南山タワー
↑ 駱山公園(遠くに南山タワーが見えます)

ナクサン公園遊歩道
↑ 駱山公園の遊歩道

この事件は、隣の清国が朝鮮半島に攻め込み戦争になったものでしたが、当時の王であった仁租(인조)は戦いに負け、三田渡(삼전도)というところで降伏してしまいます。

結果として息子の孝宗(효종)が清国に捕虜として捕まってしまいました。

けれども当時彼に仕えていた内人のひとりであった鴻德(홍덕)という女性は、瀋陽という異国の地にいながらも毎日野菜を育て、キムチを漬け、主人である孝宗に水刺を献上していたというのです。

城壁内側
↑ 城壁内側

城壁内側遠景
↑ 城壁内側遠景(遠くにソウル大学病院が見えます)

その後、孝宗は無事に朝鮮半島に帰ることができ、王になることもできました。

けれども異国の地で食べた鴻德のキムチの味が忘れられなかったことから、駱山の中腹に「鴻德の畑」という地名を付けて、彼女の功をねぎらったといいます。

城壁外側
↑ 城壁外側

城壁外側遠景
↑ 城壁外側遠景(下方に漢陽大学が見えます)

このようにキムチは昔から韓国人にとってはなくてはならない食べ物です。

そのためキムチを使った料理も沢山あります。特に時間が経ち、少々酸っぱくなってしまったキムチでも決して捨てることはなく、別の料理の材料として使って最後まで美味しく頂きます。

鴻德の畑01
↑ 鴻德の畑の掲示板

鴻德の畑02
鴻德の畑03
↑ 鴻德の畑
(幽談)今は冬なので、まだ何も植えられていませんでした(爆)!でも春になると白菜や色々な野菜が植えられて、ここで収穫された野菜でキムチを作って食べるんだそうですぅ~。

本の一例として、春ならタルレ(달래;ヒメニラ)と一緒に混ぜてキムチ餃子をつくります。他にもキムチチゲ、キムチチヂミ、キムチチャーハンなどなど、独特のキムチの酸味を生かした料理が沢山あります。

今日はその中でも旅行に大活躍のキムチサンドウィッチの作り方をご紹介します。

※キムチサンドウィッチの作り方
キムチサンドウィッチ

1) キムチを細かく切ります。
2) ハムや、ベーコン、あるいはシーチキンを細かく切ります。
3) フライパンにオリーブ油を引き、1)と2)の材料を一緒に炒め、最後にチーズを入れます。
4) パンにバターを塗ってから、トースターで軽く焼きます。
5) 焼いたパンに3)の材料をのせて、はさめば完成です。

我が家では旅行に行くときは、サンドウィッチを完成させず、具とパンを別々にして持って行きます。

キムチは炒めても少々水分が多いため、パンがベタベタにならないようにするためです。

簡単で美味しいので、一度試してみてください。

(幽の補足説明)
注1;ソッパクチ(섞박지)とは塩漬けした大根、白菜、その他の野菜を大きめに薄切りして色々な薬味を加えて漬けたキムチのことです。


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[ 2014/02/11 10:17 ] 韓国料理 韓国料理豆知識 | TB(-) | CM(2)

ヘジャンクッ(해장국;解酲湯)②[再録]

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慶尚道式のチュオタン
↑ 慶尚道式のチュオタンはドジョウを濾さずに丸ごと入れて調理します~

チュオタン(추어탕;どじょう鍋)もヘジャンクッの一種類と言えるスープ料理です。

地域によって料理方法が大きく変わるのが特徴と言えます。

全羅道(전라도)地方は辛い味付けがなされ、慶尚道(경상도)地方で食べるチュオタンは全く辛くありません。

元祖チュオタン01
↑ 幽の職場にほど近いところにある「元祖チュオタン専門店」。ここは創業1977年を誇る老舗中の老舗店です~。ソウルでも移り変わりの激しい激戦区・江南にあって、これだけ長く続いている店はほとんどない程です。そのためこの店は近代的なビルに囲まれ浮きまくってイマス…。でもここのチュオタンは本当に美味しいデス!!

