ポジャギと伝統料理の文化散策

ソウルの大学路で伝統工芸工房・ダムル工房を経営し、韓国宮中飲食研究院の郷土料理講師でもある李賢淑先生が毎日の生活のなかで感じた徒然雑記を日本語で紹介します。(たまに…、いや最近は結構な頻度でゴーストライターのダムル工房日記になることも…苦笑)

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料理教室レポート

料理教室20131118-001
料理教室20131118-002
↑ 今回の料理教室メニューは、タットリタン(닭도리탕:鶏蒸し煮)、ミオッネンクッ(미역냉국:ワカメ冷汁)、お持ち帰り用のジャンキムチ(장김치:醤油キムチ)。

料理教室20131118-003
↑ 今回の生徒さんは日本人駐在員が密集する二村洞にお住まいの奥様2人組。

子育てに一段落付いたこともあり、この機会に韓国人が日常的に食べている家庭料理を学びたい…となったそうな。

なのでこの料理教室も今回だけでなく、これから毎月1回定期的に行われることになりました!!

料理教室20131118-004
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↑ 先ずはジャンキムチの材料をひたすらに切っていきます。

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↑ そして白菜にたっぷりの醤油をかけて…

料理教室20131118-002
↑ 調味料を合わせたらジャンキムチの完成です。1日くらい置くと味が染みて美味しいそうです。

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↑ これで1品目のジャンキムチは終了したのですが、「美味しい芥子菜が手に入ったから、ついでに芥子菜キムチと白菜キムチも教えてあげるよ!!」と、突然のメニュー追加に!!

料理教室20131118-012
↑ 白菜、玉ネギ、芥子菜、大根も切り刻み~

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↑ ヤンニョムと混ぜ合わせたら~

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↑ あっという間にペチュキムチも完成。

料理教室20131118-015
↑ さらに芥子菜キムチも完成。

もちろん2人ともアレンジ料理を色々教えてもらえるのは願ったりかなったりで大喜びだったのですが、ここで1つ問題が…。

持ち帰り容器をジャンキムチ用のものしか持って来なかったこと!!

なので急遽幽が目の前にある広蔵市場の雑貨店に走り、追加の持ち帰り容器を買ってくることになりました。

料理教室20131118-017
↑ 市場の雑貨店の店頭には購入したい大きさの容器数が不足しており、店の兄ちゃんが何処かへバイクを飛ばして持って来てくれました。

そのため思ったよりも時間がかかってしまい…。

戻った時には、2品目タットリタンは既に完成しておりました(爆)!!

料理教室20131118-018
↑ 3品目のミオッネンクッはワカメを水で戻しておき~

料理教室20131118-019
↑ そこにネギ、キュウリを加え、水、酢、酒、塩を混ぜたスープを加えます。

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↑ そして牛肉にニンニク、生姜、ネギを加えたものをごま油で炒めます。味付けは醤油。

料理教室20131118-023
↑ 最後に千切り牛肉炒めを冷汁の上に乗せて、ゴマをふりかければミオッネンクッも完成!!

ちなみに写真の左に見切れて写っているのは、タットリタンを作った時に使ったスケトウダラの皮の揚げ物。

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料理教室20131118-025
↑ スケトウダラの皮をたっぷり目の食用油でしっかり焼いて、軽く塩をふりかけます。

料理教室20131118-026
↑ 酒のつまみにピッタリなんだとか…。酒がなくても、パリパリと薄い煎餅みたいな食感なので、ご飯のオカズやおやつとしてもイケますよ~。

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↑ もちろんワカメの茎もヤンニョムで和えれば立派なオカズに!!

捨てるところなどありません!!

料理教室20131118-001
↑ さぁ~、キムチ3種類+2品、全ての料理が完成したので試食します!!

料理教室20131118-028
料理教室20131118-029
↑ 試食会に間に合ったharu氏も一緒に「イタダキマス!!」

料理教室20131118-030
↑ 食後は皆で美味しい昆布やワカメを売っている地方の話などで盛り上がり~。

そして二村洞の2人組は、かなりの大きさ+重さがある3種のキムチを「主人が喜びます!!」とお持ち帰りになりました。

これからも毎月1回の料理教室、どうぞ宜しくお願いします!!




<ポジャギ展示会情報>

展示会情報20131029
↑ ポジャギ展示会『四季~華が咲く~』ポスター(←クリックで拡大)

オセクヌリ(오색누리)2回目展示会
『四季~華が咲く(꽃이 피다)~』

日時: 2013年11月13日(水)~11月19日(火)
時間: 10:00~18:00
場所: 仁寺洞 耕仁美術館(경인미술관) 第6展示場
(←クリック!!)

明日19日(火)までとなっておりますので、お気をつけ下さい!!

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[ 2013/11/18 10:19 ] 韓国料理 料理教室レポート | TB(-) | CM(0)

料理教室レポート(その3)

料理教室レポ(その3) 20131106-001
↑ 最後の3品目は、ご存知チャプチェ~。

このブログでもお馴染みです!!

料理教室レポ(その3) 20131106-002
料理教室レポ(その3) 20131106-003
料理教室レポ(その3) 20131106-004
料理教室レポ(その3) 20131106-005
↑ チャプチェに入れる具材をひたすら千切りにしていきます。

料理教室レポ(その3) 20131106-006
料理教室レポ(その3) 20131106-007
↑ 次にフライパンで軽く炒めたチャプチェを下味をつけた出汁で茹でます。

こうするとチャプチェに味がよく絡みます。

料理教室レポ(その3) 20131106-008
料理教室レポ(その3) 20131106-009
↑ あとは千切りした野菜をそれぞれゴマ油で炒め、軽く塩コショウで味付けして茹でたチャプチェに投入~。

料理教室レポ(その3) 20131106-010
料理教室レポ(その3) 20131106-011
↑ 手でしっかりと混ぜ合わせます。

料理教室レポ(その3) 20131106-012
↑ 味見をして、お好みの味に調節してください。

料理教室レポ(その3) 20131106-013
↑ 器に盛り付け、錦糸玉子を飾れば出来上がり!!

料理教室レポ(その3) 20131106-015
料理教室レポ(その3) 20131106-014
↑ 3品とも完成したので、お楽しみの試食会の始まりです~。

新村A氏だけでなく、当時チョガッポ短期修行に来ていた東京Y氏もギリギリ間に合いマシタ!!

料理教室レポ(その3) 20131106-016
↑ 皆で「イタダキマッ~ッス!!」。

徳島M氏、とっても美味しく出来ていましたヨ!!ご馳走サマです。

料理教室レポ(その3) 20131106-017
料理教室レポ(その3) 20131106-018
↑ デザートには、なんと新村A氏が作って来てくれたコンシルトッが出て来ました!!

こんなの自宅で作ってしまうなんて、尊敬シマス!!

餅屋で売っているのと全然変わらない、本当に美味しいお餅でした!!こういうデザート作れる人って本当にウラヤマシイ…。

料理教室レポ(その3) 20131106-019
↑ 最後に徳島M氏と李先生夫妻と記念写真!!

徳島M氏、料理教室お疲れサマでした!!

またダムル工房に遊びに来て下さいネ!!!





<ポジャギ展示会情報>

展示会情報20131029
↑ ポジャギ展示会『四季~華が咲く~』ポスター(←クリックで拡大)

オセクヌリ(오색누리)2回目展示会
『四季~華が咲く(꽃이 피다)~』

日時: 2013年11月13日(水)~11月19日(火)
時間: 10:00~18:00
場所: 仁寺洞 耕仁美術館(경인미술관) 第6展示場
(←クリック!!)

この時期仁寺洞方面へ行かれる方は、是非足をお運び下さい!!!

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[ 2013/11/07 10:22 ] 韓国料理 料理教室レポート | TB(-) | CM(2)

料理教室レポート(その2)

料理教室レポ(その2) 20131105-001
↑ 料理教室の2品目はタットリタン!!

料理教室レポ(その2) 20131105-003
↑ こちらは材料の鶏肉。

タットリタンとは、あえて訳せば鶏肉の甘辛煮ですかね??

韓国料理の中では比較的辛くない料理なので、幽は大好きデス!!

料理教室レポ(その2) 20131105-002
料理教室レポ(その2) 20131105-004
料理教室レポ(その2) 20131105-005
↑ 李先生のタットリタンは、食堂にはないファンテ(干しスケトウダラ)が入っているのが特徴的…。

ファンテにも味が染みて、李先生いわく「鶏肉よりファンテの方が美味しい!!」んだとか…。

料理教室レポ(その2) 20131105-006
↑ 材料を全て適当な大きさに刻んだら、フライパンにたっぷりの油を注いで熱します。

料理教室レポ(その2) 20131105-007
料理教室レポ(その2) 20131105-008
↑ そこにニンニクと乾燥唐辛子を入れ、よく炒め~

料理教室レポ(その2) 20131105-009
↑ 先ずは鶏肉だけによく火を通します。

料理教室レポ(その2) 20131105-010
↑ ある程度、鶏肉に火が通ったら大き目の鍋に移します。

料理教室レポ(その2) 20131105-011
↑ その上に他の材料と調味料を入れ…

料理教室レポ(その2) 20131105-012
↑ 中火で蒸し煮していきます。

料理教室レポ(その2) 20131105-013
↑ 20~30分ほど煮込んだら完成デス!!