冬に自然の恵みとしてドジョウ(미꾸라지)が沢山とれたために、チュオタン(鰍魚湯)という名前が付けられたと言われています。

このスープ料理は酔い醒まし効果だけでなく、とてもスタミナが付くと言われているため、あちこちに専門店ができるほど人気があります。

元祖チュオタン02
↑ 江南のこの辺りでは、すっかり珍しくなってしまった鄙びた外観~

料理方法は色々ありますが、ドジョウをすり潰して煮る方法がどちらかといえば多いような気がします。

ドジョウを真水に入れた後、目の粗い篩に入れ木ヘラなどで濾すと、骨と皮だけを上手く取り除くことができます。

そして濾したドジョウ肉の部分だけを再度茹でたスープに入れ、コチュジャンとテンジャン(된장;韓国味噌)で味付けし、臭みを消すための生姜や胡椒を入れます。

チュオタン
↑ ここの店のチュオタンは濾したものもあるし、丸ごとのものもあります。写真のチュオタンは濾してあるチュオタンで、幽はこっちの方が食べやすくて好きデス…。

スープは店によって色々違い、牛肉のスープや鶏肉のスープを使います。

その上にスクチュ(숙주;もやし)、コビ(고비;ゼンマイ)、パ(파;ねぎ)、ぺチュ(배추;白菜)、カッチェ(갓채;辛子菜)なども入れ煮立たせます。

食べる時に胡椒や山椒粉などをかけるとより美味しくなります。

東大門市場のうち鐘路5街食い倒れ通り(먹자골목)に行くと、とても美味しいチュオタンの店があるので、食べてみたい方はそちらの方へ行かれると良いでしょう。

ドジョウ01
↑ 外にある2つのたらいを除くと…、うん??

ドジョウ02
↑ うわっ!!こっちはよく見える…。ちなみにここはチュオタンももちろん美味しいのですが、ドジョウの天ぷらも絶品なんだとか…。中々食べる機会がないのですが、今度一度試してみたいなぁ~。こういうの見ちゃうと、ちょっと可哀想な気もするケド…。

(幽の補足説明)
鐘路5街食い倒れ通りとは、タッハンマリなどで有名な場所のことです。チュオタンの店ではありませんが、鐘路5街食い倒れ通りの写真がいっぱいあるサイトです。


↓  ↓  ↓ ここをクリック!!
鐘路5街食い倒れ通りの紹介サイト(韓国語)

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[ 2014/02/10 10:55 ] 韓国料理 韓国料理豆知識 | TB(-) | CM(0)

ヘジャンクッ(해장국;解酲湯)①[再録]

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コンナムルヘジャンクッ01
↑ コンナムルヘジャンクッ~。

ヘジャンクッ(해장국;解酲湯)は、その種類の多様さから外国人には分かりにくい料理のひとつのようです。

辞書的な意味から考えると文字通り「アルコールで傷んだ胃を回復させてくれるスープ料理」です。

コンナムルヘジャンクッ02
↑ コンナムルヘジャンクッは結構色々な店で食べられるけど、ここが幽は一番好きかなぁ~??

すごく美味しかったです!!李先生の旦那様に教えてもらいましたぁ~。

コンナムルヘジャンクッが美味しい店
↑ 場所は景福宮にほど近い商店街の中にあります。

世宗村飲食文化通り
↑ 世宗村飲食文化通り…という名前が付いてます。

昔の雰囲気が残る通り
↑ ちょっと昔の雰囲気が漂う通りです。

そうそう…、この通りでお祖母ちゃんが一人でやってる小さなキルムトッポッキの店もあります。

このトッポッキも美味しいんだよね。韓国のTV番組で紹介されてから、急に人気の店になっちゃったみたいだけど…。

お祖母さんが一人でやってるキルムトッポッキの店
↑ 機会があったら、是非こちらも食べてみて下さい~。


針があるところに糸があるように、解酲酒(해장술;迎え酒)など二日酔いを抑える方法を探すなかで、体にやさしい方法として発達してきたスープ料理のジャンルではないかと思います。

そのためかヘジャンクッは地方ごとに本当に多様に存在します。

おそらく主人の二日酔いを効果的に醒まそうとする主婦たちの試行錯誤の努力の結果なのではないでしょうか。

ソンヂヘジャンクッ01
↑ ソンヂヘジャンクッ~

一般的に街角でよく見るヘジャンクッは、ソンジヘジャンクッ(선지해장국;鮮血解酲湯)、コンナムルヘジャンクッ(콩나물해장국;豆もやし解酲湯)、ピョヘジャンクッ(뼈해장국;骨解酲湯)などだと思います。
※ソンジ(선지)は牛血の煮こごり、コンナムル(콩나물)は豆もやし、ピョ(뼈)は牛の肉付き骨が入ったスープ料理です!!