料理教室レポ(その2) 20131105-014
料理教室レポ(その2) 20131105-015
料理教室レポ(その2) 20131105-016
↑ 煮込んでいる間は、飾りとなる錦糸玉子を作りましょう~。

料理教室レポ(その2) 20131105-017
料理教室レポ(その2) 20131105-018
↑ 錦糸玉子を菱形に切ったら、適当な器に盛り付けたタットリタンに飾れば出来上がり!!

長くなって来たので、3品目は明日!!



<ポジャギ展示会情報>

展示会情報20131029
↑ ポジャギ展示会『四季~華が咲く~』ポスター(←クリックで拡大)

オセクヌリ(오색누리)2回目展示会
『四季~華が咲く(꽃이 피다)~』

日時: 2013年11月13日(水)~11月19日(火)
時間: 10:00~18:00
場所: 仁寺洞 耕仁美術館(경인미술관) 第6展示場
(←クリック!!)


また、本日11月6日(水)が最終日となる日本手工芸指導協会の展示会もあります。

チョガッポの展示方法が少々残念…というご意見も聞いておりますが、こちらも可能な方は行ってみて下さい!!

展示会情報20131029-002
↑ 一般財団法人日本手工芸指導協会
「平成25年手工芸作品展」ポスター(←クリックで拡大)

『平成25年公募展 手工芸作品展』
日時: 2013年10月31日(水)~11月6日(水)
時間: 9:30~17:30
場所: 
東京都美術館 公募棟2階第3展示室
Google map: 東京都美術館の位置

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[ 2013/11/06 10:45 ] 韓国料理 料理教室レポート | TB(-) | CM(0)

料理教室レポート(その1)

料理教室レポ20131104-001
↑ 幽の個人的な事情で長らくブログを休止しておりましたが、本日から再開します!!

またどうぞ宜しくお願いします!!m(_ _)m

さて…。再開第1弾の記事は、申し訳ありません…。休止前からの続き、3ヶ月も前の料理教室レポからとなります!!

最近は朝晩吐く息も白くなるほど冷え込んで来ているのに、真夏の時期の話??と呆れる読者サマも多いかもしれませんが、ご心配なく(???)

褒められた話ではありませんが、その後の幽はほとんど取材活動をしておらず、ごく少数のネタ記事しか持ち合わせておりません(爆)!!

1ヶ月もしないウチに現状に追いつくんじゃないかなぁ~っ??と思っています…。

なのでナマ温かい目で見守って頂けると有り難いデス…(苦笑)。

さ、気をとりなおして、ブログ記事へ行きます~!!!

もう記憶も曖昧デスガ…、約3ヶ月前、8月中旬に行われた料理教室のメニューはチャプチェ、ピョンス、タットリタンの3品!!

料理教室レポ20131104-004
↑ 生徒さんは、当時チョガッポ教室に短期修行に来ておられた徳島M氏~。

先ずは料理3品についての説明を受けています。

料理教室レポ20131104-002
料理教室レポ20131104-003
↑ 徳島のある四国、讃岐香川には芯に籾殻を使い、草木染の木綿糸を使う、有名な「讃岐てまり」があります!!

李先生はてまりの先生&収集家でもあるので、このお土産に大喜び!!

素朴な風合いが、李先生の作るてまりとはまた違い、これはこれで本当に素敵デス!!

料理教室レポ20131104-005
料理教室レポ20131104-006
↑ 説明後は先ずピョンスの皮作りから始めます。

小麦粉3に対して水1の分量をこねていき、その後は湿った布巾で包み冷蔵庫で約半日寝かせて下さい。

料理教室レポ20131104-007
↑ これが半日冷蔵庫で寝かせたピョンスの皮となります。

料理教室レポ20131104-008
料理教室レポ20131104-010
料理教室レポ20131104-009
↑ 次はピョンスの餡となる野菜をひたすら千切りに~

料理教室レポ20131104-011
料理教室レポ20131104-012
↑ 塩水に浸しておいた千切りのエホバクはしっかり水切りして、豚のひき肉とあわせます。

料理教室レポ20131104-013
料理教室レポ20131104-014
↑ シイタケのみじん切りも合わせてひたすらこねるダケ!!

料理教室レポ20131104-015
料理教室レポ20131104-016
↑ 餡が完成したら、ピョンスの皮に餡を入れて形を整えます。

これを人数分作ります。

料理教室レポ20131104-017
料理教室レポ20131104-018
↑ ピョンス作りからは、試食会に呼ばれていた新村A氏もお手伝いに参戦!!

人海戦術で数をこなしていきます。

料理教室レポ20131104-019
料理教室レポ20131104-020
↑ 人数分のピョンスが完成したら、牛肉ベースの醤油味スープにチャプチェを少しを加えたものに入れていきます。

料理教室レポ20131104-021
料理教室レポ20131104-022
↑ ピョンスが煮えるまでの間に上にのせるキュウリと豚肉の炒め物をつくり…

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料理教室レポ20131104-024
↑ ピョンスを付けて食べるヤンニョムも作っておきましょう。

料理教室レポ20131104-025
↑ スープに投入したピョンスが浮き上がって来たら完成なので、適当な大きさの器に盛り付けます。

ちなみにピョンスとマンドゥクッって、形以外にほとんど違いがないのでは??と思われる読者サマも多いことでしょう…。

お察しのとおり、2つはかなり似た料理です。

ただマンドゥクッは、地方により若干の違いはありますが、豆腐やモヤシなどたっぷりの野菜を入れるのに対して、ピョンスは夏野菜を入れるのです。

そして今回は温かいスープでピョンスを作っておりますが、冷たいスープでピョンスを作ることも多い…というのが特徴といえると思います。

長くなって来たので、料理教室レポ、明日に続きます。



<ポジャギ展示会情報>

展示会情報20131029
↑ ポジャギ展示会『四季~華が咲く~』ポスター(←クリックで拡大)

オセクヌリ(오색누리)2回目展示会
『四季~華が咲く(꽃이 피다)~』

日時: 2013年11月13日(水)~11月19日(火)
時間: 10:00~18:00
場所: 仁寺洞 耕仁美術館(경인미술관) 第6展示場
(←クリック!!)


また、今週水曜日まで李先生とダムル工房所属の生徒さん数名が出品している日本手工芸指導協会の展示会もあります。

チョガッポの展示方法が少々残念…というご意見も聞いておりますが、こちらも可能な方は行ってみて下さい!!

展示会情報20131029-002
↑ 一般財団法人日本手工芸指導協会
「平成25年手工芸作品展」ポスター(←クリックで拡大)

『平成25年公募展 手工芸作品展』
日時: 2013年10月31日(水)~11月6日(水)
時間: 9:30~17:30
場所: 
東京都美術館 公募棟2階第3展示室
Google map: 東京都美術館の位置

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[ 2013/11/04 10:13 ] 韓国料理 料理教室レポート | TB(-) | CM(4)

料理教室レポート

料理教室20131001-001
↑ 7月初旬の話からイキナリ1ヶ月半話がぶっ飛び、8月中旬の料理教室レポ!!(←だってその間、工房行ってないからネタがナイんだもん…。爆)

有り難いことに、全く写真が存在しない約1ヶ月半の間も多くの方が工房に訪問してくれたようです。

お会い出来なかった皆様、ダムル工房への訪問、本当に有難うゴザイマシタ!!m(_ _)m

さて…、料理教室レポに戻ります~。リクエストメニューはサムパッ(쌈밥)、コッチョリ(겉절이)、ノクトゥジョン(녹두전)の3種類。

料理教室20131001-002
↑ 今回の料理教室の参加者は、ナント!!愛媛K家ご一行様4名です!!

これまで母娘参加や姉妹参加はありましたが、ご一家総出の参加は初めてデス!!!

夏休み家族旅行でソウルにいらしたんですって!!

料理教室20131001-003
↑ 愛媛名物という「幻の天狗黒茶」に、伊予柑そうめんですか??

さすがミカン大好き、愛媛名物って感じですね??有難う御座います!!

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↑ 簡単に本日のメニュー、3品についての説明を終えると、すぐに実習に入ります。先ずは即席キムチ、コッチョリ(겉절이)から始めます!!

家族皆でひたすら野菜を千切りにしていきます~。

実はこのご家族、お姉ちゃんを筆頭に家族全員で韓国語を勉強しているんですって!!本当に仲良し家族さんですねぇ~。微笑ましい!!

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↑ 家族でひたすら千切りにした細切り大根にヤンニョムを加え…

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↑ あとはニラと白菜を細く裂いたものを加えて、ただただ混ぜるだけ!!

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↑ 弟くんに家でもお手伝いよくするの??って聞いたら、「あんまりしない…」との返事でしたが、料理教室では一生懸命参加してくれています。

手つきがいいので、将来有望デスヨ!!

このコッチョリはお好みに合わせて、唐辛子の量を増やしたり、お酢を加えて食べても美味しいんですって!!

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↑ 次はノクトジョン。こちらの料理も中に入れる野菜をひたすら細かく切っていきます。

お父さんにも「普段から料理をされるんですか??」と聞いたところ、こちらもあんまりしないのだとか…。

けれども普段料理をしない男性陣も一緒になって料理をすることで、素敵な旅の思い出になりますよね!?

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↑ とにかく中身の野菜を切って切って混ぜ合わせマス~。

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↑ そしてミキサーで砕いた緑豆にぶち込んで…

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↑ あとはせっせと混ぜたら、ノクトジョンのタネが完成デス!!

お姉ちゃんはお母さんに似たのか、お料理に関心が高いんだそうです。手つきもすっごく慣れています。

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↑ あとは鉄板で焦んがり焼いたら~

料理教室20131001-024
↑ ノクトジョンも完成デス!!

料理教室20131001-025
↑ 3品目のリクエストはサムパッですが、ご存知のようにサムパッは各種青菜や茹でたキャベツ、昆布などにご飯やキムチ、ちょっと豪華になると焼肉などを巻いて食べる料理…。

調理というより、ただの茹でた野菜と生野菜を準備するだけなんですよねぇ~。

なので料理教室でリクエストされるのは、本当に珍しい…。

不思議だなぁ~っと思っていたら、何と愛媛K氏は愛媛県で野菜ソムリエとしてご活躍されている料理教室の先生だったんです!!なるほどぉ~。

右側に「シニア野菜ソムリエcopain」としてリンクを貼っておきましたので、是非こちらのブログもご覧になって下さいネ!!

料理教室20131001-026
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↑ サムパッは料理のしようがないので、李先生は野菜につけて食べると美味しい「炒め味噌(뽁음장)」を伝授することに…。

韓国味噌に各種刻み野菜と手作りコチュジャンを入れて~

料理教室20131001-028
↑ ごま油で炒めたら完成デス!!

お姉ちゃんは韓国語を勉強し始めて、2ヶ月になるそうです!!修学旅行で韓国に来て、韓国語に興味を持ったんですって!!

まだまだ若いから飲み込みが早いので、きっとすぐに幽なんか足元にも及ばないくらい上達すると思いますよ!!勉強頑張ってネ!!

料理教室20131001-029
料理教室20131001-024
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↑ これでリクエスト3品が全て揃いました!!さぁ~、いよいよ試食デス!!

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↑ けれども野菜ばかりではちょっと淋しい…とのことで、李先生が片隅でコッソリ作っていたプルコギも出て来ました!!やったぁ~、肉だぁ~!!

料理教室20131001-032
↑ 試食会にはポジャギ教室を受講中だった鳥取Jun氏と千葉Y氏も一緒デス!!

料理教室20131001-033
↑ 皆で「イタダキマッ~~ッッス!!!」

料理教室20131001-034
↑ ご家族揃って作られた料理のお味はいかがですか???

家族揃って、こういう夏の思い出を作るのって本当に素敵ですよねぇ~。

料理教室20131001-036
↑ 食後のデザートは李先生お手製の五味子茶。蒸し暑い夏にはこの苦酸味が効いた味がいいんですよね。

料理教室20131001-037
↑ 最後は参加者全員で記念撮影!!

来年の夏、また遊びに来て下さいね!!その時にはお姉ちゃんの韓国語がビックリするくらい上達していて、幽の通訳なんか必要ないかも??

期待して待ってまぁ~っっす!!




<ポジャギ展示会情報>

一般財団法人日本手工芸指導協会(←クリック!!)の公募展が2013年も行われます。

2013年日本手工芸指導協会公募展ポスター
↑ 今年も李先生をはじめとして、ダムル工房の生徒さん達が数名出品予定です。

ポジャギ作品だけが展示されるわけではありませんが、もしこの時期に上野方面に行かれるような方は、日本手工芸指導協会の公募展にも是非足をお運びください!!

『平成25年公募展 手工芸作品展』
日時: 2013年10月31日(水)~11月6日(水)
場所: 
東京都美術館 公募棟2階第3展示室
Google map: 東京都美術館の位置

東京都美術館はパンダで有名な上野動物園の真向かいにある大正時代から続く由緒ある美術館です。

アメ横などの東京では数少なくなってしまった在来市場などもあり、見所いっぱいの観光地でもあります!!

最近では「エキュート上野」グルメスポットも出来たそうで、ここには幽も行ってみたいなぁ~(笑)。

上野観光のついでに東京都美術館に行ってもいいですよね??

さらに2013年10月11日(金)~14日(月)まで、ダムル工房sono氏の秋の個人展もありますよ。
sono個人展001
sono個人展002
↑ 詳しくはコチラ(←sono氏ブログへ移動)をご覧下さい!!

この時期に北九州方面に行かれる予定がある方は、是非訪問してみて下さいねぇ~。

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[ 2013/10/01 10:34 ] 韓国料理 料理教室レポート | TB(-) | CM(0)

料理教室レポート(おまけ)

先生の日20130516-001
↑ 昨日も暑かったデスネ!!

昨日は宮中飲食研究院春季展示会で朝から晩まで色々なことがありましたが、とても楽しい1日でした。

詳しいことはまた次回レポートします。お楽しみに!!

ところで昨日5月15日(水)は「両親の日(어버이날)」に続き、「先生の日(스승의날)」。

ダムル工房にもカーネーションが届きました!!どうも有難うございます。

料理教室レポート(その1)20130506-001
↑ さて長く続いた料理教室レポートですが、本日でラストです。

こうしてノクトゥジョン(녹두전)、オジンオシッケ(어징어식해)、コチュジャン(고추장)2種のリクエスト料理を全て完成させたのですが…。

さらにオマケの料理教室が続きマス!!李先生、出血大サービスですね??

料理教室レポート(おまけ)20130509-001
↑ 先ずはコチュジャン作りに使った麦芽(엿기름)の残りカスですが、さらにそこに水を加えて麦芽汁を絞り出し…

料理教室レポート(おまけ)20130509-002
↑ オジンオシッケ(어징어식해)を作った時に残った白飯に入れます。

手作りシッケ
↑ そして5~6時間、炊飯器の電源を入れたまま放置すれば、今度は韓国米ジュースのシッケ(식혜)になりまぁ~っす!!

韓食レストランのデザートで出るような透明なシッケが作りたかったら、炊飯器で5~6時間放置させて、発酵が進んだ上澄み液とお米を分離させ、お米は水洗いします。

そして上澄み液には水飴や砂糖、生姜などを加えて再度煮立たせ、水洗いしたお米と合わせて容器に入れれば出来上がり。

でも李先生は別に家庭で食べるならお米を水洗いする必要ないし、砂糖を使うのが嫌いなので砂糖も入れないとのこと。

白く濁ったシッケの方がお米の栄養分が取れるだけでなく、米の自然な甘みも感じられるんだとか…。

それでも甘味が足りないと思ったら、飲む時に蜂蜜などを加えて飲めば充分美味しい…といいます。

実際、幽も李先生お手製のシッケを飲んだことありますけど、外で飲むシッケよりさっぱりとした甘さでとても美味しいんですよ。

料理教室レポート(おまけ)20130509-004
料理教室レポート(おまけ)20130509-003
↑ さらに李先生のオマケ料理教室は続きます。

お次は次男が化学調味料アレルギーを持っているため、李先生は絶対にタシダ(다시다:日本の本だしみたいなの)を使わないんだとか…。

それでも何とか美味しい調味料を…とのことで、作っているのがこのマッソグム(맛소금:美味しい塩)。

料理教室レポート(その3)20130508-020
↑ このような天然アラ塩に~

料理教室レポート(おまけ)20130509-005
↑ 栄養価たっぷりの昆布の根元と…

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↑ 煮干しを合わせて鍋でグツグツ煮立たせ、水分を蒸発させるまで煮詰めれば、化学調味料に頼らなくてもとっても美味しいお塩ができるとのこと。

料理教室レポート(おまけ)20130509-006
↑ 下関L先生も「何でもひと手間かけることで美味しくなるんですね??私も作ってみます。」と、熱心にメモしていらっしゃいました。

料理教室レポート(おまけ)20130509-008
↑ さらにお料理教室は続きます…。

今回は3種類の料理のうち、2種類までもが数ヶ月待たないと食べられません。

料理教室レポート(その1)20130506-019
↑ 食べられるのはこのノクトゥジョンだけ!!