ソンヂヘジャンクッ02
↑ 牛血の煮こごり…とかいうと、拒否反応を示す方もいるかもしれませんが、レバーとかスンデとかが食べられる人なら美味しく食べられます~。

ゼラチン状に固められた煮こごりが癖になる料理です。

ソンヂヘジャンクッが美味しい店
↑ この店は大学路にありますよぉ~※2014年2月現在、こちらの店はワッフルとコーヒーを提供するカフェに…。カフェは嫌いではありませんが、こうも増えすぎると、あんまり嬉しくないですよねぇ~。

これ以外にも地方ごとに特徴や由来話があるヘジャンクッが色々ありますので、機会を見ながらご紹介していきたいと思います。

ピョヘジャンクッ01
↑ ピョヘジャンクッ~

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[ 2014/02/07 10:20 ] 韓国料理 韓国料理豆知識 | TB(-) | CM(0)

炙(적)について[再録]

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ソンイサンジョク
↑ ソンイサンジョク(송이산적;松茸散炙)

ジョク(적;炙)とは肉類と野菜・キノコなどを味付けして串に刺し、焼いた料理です。

大きく分けてサンジョク(산적;散炙)、ヌルムジョク(누름적)、チヂム(지짐)という3種類の料理法があります。

簡単に言えばジョン(전;煎)と同様に玉子の衣を漬けて焼きますが、それを串刺しすればジョクとなります。

ウンパサンジョク
↑ ウンパサンジョク(움파산적;ひこばえ葱の散炙)

サンジョクは肉と野菜を交互に刺して、味付けし、焼き網で焼いたものです。

オサンジョク(어산적;魚)となれば、肉の代わりにトンテ(동태;凍太[冷凍スケトウダラ])、ミンオ(민어;民魚[ニベ])、カンオ(광어;廣魚[ヒラメ])などの魚類を刺したものを指します。

ヌルムジョク
↑ ヌルムジョク

ヌルムジョクは、1700年代まで朝鮮王朝時代の料理書によると、材料を蒸したり焼いたりした後、小麦粉を水で溶いたものに付けて作るという、中国料理の酢豚のような料理を指しました。

しかし1700年以降の料理書になるとこの方法はなくなり、代わりにそれぞれの材料を炒めて串に刺す料理法に変化しました。

ヌルムジョクの代表的なものとしてファヤンジョク(화양적;華陽炙)というものがあります。

ファヤンジョク
↑ ファヤンジョク

チヂムは各材料を味付けして串に刺すのですが、焼くときはジョンのように玉子などの衣を付けて焼きます。

キムチジョク
↑ キムチジョク

代表的なものにキムチジョク(김치적)、トゥルプジョク(두릅적;タラの芽炙)などがあり、これらは皿に盛り付ける時には、串を外して食べやすいように2~3個に切って綺麗に並べます。

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[ 2014/02/06 10:05 ] 韓国料理 韓国料理豆知識 | TB(-) | CM(0)

ソルロンタンとコムタン[再録]

李先生からの要請で以前一度載せた記事を再録させて頂きます。

この回顧シリーズに際して、同じ記事の再録なんて読者さまに受け入れてもらえるだろうか??と、少々心配もしておりましたが、新規生徒さん方には概ね好評のようでホッとひと安心しております。

常連の生徒さんからもご理解頂いているようで本当に有難うございます。m(_ _)m

以下、以前書いたものと同じ内容になります。

↓   ↓   ↓

ソルロンタン01
コムタン01
↑ ソルロンタン(上)とコムタン(下)