料理教室レポート(おまけ)20130509-009
↑ なのでノクトゥジョンとオジンオシッケに使って余った切干大根に…

料理教室レポート(おまけ)20130509-010
料理教室レポート(その1)20130506-008
料理教室レポート(おまけ)20130509-011
↑ 同じくノクトゥジョンに入れたパマヌルを細かく切ったものを加えます。

料理教室レポート(おまけ)20130509-012
料理教室レポート(おまけ)20130509-013
↑ そして唐辛子、ごま油、醤油、ニンニク、生姜などなどのヤンニョムを加えて混ぜ合わせると、あっという間に切干大根のコッチョリが完成です。

料理教室レポート(おまけ)20130509-014
↑ さらにミッパンチャンや作り置きのマンドゥを使ったマンドゥクッまで、ササッと作って昼食の時間になります。

料理教室レポート(おまけ)20130509-015
↑ 下関L先生、料理教室お疲れサマ~!!

料理教室レポート(おまけ)20130509-016
↑ 確かに餅粉入りのノクトゥジョンは、広蔵市場で食べるものより、ずっと柔らかくフワッとした食感!!

食べなれた料理でもちょっとした工夫で新鮮に感じるものなんですね??

料理教室レポート(おまけ)20130509-017
↑ 最後はお二人で「キムチ」!!

下関L先生は韓国料理だけでなく、フランス料理やデザートなどとても手広く活躍されています。

関心がおありの方は、是非「料理サロン~Slon de Lee~」までお問い合わせ下さいネ!!



李先生や下関L先生も学んだ宮中飲食研究院の春季展示会は本日が最終日デス!!

見応えのある展示会でしたよぉ~。是非ご覧下さい!!

↓  ↓  ↓


<お知らせ>

宮中飲食研究院~春期展示会~
お知らせ20130506-004

※開催日時
5月15日(水) 午前10時~午後17時
5月16日(木) 午前10時~午後17時

※九節板試食会(2日とも有り)
1回目:11時~/2回目:15時~

宮中飲食研究院への行き方>

地下鉄3号線「安国駅(안국역)」2番出口を出ると、マウルバス乗り場があります。

2つの路線のうち「종로01번(鐘路01番)」バスに乗り、5つ目の停留所「빨래터(洗濯場)」で下車。

昌徳宮5道(창덕궁5길)を100m程北上したところにあります。


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料理教室レポート(その3)

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↑ お次は本日のメイン!?コチュジャン2種類です。

上の写真がマクジャン(막장)、下の写真がコチュジャン(고추장)となります。

もちろん下関L先生はお祖母さま直伝の全羅南道コチュジャンを使って料理教室をされているそうですが、コチュジャンなどの醤類は地域や家庭ごとに作り方が違うのです。

なので他地域の作り方も勉強してみたかったんだとか!!ス、スゴイ!!

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↑ 先ずは両方とも麦芽(엿기름)を前日から水に浸しておきます。

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↑ 浸しておいた麦芽を篩で漉すと、このように麦芽汁が絞れます。

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↑ そこに餅粉(찹쌀가루)を加え、よく混ぜ合わせ~

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↑ 中火で30分くらい煮詰めます。

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↑ 下関L先生の家ではもち米を蒸して行う全羅南道式なのでコチュジャン作りはとっても大変なんだとか…。

でも李先生の方法だとお料理教室でも気軽にコチュジャンが作れますね??と熱心にメモメモ…。

李先生「確かに蒸して作るのも美味しいけど、こうして餅粉を煮詰めて作ったものも市販のコチュジャンとは比べ物にならないくらい美味しいのよ。何より気軽に作れるから、この方法も試してみてね。」

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↑ 先ずはマクジャンから行きます~。

唐辛子粉とメジュカル(메주가루:豆麹粉)を準備します。

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↑ 唐辛子粉3に対して、メジュカル4程度、つまり気持ちメジュカル多目にして下さい。

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↑ それをよく混ぜ合わせます。

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↑ すると先ほど中火で30分ほど煮立てた麦芽汁と餅粉がこのようになってきたら~

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↑ メジュとコチュをあわせたものに注いで、全体によく行き渡るように練り上げます。

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↑ そして味見をしながら、適当量の塩を加えて混ぜたら~

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↑ マクジャンの出来上がり~。3~6ヶ月程常温で発酵させてください。

マクジャンはコチュジャンチゲ(고추장찌개)という味噌の代わりにコチュジャンを入れる鍋料理や、サンジャン(쌈장)のように肉に付けて食べると美味しいそうです。

ちなみに李先生お薦めはジャンポックム(장볶음:肉味噌炒め)といって、牛のひき肉とマクジャンをゴマ油などで炒めて作るミッパンチャン(밑반찬:作り置きのオカズ)だそうです。

幽も食べたことあるけど、熱々のご飯と食べると、ホント美味しいんですよね!!

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↑ さて…、次はご存知コチュジャンです~。途中まではマクジャンと全く一緒なんです。

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↑ マクジャンとコチュジャンの違いは単に砂糖などの甘味を加えるかどうかだけ…。

市販のコチュジャンは砂糖を使ったり、水飴を使ったりしますが、李先生は蜂蜜を使います。

これ、家庭用だから出来ることですよね!!市販じゃ採算合いません…。

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↑ 一本丸々全部使い切ってしまいました!!

結構コチュジャンって糖分が沢山入ってるんだなぁ~。

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↑ よぉぉ~っく混ぜ混ぜ…

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↑ コチュジャンの完成です~。こちらも同様に3~6ヶ月常温で発酵させてください。

皆さんご存知のように、コチュジャンはトッポッキに使われたり、ビビンパッを食べる時に添えられたりもしますネ。

他にも鶏の唐揚げに使えばヤンニョムチキンとなり、最近屋台で若い人に人気ですよねぇ~。

料理教室レポート(その3)20130508-030
↑ こうしてオジンオシッケ、マクジャン、コチュジャンの発酵保存食3種類の完成です!!

お疲れさまでしたぁ~。


↓  ↓  ↓  今日はいよいよ展示会初日です!!
↓  ↓  ↓  皆さん、お待ちしております!!

<お知らせ>

宮中飲食研究院~春期展示会~
お知らせ20130506-004

※開催日時
5月15日(水) 午前10時~午後17時
5月16日(木) 午前10時~午後17時

※九節板試食会(2日とも有り)
1回目:11時~/2回目:15時~

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料理教室レポート(その2)

延氏のランチ20130220-010
↑ お次は韓国の発酵食品、イカのシッケ(식해:食醢)!!

韓国のお米ジュース、シッケ(식혜:食醯)ではありません。日本語では違いを表現できないんですよねぇ~。

塩でしめた魚介類に米や粟などの穀物と唐辛子を合わせ、麦芽を加えて発酵させた食品です。

中国では2世紀頃から作られていたそうですが、韓国では17世紀作者未詳の調理書『チュバンムン(주방문:酒方文)』や『ヨロク(요록:要録)』に作り方が書かれているのが最初の記録だそうです。

主に朝鮮半島最北部になる咸鏡道の郷土料理であるため、南方のソウルではあまり見かけない保存食です。

料理教室レポート(その2)20130507-001
↑ 今回はイカのシッケを作るので、先ずはイカの処理から。

これは半乾燥させたイカです。

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↑ イカの薄皮を丁寧に剥いていき~

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↑ 食べやすい大きさに切っていきます。

料理教室レポート(その2)20130507-006
↑ 下処理した半乾燥のイカを一度綺麗に水洗いをし、軽く塩でしめた後…

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↑ 麦芽(엿기름)を加えていきます。これが麦芽。いわゆるモルツってやつですよねぇ~。

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↑ 麦芽を篩にかけて~

料理教室レポート(その2)20130507-010
料理教室レポート(その2)20130507-011
↑ 下処理したイカにまぶします。

そして生姜や玉ねぎをすり潰したものを加えていきます。お好みによっては蜂蜜や水飴を少し加えても美味しいそうです。

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料理教室レポート(その2)20130507-013
↑ そこに粗引きの唐辛子を加えてよく混ぜ合わせ~

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料理教室レポート(その2)20130507-015
↑ 炊き上がったご飯を加えます。

料理教室レポート(その2)20130507-016
↑ 最後にダイナミックによく混ぜ合わせたら~

料理教室レポート(その2)20130507-017
↑ オジンオシッケの完成です!!

このまま常温で1~2週間、発酵させてください。

そして韓国のように乾燥した地域ならば、発酵後もずっとベランダなどの風通しの良い場所に保存しておけばいいそうです。

けれども日本のように湿気が多い地域だと、発酵後は冷蔵庫に入れたほうがいいとのこと。

ちなみに李先生宅では、現在6ヶ月以上前に作りベランダで常温保存しているシッケを食べているそうです。

ご飯を使って作っている保存食なんですが、発酵後はご飯が進む美味しい付け合せになりますよぉ~。(あとマッコリなどにも合うそうです。)


<お知らせ>

宮中飲食研究院~春期展示会~
お知らせ20130506-004

※開催日時
5月15日(水) 午前10時~午後17時
5月16日(木) 午前10時~午後17時

※九節板試食会(2日とも有り)
1回目:11時~/2回目:15時~

宮中飲食研究院への行き方>

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2つの路線のうち「종로01번(鐘路01番)」バスに乗り、5つ目の停留所「빨래터(洗濯場)」で下車。

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料理教室レポート(その1)

料理教室レポート(その1)20130506-001
↑ 恒例の料理教室レポートです!!

今回の希望料理はコチュジャン2種類、韓国発酵食品イカのシッケ(식해:食醢)、そしてノクトゥジョン(녹두전:緑豆煎)。

料理教室レポート(その1)20130506-002
↑ ラインナップを見て頂ければ分かるように、非常に玄人チョイスですよねぇ~。

それもそのはず!!今回の生徒さんは下関にて料理サロン「Salon de LEE」を主催する下関L先生だからです!!

ちなみにこちらは下関銘菓だとのこと…。どうも有難うございます。

料理教室レポート(その1)20130506-003
↑ 下関L先生と李先生は宮中飲食研究院を通じて知っている間柄と言いますか…。

今年1月から李先生が宮中飲食研究院の総務を担当しているため、会員全員に告知したりするんです。

そのなかに下関L先生もいらっしゃった…という関係です。

料理教室レポート(その1)20130506-004
↑ なので宮中料理を初めとした基本韓国料理はほぼマスター済みなわけです。

けれども更なる研鑽を積むため、今回は李先生の料理教室を希望したとのこと。

折角久しぶりに韓国へ来ても、中々本格的な1日料理教室なんてありませんからネ!!(もちろん初歩者クラスなら探せばありますが…。)

さて…、料理教室レポに戻りますが、先ずはノクトゥジョンから行きます~。

料理教室レポート(その1)20130506-005
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料理教室レポート(その1)20130506-008
↑ 以前の料理教室記事でもご紹介したことがあるので、簡単に説明しておきますね。

上からトラジ(韓国桔梗)、コサリ(韓国蕨)、スクチュナムル(もやし)、パマヌル(芽ニンニク)などの各種野菜を、食べやすい大きさでみじん切りにしていきます。

料理教室レポート(その1)20130506-009
料理教室レポート(その1)20130506-010
↑ そこに今回は切干大根を水で戻したものも入れます。

ここからも分かるようにジョン類は旬の野菜や、余った野菜など何でも入れてOKということです。

料理教室レポート(その1)20130506-011
↑ これらの具材に塩、黒胡椒、生姜、ニンニクなどで軽く味付けしていきます。

あまりしっかりと味付けしないのがポイントだそうです。

料理教室レポート(その1)20130506-012
↑ そして5~6時間水に浸しておいた緑豆の皮を綺麗に取り除きます。

けれども写真程度に少しくらい残っていてもOKだとのこと。

料理教室レポート(その1)20130506-013
↑ その緑豆をミキサーですりおろしたものを、先の野菜のみじん切りとあわせます。

料理教室レポート(その1)20130506-015
料理教室レポート(その1)20130506-014
↑ そして混ぜ合わせて、焼けばOKなのですが、今回はもち粉を少し入れます。

このもち粉はコチュジャンのために準備しているものですから、本来は入れなくてもいいのです。

ただジョンにもち粉を入れると、とっても柔らかい食感になるんだとか…。

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↑ そして彩りのため、糸唐辛子を入れて~

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↑ フライパンで焼きます。

ちょっと豪華にしたいなら、写真のように豚肉のスライスを置いてもOKです!!

料理教室レポート(その1)20130506-019
↑ 焦んがり焼きあがったら、ノクトゥジョンの完成です!!

長くなってきたので、続きはまた明日~。


<お知らせ>

宮中飲食研究院~春期展示会~
お知らせ20130506-004

※開催日時
5月15日(水) 午前10時~午後17時
5月16日(木) 午前10時~午後17時

※九節板試食会(2日とも有り)
1回目:11時~/2回目:15時~

宮中飲食研究院への行き方>

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料理教室レポート(その4)

料理教室04-20130328-003
↑ 長く続いた料理教室レポートも本日でようやく終了~。

最後の4品目は旧暦1月15日テボルムに食べる名節料理、乾燥ナムル3品です!!

先ずひとつ目は乾燥ズッキーニ(ホバクナムル:말린 호박)。
  
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↑ ふたつ目は乾燥ナス(カジナムル:가지나물)。

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↑ みっつ目は乾燥青菜(チナムル:취나물)。

いずれも1時間ほど冷水に漬けておいた後、熱湯で適当な固さになるまで茹でておきます。

料理教室04-20130328-004
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↑ あとはゴマ油を引いたフライパンに各野菜を入れて、しょう油・ニンニク・刻みネギ・すりゴマを入れて味付けたら完成です。

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↑ 乾燥ナスも同じです。

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↑ 基本的には3品とも全て同じ行程です。

但しチナムルは少し繊維が固いので、炒めた後、最後に水を少し入れて蒸し煮すると良いそうです。

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↑ 乾燥ナムル3品も完成です!!

元々テボルムの日に乾燥野菜を食べるという習慣は、冬の間、野菜が収穫できない時期のための保存野菜をこの時期に片付けるといった、実用的な意味も含んでいたのだとか…。

それが現在ではテボルムの祝い膳となり、旧暦1月15日に乾燥野菜のナムルを食べると夏バテしないだけでなく、1年間無事に過ごすことができるといわれているのです。

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↑ これで料理教室リクエスト分、4品が全て完成したので試食に入ります。

でもその前に白菜キムチはすぐには食べられないので、この時期が旬のポムトン(봄통)のコッチョリ(겉절이:即席キムチ)をパパッと手早く作ります。

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↑ さらに李先生はその横でキュウリとモヤシの酢漬けをつくり~

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↑ ワカメの茎のゴマ和えも作ります。

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↑ 白菜キムチを作りながら、つくった白菜のコッチョリも含めて、あっという間に4品の付け合せパンチャンが完成!!

こうして見ると、韓国料理って本当に野菜や海草をよく食べるんだなぁ~。

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↑ さぁ~、全ての準備が出来ました!!

いよいよ試食時間です!!「いただきまぁ~っす!!」

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↑ デザートももちろん頂きマシタ!!今回は定番の水正果と米菓子でした。

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↑ 最後は皆で記念撮影です!!

料理教室は楽しんで頂けたでしょうか??

またいつか韓国へ遊びにいらした時にお会いできるといいですね!!

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料理教室レポート(その3)

料理教室03-20130327-001
↑ 三品目は韓国料理の定番、誰もが知っている白菜キムチ(배추김치)。

先ずは白菜の塩漬けから~。根元から包丁を入れ…

料理教室03-20130327-002
↑ 綺麗に2つに分けます。

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↑ たらいにあら塩と水を1対10くらいの割合で入れ、塩水を作ります。

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↑ あら塩を葉と葉の間に刷り込むようにして、夏ならば3~4時間、冬ならば6時間ほど漬けておきます。

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↑ 次はキムチのヤンニョムを作ります。

梨、玉ねぎ、唐辛子を適当な大きさに切ります。

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↑ フードプロセッサーに切った野菜を入れて~

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↑ 粉唐辛子や魚醤(멸치액첫)、おろしニンニクなどを加えて攪拌すると…

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↑ ヤンニョムの完成です。

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↑ ヤンニョムを作りながら、大根を大量に千切りにしています。

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↑ 千切りにした大量の大根に粉唐辛子と、先ほど作ったヤンニョムを入れます。

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↑ さらにニラを加えてよく混ぜ合わせます。

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↑ 白菜の塩漬けに大根とニラで作ったキムチヤンニョムを満遍なく包み込んで~

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↑ 事前に持参して頂いていた容器に詰め込み、白菜キムチの完成デス!!

キムチはここで試食できないので、お持ち帰りしていただきます。

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↑ 参加者の皆さんも思い思いに白菜キムチ作りを体験しましたョ!!

白菜キムチは、漬けてから大体3日目ごろから食べごろとなっております。そして防腐剤など全く使っていないので、できるだけ早く食べた方がいいかも…。

もちろん発酵して少々酸っぱくなったキムチでも、キムチチゲやキムチチャーハンなどに使うと美味しいんですけどね。

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料理教室レポート(その2)

料理教室02-20130326-001
↑ 続いては開城餃子(ケソンマンドゥ:개성만두)~

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↑ 先ずはモヤシ(スクチュナムル:숙주나물)を綺麗に水洗いします。

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↑ そして李先生がおもむろに取り出したるは…

何と!!野菜の水切り器!!えぇ~、こんなのあるんだ??