寒い日々が続いていますが、このような厳しい寒さが続く時は温かいスープ料理が最適ですね。

その代表ともいえる料理にソルロンタンとコムタンです。

日本人の生徒さんから、よく「ソルロンタンとコムタンの違いは何ですか?」と聞かれることがあります。

確かにソルロンタン(설렁탕;先農湯[雪濃湯])とコムタン(곰탕;膏飲湯)は両方とも牛肉ベースのスープで作られ、味も食べ方もよく似ています。

さらに日本では豚骨スープなどに代表される豚肉ベースのスープが多いようですが、韓国では圧倒的に牛肉ベースのスープ料理が多いという特徴もあります。

豚肉ベースのスープは韓国ではどちらかといえば少数派で、釜山などで作られることが多いようです。

ソルロンタンの有名チェーン「神仙ソルロンタン」
↑ 韓国全土にある有名ソルロンタン・チェーン「神仙ソルロンタン」~。もちろん大学路にもあります~。

ソルロンタンは写真をみて分かるように牛骨の白濁スープが特徴です。

牛肉、牛の頭肉、牛骨、牛足、牛テールなどの各部位を大きな鍋に入れ、何日間にもわたって煮込む料理です。

そして煮えた牛肉を取り出し、骨だけをずっと煮続けることで、独特の白濁したスープになります。

神仙ソルロンタンのオリジナルの器
↑ 神仙ソルロンタン、オリジナルのアルミの器。とても軽い器です!!

歴史的にソルロンタン(설렁탕)は、ソンノンタン(선농탕;先農湯)やソルノンタン(설농탕;雪濃湯)などと表記されて来ました。

1940年発行の『朝鮮料理学(조선요리학)』では、世宗大王(세종대왕)の時代に由来すると書かれています。

薬味もネギだけのシンプル料理
↑ 薬味もネギくらいしか入っていない、とてもシンプルなスープ。

その由来話として残されているのが、次のような話です。

その昔、世宗がソンノンダン(선농단;先農壇)という農事をつかさどる祭祀を行っていた時、ひどく強い雨が降ってきて、一歩も動けない状況になってしまいました。

その時、空腹の臣下たちのために祭祀の時に使っていた農牛を使って何か料理を作れと命じたそうです。

その結果作られたのが、牛だけを使って作られたシンプルな料理で、それがソンノンタン(선농탕;先農湯)と呼ばれるようになりました。

そしてそれが現在ではソルロンタンという呼び名に変化したとのことです。

カクトゥギとキムチが付きます~
↑ 白菜キムチとカクトゥギが何処のお店でも付いてきます~

ソルロンタンが調理時に味付けをほとんどせず、食べる人が自分の好みの分だけ後で塩を入れるのも、このような非常時の背景に由来するというのです。

また塩以外には大根キムチ(カクトゥギ;깍두기)が合うとされ、これをスープに混ぜて調味料の代わりにする人も多いです。

羅州コムタンのコムタン
↑ コムタンが美味しい店として有名な「羅州コムタン」のコムタン

韓国人はご飯を混ぜて食べます
↑ 韓国人はご飯をスープに入れて食べる人が多いようです…。こういう食べ方、始めは慣れませんでしたが、今では幽も混ぜて食べることが多いです…。

これに対してコムタン(곰탕;膏飲湯)は、牛肉や牛の各種部位を長時間煮込んで作るシンプルなスープ料理という点ではソルロンタンと同じです。

両者は調理法も味も似ている料理ですが、最も大きな違いはコムタンには牛骨を入れないことです。

そのためソルロンタンのように白濁したスープではなく、透明なスープをしています。

コムタンが美味しい店「羅州コムタン」
↑ 羅州コムタンの外観

また微妙な味の違いとして、コムタンは胃、小腸などの内臓肉を入れて煮るので、ソルロンタンに比べて少々濃厚なスープとなり、若干脂っこい味をしています。

しかしこれも店ごとの秘伝の作り方があるため、コムタンでもさっぱりしているものもあります。

現在ではソルロンタンとの味の違いはかなり曖昧になっており、料理の味の違いというよりは、店ごとの味の違いとなっています。

あと違いがあるとすれば、ソルロンタンがほとんど味付けされない状態で客に出されるのに対して、コムタンの方はあらかじめ醤油で少し味付けされて出されることが多いことです。

羅州コムタンの店内
↑ 羅州コムタンの店内

コムタンという名前の由来は、韓国語で「長い時間かけて煮る」という意味の「コウム(고음;膏飲)」という言葉で、それが省略され、スープの意味を持つタン(탕;湯)と合わさってできたといわれています。

店内に書かれているコムタンの由来
↑ 店内に書かれているコムタンの由来

窓に書かれた羅州コムタンの由来
↑ 羅州コムタンの由来も外の窓に書いてあります~

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[ 2014/02/05 10:52 ] 韓国料理 韓国料理豆知識 | TB(-) | CM(0)

冷麺の話[再録]

李先生からの要請で以前一度載せた記事を再録させて頂きます。

この回顧シリーズに際して、同じ記事の再録なんて読者さまに受け入れてもらえるだろうか??と、少々心配もしておりましたが、新規生徒さん方には概ね好評のようでホッとひと安心しております。

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又来屋の冷麺
↑ 北韓料理の店「又来屋」の冷麺

ここ数日冷え込みが厳しくなっています。

このような寒い日が続くと、冷麺が食べたくなります。

私の子どもの頃は、家ごとに冷麺専用の器具があるほど、みな冷麺をよく食べました。

そして、たまに東大門にある「又来屋(우래옥)」という店に行き、壁に掛けられている「大同江(대동강)」の絵を眺めながら、北韓式冷麺を食べて昔を思い出し、故郷を懐かしんだりしています。
※大同江は北韓の平安南道にある大きな川です。

又来屋の店内
↑「又来屋」の店内

冷麺と言えば、李圭景(이규경)という18世紀の人物が書いた『五洲衍文長箋散稿(오주연문장전산고)』物産辨證說(물산변증설)の中に「平壌は“甘紅路冷麺骨董飯(감흥로냉명골동반)”が有名だ」という記録が残されています。
※「五洲衍文長箋散稿」とは当時の百科事典のような本であり、甘紅路は朝鮮時代の三大名所と言われた場所です。

又来屋のお品書き
↑「又来屋」のお品書き 

また北韓で発行された『朝鮮の民俗伝統』という本にも、平壌冷麺のスープをトンチミ(동치미)と肉だし汁で作るという、2種類の調理法を紹介しています。

そして咸鏡道冷麺になるとジャガイモ澱粉のスープに牛肉、豚肉、鶏肉を使い、海が近い地域の冷麺になると、カレイ(가자미)やエイ(홍어)などの刺し身を乗せた冷麺もあります。

これはフェククス(刺し身麺;회국수)と呼ばれることもありますが、このようにひとくちに冷麺と言ってもその作り方は様々です。
※トンチミは唐辛子が入っていない汁物キムチです。

平壌麺屋の冷麺
↑ 今はもうない大学路の冷麺専門店「平壌麺屋」の冷麺…
※牛肉ベースのスープが私好みですっごく好きだったのにぃ~(泣)。幽は李先生とは違って、暑い夏になると冷麺が食べたくなるのです!!今年の夏は何処の冷麺屋行こうか困るよなぁ~。

他にも様々な麺類を使った冷麺料理もあります。

朝鮮時代後期の文臣、洪錫謨(홍석모)は『東國歲時記(동국세시기)』(1781~1850)で、ソバ(메밀국수)に大根のキムチ(무김치)、白菜のキムチ(배추김치)、豚肉の茹でたもの(편육)で飾り付けたものを水冷麺(물냉면)と記しています。

さらに骨董麺(골동면)と呼ばれるものもあります。

これはチャプチェ(韓国春雨;잡채)、梨(배)、栗(밤)、牛肉(소고기)、豚肉(돼지고기)を細く切ったものを油で炒め、しょう油で味付けした具材を、ソバのうえに乗せるという料理です。