内部構造はまさに洗濯機脱水槽のミニチュア版みたいなものでした。

料理教室02-20130326-004
↑ 水洗いをしたモヤシを入れて、この野菜脱水機を使うとあっという間に水切りモヤシが完成です。

もちろん、こんな器械があるお宅の方が少数派だろうと思うので、普通は布巾などに包んでギュッと水分を搾り出せばOKです。

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↑ 水切りモヤシにネギとすりおろしたニンニクを加え~

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↑ これまた脱水器に入れた水切り豆腐を加えます。

本来は水切り豆腐も布巾などに入れて、水分を搾り出してくれれば充分です。

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↑ そこに豚のひき肉を加え~

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↑ しっかり混ぜ合わせれば…

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↑ 餃子の種が完成です。お好みで塩や胡椒を入れてください。

塩や胡椒を入れなくても、餃子を食べる時に餃子のタレに付けて食べば美味しいそうですよ。

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↑ さて次は、餃子の皮を作ります。小麦粉と水を4対1程度の割合で混ぜ合わせます。

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↑ よく練り合わせたものを、水に浸して軽く絞った布巾につつみ、冷蔵庫で半日ほど寝かせます。

料理教室02-20130326-012
↑ 料理教室では、前日の夜に作っておいた餃子の皮を使います。

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↑ 直径2cmくらいの大きさに丸めて~

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↑ 麺棒で丸く伸ばします。

料理教室02-20130326-015
↑ その皮に先ほど作った餃子の種を入れて、形を整えれば餃子の出来上がりデス!!

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料理教室02-20130326-017
料理教室02-20130326-018
↑ さぁ~、皆で協力してじゃんじゃん作っていきます。

韓国や中国ではこの作業を家族総出でするんですって…。

李先生が子供のころの韓国では、綺麗な餃子を作れるといいお嫁さんになれるよ…と、小学校低学年頃から女の子にお手伝いをさせたそうです。

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↑ 皆さん、お上手ですねぇ~。

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↑ 餃子が完成すると、次はスープを作ります。

これは前日から大根、人参、玉ねぎ、カブなど自宅にある常備野菜をじっくり煮込んだ野菜スープです。野菜のエキスが沢山詰まってますよぉ~。

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↑ そのスープを鍋に入れて再度煮立たせます。

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↑ そこに作った餃子を入れるのですが、最初のうちは写真のように餃子は下に沈んだままです。

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↑ それを10分ほどぐつぐつ煮て、餃子が浮かんで来たら出来上がり~。

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↑ 最後に飾り用の錦糸玉子を焼いて~

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↑ 菱形に切っていきます。

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↑ 適当な大きさの器に入れて、菱形錦糸玉子で飾りつけしたら開城餃子の完成です!!

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料理教室レポート(その1)

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↑ 春が近づいて来たからか、料理教室の申し込みもちょくちょく増え始めてきました。

今回は広島からお越しのご一行さま~!!!

希望料理は本来3品、所要時間は大体3時間程度なのですが、折角ソウルまで来ているし、当日の時間的余裕があるとのことで、4品に挑戦です。

希望料理は、旧暦1月15日テボルムの日に食べる乾燥野菜のナムル、開城マンドゥ、石釜栄養飯、白菜キムチとなりました。

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↑ いつもどおり料理の説明から入ります。

今回はテボルムについてのお話があり、参加者の方々も興味深そうに聞いていらっしゃいます。

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↑ いよいよ実習のスタートです!!

何でも今回の参加者さんたちは広島で食堂を営んでいるそうで、メニューの参考にしたいと、ビデオカメラやipadを駆使してしっかり過程を記録するとのこと!!準備万端です!!

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↑ もちろん当日は料理の解説後、4品同時進行していますが、レポートは料理ごとにさせていただきます。

先ずは石釜栄養飯(돌솥영양밥)。

今回は人数が多いので1人分の石釜を使わずに、土鍋を使いました。土鍋に玄米もち米と7分付き米を入れ1時間ほど水に浸したものに小豆を入れます。

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↑ 生高麗人参をスライスします。

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↑ 先ほどのご飯入れて、強火で炊きます。

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↑ ご飯を炊いている間に栗と棗の準備をします。

栗は渋皮まで綺麗にとり、棗は種を除いて千切りにします。

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↑ 続いて銀杏の準備です。

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↑ この教室ではお馴染み、薄皮付きの銀杏をフライパンで炒める時、水飴を少し入れることで薄皮が綺麗に剥がれます。

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↑ ご飯が炊き上がって来たら、かき混ぜて~

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↑ 弱火にしてから、先ほどの栗、棗、銀杏を入れていきます。

これらを後で入れるのは、型崩れを防ぐためだそうです。

長くなって来たので、続きはまた明日~。

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京東市場への買出し

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↑ 現在、午前7時ちょっと過ぎ!!普段の幽ならば、絶対に寝こけている早朝デス!!

前日、料理教室の予約が入った李先生が「明日京東市場に行かないとね…」と言うのを聞いて、幽も行きたい!!とコバンザメって来ましたぁ~。

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↑ こんな早朝から市場やってるの??と半信半疑でしたが、もちろん閉まっている店も多いけど開いている店もアル!!

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↑ 何でこんなに朝早く来るんですか??と聞いたら、通常の時間だと人が一杯で車を駐車するだけでも大変なんですって…。

この時間だとまだまだ人が少ないから、李先生の買出し時間はいつも早朝なんだとか…。

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↑ まだまだ薄暗い迷路のように入り組んだ道を脇目もふらず進んで行きます。どうも行くところは決まっているみたい…。

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↑ どう歩いたのか分からないけど、ある場所に着くと叔母さんに「今日は何がいい??」と慣れた様子で聞きます。

八百屋の叔母さんは「これ今日、朝イチで仕入れたばっかだよ。安くていい品だよ。」と、この時期旬のポムトン(봄동)をお勧め…。

普段から生の野菜なんぞ買ったことがない幽なので(苦笑)、これがスーパーで売られているものよりどれくらい安くてモノがいいのか検討もつきませんが、李先生は物色の後「いいね。これ頂戴。」とお買い上げ。

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↑ 次の八百屋さんでも、女性店員は李先生を知っているようでした。

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↑ 今日のお買い得品らしいものを、色々勧めて来ます。

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↑ 今回の料理教室のリクエストは、テボルム(대보름)の日に食べる乾燥野菜のナムル。

そういえば今年は忙しくてお祝いできませんでしたが、去年はお祝いしたっけ??

今年の旧暦1月15日は2月24日(日)だったので、もう終わっています。なので乾燥野菜はもう店頭の目立つ場所には並んでいません。

けれども「乾燥野菜、まだ残ってる??」と聞くと、奥から在庫を持って来てくれました。

これで安心して料理教室ができますね??

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↑ 次のお店ではミナリ(미나리:せり)も購入~。

まだまだ寒い日が続いていますが、八百屋に並ぶ野菜はもう春野菜なんですねぇ~。

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↑ 山菜屋さんでは、コンナムル(콩나물:豆もやし)を購入。

日本で売られているもやしより、豆も茎もずっと大きいのですが、韓国料理には欠かせない食材です。

ちなみに日本で売られているモヤシは韓国語でスクチュナムル(숙주나물)といいます。

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↑ 韓国ではニンニクをよく使うので、ニンニクの売り方も日本とは扱う単位が全然違います!!

そういえば…、何かの記事で読みましたが、世界で最も優秀な野菜はニンニクなんだそうです。

日本でも気兼ねなく気軽に食べられるようになると、もっと元気になれるかもしれませんね??

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↑ こんなに広くて入り組んでいるのに、買出し所要時間は約30分…。は、はやい…。

もう少しノンビリ買出しするものだとオモッテマシタ…。

けれども現在8時より15分ほど前ですが、帰るころには閉まっていた店もかなり開き始めています。

市場の皆さん、どれだけ朝早くから働いているんでしょうか…。ご苦労さまです!!!

それでは、李先生の食材買出しコバンザメ日記でしたぁ~。

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料理教室レポート(その3)

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↑ さて3日も続いた料理教室レポート、最後の1品はポッサムキムチです。

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↑ 最近は日本でもネットで気軽に買えるようになったポッサムキムチですが、やっぱり高いですよね…。

何故ならポッサムキムチは海老、タコ、牡蠣、アワビ、イカなどなど、ふんだんに海の幸を詰め込んだキムチだからです。

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↑ 先ずは一晩塩漬けしたキムチをさばいて、包むための葉白菜と中につめる白菜に分けていきます。

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↑ 次はキムチのヤンニョム。

梨、玉ねぎ、ニンニク、生姜をミキサーにかけ、唐辛子粉、松の実を加えたものです。

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↑ 各種海産物と栗、一口大の梨と大根などをヤンニョムと唐辛子で味付けします。

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↑ あとは適当な大きさの茶碗に葉白菜を並べ…

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↑ 塩漬けの白菜を詰めてから、味付け海産物を間にしっかりと入れていきます。

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↑ 最後に白菜で蓋をしてから~

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↑ 今度は逆に葉白菜で閉じていけば完成です!!

ポッサムキムチは海産物が多いことから、やはり寒い時期でないと中々作れません。

つまり冬でないとポッサムキムを料理教室で作ることのは難しいとのこと。

また葉白菜が沢山ある白菜が出回る時期がいいことを考えると、やっぱりキムジャンが行われる11月末~12月中旬までがベストシーズンなんだとか…。

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↑ ポッサムキムチはすぐに食べるより3日程で食べる方が美味しいそうです。

なのでお持ち帰りしていただきます。ポッサムキムチを容器に入れ、大根で動かないようにし、さらに牛の膝後肉で作ったユクスを入れると美味しいのだそうです。

それがない時はミョルチチョッ(멸치젓:イワシの魚醤)を水で薄めたものでもOKだとのこと。

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↑ 当日、飛行機で日本まで持ち帰るので、パッキングをしっかりします。

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↑ そのためポッサムキムチはないですが、九節板とカルビチムのほかにも李先生のミッパンチャンがずらっと並び中々豪華な食卓です!!

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↑ 皆で頂きます~!!

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↑ お二人ともお若いのに、料理がお上手で本当に驚きました!!

ハレの料理3連発は楽しんで頂けましたか??

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↑ 食後は定番の水正果。そしてゴマのお菓子もありましたぁ~。

お二人ともまた機会があったら、別の料理を習いに来てくださるとのこと!!

またお会いできることを楽しみにしています。

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料理教室レポート(その2)

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↑ カルビチムを煮込んでいる間に、次は九節板です。

普段の日常生活では滅多に食べない料理ですが、何故かこの料理教室ではリクエストされる方が多い…。

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↑ 味よりも見た目重視のオードブル料理の定番です。キュウリだって、皮しか使いませんからね。

中身はサラダなど、他の料理に利用するんだとか…。

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↑ 五方色になるように様々な野菜や肉をひたすら細く切っていきます。

ちなみに九節板をリクエストする生徒さんがとても多いので、今回の参加者2人にもこの料理を選んだ理由を聞いてみました。

すると「日本で韓国家庭料理の本などは沢山出版されていて、大体作れてしまうんです。だから作ったことない料理にしようかな…と思って。」

な、なるほど…。よく分かりました。

確かに九節板は、ひたすら手がかかる料理なので、韓国人でも何か特別なことでもないと中々作りませんもんねぇ~。

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↑ お次は錦糸玉子をつくります。卵白はよくかき混ぜて、必ず網で漉してくださいね。

こうすると不純物が取り除けて、綺麗な白い玉子焼きができるんだそうです。

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↑ それから今回は卵黄、卵白ともに薄焼き玉子を破れにくくするために、ジャガイモ澱粉を入れます。

ない時はサラダ油を入れても破れにくくなりますよ。

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↑ 薄焼き玉子が焼けたら、竹串でひっくり返します。

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↑ お次はジャガイモ澱粉入りの黄味も同様に作ります。

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↑ 薄焼き玉子を焼いたら、千切り野菜を次々と軽く炒めます。

キュウリ、人参、豆もやしなどの野菜は塩と胡椒で味付けし、牛肉、木耳、シイタケ、岩茸などの黒っぽい食材はしょう油で味付けします。

錦糸玉子は冷ましたら、同様に細長い千切りに…。

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↑ お次は九節板の真ん中のクレープ作りです。

小麦粉1の割合に水を1.5の割合で溶かします。味付けする必要はありません。

また水との割合は、好みによって1:1から1:2までOKなので、色々試してみてください。

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↑ 次々にクレープを焼いていったら、九節板の容器に並べます。

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↑ 最後に炒めた千切り野菜を彩りよく、対角線上に同じ色になるように調節しながら盛り付ければ…

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↑ 九節板の完成です!!今回は料理大好きな2人だったからなのか、盛り付けが料理本みたいに美しい!!

食べるときのソースの定番は芥子としょうゆを合わせたものですが、本日は李先生がお土産でもらった大分のしょう油に、ゆず胡椒と芥子を入れたものにしました。

またゆず胡椒が九節板に合うんです!!是非、おもてなし料理をされる時にでもお試しください。

本日も長くなったので、明日に続きます。何だか最近連載が多いような…(汗)。

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料理教室レポート(その1)

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↑ 久々の料理教室がありました!!

今回のメニューは九節板、カルビチム、ポッサムキムチという韓国人でも日常生活ではほとんど食べないハレの日料理3連発となりましたぁ~。

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↑ 今回は東京からいらしたキャリアウーマン2人組!!

2人とも食べることが大好きで、韓国料理を食べると体の調子が良くなることから、たまに韓国へ来ては食べ歩きを楽しんでいるんだとか…。

今回は帰国日直前の時間を割いて、料理教室に参加です。

先ずは簡単に料理の説明から入ります~。

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↑ いよいよ、実習。最初はカルビチムから!!(もちろん他の料理も並行してつくってますけど…)

5時間ほど水に浸して血抜きをした牛肉のカルビです。

でも李先生はカルビ100%だと油くどくなるので、2割程度サテと呼ばれる牛の膝裏肉を入れることをお勧めするそうです。

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↑ 肉がちょうど浸される程度の水を入れて、強火で肉を煮ます。

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↑ その間にカルビチムに入れる大根、人参、シイタケ、栗、棗、そして今回はポッサムキムチがあったため、特別にアワビも入れる豪華版の材料を一口大に切っていきます。

大根と人参は面取りを忘れずに…。理由は型崩れして見栄えが悪くなるからなんだとか。

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↑ 次はカルビチムのヤンニョムを作っていきます。

李先生はできるだけ砂糖を使いたくないとのことから、砂糖の代わりに梨と玉ねぎをミキサーしたものに、おろしたニンニクを加えます。

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↑ 肉がこの写真程度に大体煮えてきたら~

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↑ 先ほどの梨、玉ねぎ、ニンニクのヤンニョムと醤油を入れます。

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↑ カルビチムにはこの501番のしょう油が一番合うとのこと。

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↑ 一度強火で煮立たせたら、乾燥唐辛子を2~3本、肉の臭みを消すために入れてください。

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↑ 丸ごと乾燥唐辛子がない場合は、清酒などを入れてくれれば良いそうです。

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↑ 先ほど準備した一口大の野菜を入れて行きますが、先ずは火の通りにくい材料から入れていってください。

シイタケ、アワビを入れて、少したったら大根や人参を入れます。

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↑ 最後に栗と棗を入れて10分ほど煮込んだら~

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↑ カルビチムの完成です!!もう煮ている時からカルビの匂いが食欲をそそる、そそる…。

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↑ お好みの器に盛り付け、上にネギなどを振りかけて彩りよくしたら、出来上がり!!

長くなって来たので、他のメニューは明日に続きます。

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料理教室レポート(その2)

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↑ 昼すぎから、今年初のかなりの雪が!!もう吹雪いて結構歩くのも大変!!

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↑ ダムル工房の前も雪が積もってマス…。

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↑ 前の車も滑ってエンスト起こしていました…。

やっぱり今年はちょっと寒さが厳しいですよね。去年の本格的な積雪は1月末ごろだった筈ですから…。

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↑ さて昨日の料理レポートの続きです~。3品目は韓国料理の定番、スンドゥブチゲ。

でもその前に…。

先ずはスンドゥブチゲにも入れる牡蠣の効率的な下処理の仕方を教えてくれました!!

確かに日本人観光客が旅行中に屋台などで牡蠣の入った食事をして、食中毒にかかって大変な目にあったっていう話、よく聞きますもんねぇ~。

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↑ 牡蠣の下処理には大根おろしが最適なんだそうです。牡蠣を水で何回も洗ってしまうと、旨味成分も全部流れてしまうので、先ずは大根おろしに牡蠣をしばらく浸しておくと、毒素が吐き出されるんですって!!へぇ~。

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↑ しばらく大根おろしにつけて置くと大根がうっすらと灰色になります。そうしたら牡蠣を取り出して、水でさっとすすいで大根を流せばOKなんだそうです。簡単で効果絶大らしいので、是非お試しあれ!!