北韓料理の店「平家屋」
↑ ここも江南で有名な北韓料理の店「平家屋」

骨董(골동)という言葉は、もともと羅ブヨン(나부영)という中国の老人に由来があります。

この老人が色々な材料を一度に混ぜて煮た料理を骨董汁(골동갱)と呼んだそうです。

そこから骨董(골동)という言葉に「色々混ぜ合わせる」という意味が含まれるようになり、骨董麺(골동면)へと派生していったようです。

骨董麺は現在ではビビムネンミョン(비빔냉면)と呼ばれることが多いです。

あるいはビビムネンミョンが美味しいと評判であった北韓地域の地名を付けてハムフンネンミョン(咸興冷麺;함흥냉면)とか、ハムギョンネンミョン(咸鏡冷麺;함경냉면)などと呼ばれることもあります。

北韓式のビビムククス
↑ 北韓式のビビムククス(비빔국수)

大学路コルトンミョンの店
↑ 大学路には「골동면(骨董麺)」という名前の店もありますぅ~

朝鮮時代後期の王たちも冷麺が大好きでした。

特に高宗皇帝は冷麺が好きで、大漢門の外にある麺の店から配達させ、豚肉や梨、松の実を乗せた冷麺を作らせました。

けれども高宗は、大の梨好きだったらしく、麺の上に山のように梨を盛らせて、中の麺が見えない冷麺を食べた…という記録も残っています。
※大漢門は徳寿宮の大門のことです。

「宮中宴路への招待」展
↑ 宮中料理研究院「宮中宴路への招待」展(2011年度開催)

日本でも1954年に咸興冷麺が盛岡市に伝えられ、盛岡冷麺という料理になりました。

今では東京でも盛岡冷麺を食べられる店ができるほどの人気料理だと聞いています。

このように冷麺は様々な種類があり、現在でも多くの人に好まれる料理になっています。

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[ 2014/02/04 10:08 ] 韓国料理 韓国料理豆知識 | TB(-) | CM(0)

ファンテチム(황태찜;黄太蒸し)[再録]

李先生からの要請で以前一度載せた記事を再録させて頂きます。

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ファンテトクジャンの風景
↑ ファンテトクジャン(황태덕장)
ファンテを干す場所のことを、このように呼びます。
(幽談;2009年の夏に束草旅行へ行った帰り、ドライブウェイにあるファンテ専門のお土産屋さんで撮影。後ろの雪景色はフェイクです(笑))

ファンテ(황태;黄太)は、日本語では乾燥スケトウダラのことを指します。

この魚は韓国では処理方法によって様々に名前が変わり、調理方法も変わってきます。

一例としてセンテ(생태;生太)は、何の処理も施していない生のスケトウダラのことで、主に鍋料理に使います。

コタリ(코다리)は半乾燥させたもので蒸して食べることが多いです。

そしてファンテ(황태;黄太)は乾燥させたものを言い、煮たり焼いたり蒸したり様々な料理があります。

他にもパサパサになるまで乾燥させたプゴ(북어;北魚)や、凍らせたトンテ(동태;凍太)などもあり、それぞれの食材に合った料理が作られています。

またスケトウダラは一度捕らえれば、内臓から骨や皮に至るまで、捨てる部位がない魚と言われており、様々な商品に加工されています。

珍味として有名なのは明太子ですね。

これは韓国ではミョンランチョッ (명란젓)と呼ばれて、韓国土産の定番になっています。

他にも内臓を塩辛にしたチャンナンチョッ(창난젓)なども酒のつまみに最高です。

※ファンテチム(황태찜;スケトウダラの蒸し煮)
ファンテチム

<材料>
半乾燥したスケトウダラ 2匹
(ヤンニョム) しょう油 大さじ7杯、唐辛子 大さじ2杯、砂糖・ニンニク・ねぎ・オリーブオイル・生姜・胡椒・水あめ 各少々

1) 半乾燥したスケトウダラを下ごしらえする。
2) 鍋に頭の部分と昆布を入れて、スープを作る。
3) 鍋に下ごしらえをしたスケトウダラを入れて、出汁をとったスープをたっぷりと入れる。次に準備しておいたヤンニョムを入れ、しばらく煮た後、最後に水あめを入れて出来上がり。

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[ 2014/02/03 10:22 ] 韓国料理 韓国料理豆知識 | TB(-) | CM(0)
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ダムル工房

Author:ダムル工房
日本人ゴーストライターが書く李賢淑先生の徒然雑記。

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damurukobo.pojagi0309@gmail.com
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