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↑ 牡蠣の次はあさりの下処理も…。あさりは塩水にしばらく漬けておけばいいそうです。

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↑ それから水道水で綺麗に洗えばあさりの下処理も出来上がり~。

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↑ いよいよスンドゥブに入ります。先ずはたっぷりの油で赤唐辛子を炒めます。もし食堂で食べるような真っ赤なスンドゥブを作りたい時は、粉唐辛子をたっぷりの油で炒めて唐辛子味噌を作ればいいそうです。

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↑ お好きな野菜を入れてください。今回は玉ねぎと大根、そして青唐辛子を入れました。

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↑ たっぷりのお湯を注ぎ、煮立ったら牡蠣やあさりも入れていきます。

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↑ よく煮えたら、最後にスンドゥブを入れて~

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↑ スンドゥブチゲの完成です!!お好みで食べる直前に生卵を入れてもOKですよ。

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↑ 最後は李先生のご専門、北韓料理の中から海州ビビンパッです~。

ビビンパッなんでもちろんご飯を炊かなくてはいけないのですが、李先生はいつも白米に玄米と昆布、それから何とかという海草の粉を入れるんだそうです。

これ、何度聞いても何の海草の粉なのか、よく分からないまま過ぎてしまいます。一体何だろ??

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↑ で、何でビビンパッを新潟Ima氏に推薦したんですか…って李先生に聞いてみました。

そしたらIma氏は料理にも非常に関心が高く、よくご自宅で韓国料理を作るそうだから、韓国料理の定番中の定番、ナムルの作り方を学べば料理の幅が広がるだろう…とのこと。なるほどぉ~。

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↑ これには単に昼食にご招待されていたC先生と韓国で主婦業もこなすharu氏も興味深々とのことで、料理教室に参戦です~。ちなみにC先生は外国人に韓国語を教える先生なんですよぉ~。

何でもharu氏と2人で散歩クラブを作って、最近はソウルを取り囲む城郭を中心に歩き回っているんだとか…。面白そうなので幽も加入することに…(笑)。新参者ですが、どうぞ宜しく!!

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↑ 基本的なナムルの作り方は、ニンニクや醤油、ネギなどなどを入れたヤンニョムを作り、全てにそのヤンニョムで下味をつけていきます~。

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↑ あとは味付けした野菜をごま油で炒めるだけでOKなんだそうな…。

人によっては炒めながらヤンニョムを加える方もいらっしゃるそうですが、最初に下味をつけてから炒めたほうが味が均一に仕上がって美味しいんだそうです。

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↑ ところで海州ビビンパッは他のビビンパッと何が違うのか…というと、とにかくビビンパッの具材が豪華なことなんだそうです。先ずは鶏肉の胸肉を茹でて、手で細かくしたものを載せるし…

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↑ 牛肉のジョンまで載せちゃうんです!!

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↑ そしてさらに豆腐のジョンまで盛りますよ!!これは確かに豪華なビビンパッですね!!

ちなみに海州は北韓の黄海南道に位置し、中国と向かい合う黄海に程近い商業都市なんだそうです。昔から中国伝来の色々な食材も渡って来ていた豊かな地域だったことが伺えますよね…。

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↑ ずらぁ~っと並べられた海州ビビンパッのナムルです~。おぉ~、これだけでも既に壮観!!

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↑ これらのナムルを炊き立てのご飯に盛り付けたら、海州ビビンパッの完成です~。

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↑ 食べる時はお好みのビビンパッヤンニョムを入れて食べてくださいね。

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↑ さて4品全て完成したので、お楽しみの試食タイム~。

ビビンパッはナムルや肉を好きなだけ盛っていくビュッフェ形式にしました。

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↑ いただきまっっす~!!

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↑ 本日のメニュー4品です。

幽が盛り付けた海州ビビンパッ…、肉や豆腐がたっぷりで下の鶏肉やナムルが全然見えない!!

でもどれもとても美味しかったです~。Ima氏、ご馳走さまでしたぁ~。是非日本でも作ってみてくださいね。

いつも思うけど、李先生の味付けはどれもあっさりしていて、とても日本人好みだと思う。李先生曰く「北韓料理はそれほど唐辛子を多用しない…」んだそうです。

なので濃い味付けが特徴の慶尚北道出身の旦那さんは、今でこそ健康を考えることもあり慣れてくれたそうですが、結婚したての時はあまり喜んでもらえなくて苦労したんだとか…。

う~ん、結婚生活も食文化も色々難しいんですねぇ~(苦笑)。

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料理教室レポート(その1)

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↑ 常連の日本人生徒さん、新潟のIma氏が今回も料理教室を体験することになりましたぁ~。Ima氏のリクエスト料理3品はファンテクイ(황태구이:スケトウダラ焼き)、スンドゥブチゲ(순두부찌게:絹ごし豆腐のピリ辛スープ)、そして李先生がIma氏にプレゼントした乾燥どんぐりムッ炒め(말린도토리묵 뽁음)でした。

けれども乾燥どんぐりムッ炒めはとても簡単な1品なので、主食として北韓郷土料理の海州ビビムパッも作りましょうとなり、今回は全部で4品に挑戦です~。

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↑ 先ずはファンテクイから行きます~。先ずはスケトウダラをハサミで解体して処理していきます。

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↑ 食べやすい大きさに切った後は、15分ほど水につけてもどします。スケトウダラに塗るヤンニョムも作っておきます。

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↑ 余った頭も捨てないで下さい。とてもいい出汁が出るのでお持ち帰りしてもらいます。

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↑ 水でもどしたスケトウダラを多目の油で炒め~

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↑ フライパンから取り出しておきます。

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↑ 全部に火を通したら、一度炒めたスケトウダラをもう一度フライパンに戻し、作っておいたヤンニョムを塗っていきます。

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↑ ヤンニョムには水飴が入っているので、焦げないように気をつけて~

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↑ ヤンニョムが焦んがり、いい具合に焼けたらファンテクイの出来上がり!!

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↑ お次は乾燥ドングリムッ炒めです。以前Ima氏は李先生からこの乾燥ムッをプレゼントされたそうですが、どうやって食べたら美味しいのか分からなかったのだそうです。なので今回の料理教室ではこの乾燥ムッの美味しい食べ方の1つを教わります。

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↑ ちなみに袋の中身はこんな感じになってます。

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↑ 1時間ほど水につけておいたものを…

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↑ 沸騰したお湯でゆがき…

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↑ ザルにあげて、水気をきります。

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↑ あとはごま油で炒めるだけです。ところで左のトゥルキルムはエゴマの油なのですが、普通のごま油よりもちょっとさっぱりした味わいが好みの時はこちらを使ってみてください。これも中々美味しい油なんだそうです。

ただしあまり保存が効かないため、冷蔵庫で保存しなければならないんですって…。

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↑ 今回は普通のごま油で炒めます。

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↑ あとは皿に盛り付けて完成です。

何だか長くなって来たので、残り2品は明日にします~!!(続く)

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料理教室レポート

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↑ 11月7日(水)に行われた料理教室についてレポートします。今回のメニューは人気の九節板、緑豆チヂミ(녹두지짐)、石釜栄養飯(돌솥영양밥)の3品です。

10月最終週~11月2週目までは日本の観光シーズンでもあったのか、とても多くの日本人訪問者がいらっしゃった時期でしたねぇ~。その時に行われた料理教室でした。

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↑ 集中する日本人生徒さんに対応するために、李先生はリビングで料理教室をしながら隣室でポジャギ教室を行うという離れ業で対応していましたね…。

ま、実際はそれだけの理由ではなく、午後クラスのために集まっていた…ということもありますが…。

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↑ その話はまた後日に報告することにして…。先ずは料理教室レポートから行きます~!!

今回も先ずは料理の説明から入ります。生徒さん3人はまたも福岡ぱらんまだんkana氏のポジャギクラスの生徒さんたちです。アシスタント兼通訳のharu氏もいます。

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↑ さあ実習に入りましょう!!先ずは石釜栄養飯からです。玄米もち米と7分付きの米をブレンドしたものを1時間ほど水に浸したものです。

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↑ これは7分付きの米です。

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↑ 李先生宅ではもち米や玄米のように毎日食べるような米でないものはこのような空きぺっとボトルに入れて保管するそうです。こうすると長持ちするのだとか…。

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↑ 先ほどのお米を土鍋に移し、ナツメや銀杏、生高麗人参、栗、小豆などを切って入れていきます。

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↑ 小豆は茹でておきます。

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↑ 銀杏はフライパンで炒めて、ホンの少しだけ水あめを入れて炒め続けると…

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↑ 薄皮がスプーンにくっついて綺麗にとれるんですよ!!

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↑ 生高麗人参は細く千切りにして…

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↑ お米の上に並べます。

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↑ 水加減が難しいのですが、適量の水を入れます。

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↑ 火にかけて~

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↑ 炊き上がったら完成です!!

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↑ お次は九節板。本当に人気のメニューになりましたよねぇ~。

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↑ 材料を千切りにしていくのも、いつもどおりです。

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↑ 材料も炒めて冷まします~。

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↑ 錦糸玉子も皆さん、本当にお上手です。

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↑ クレープもどんどん焼いて~

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↑ 盛り付けたら九節板の完成です。

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↑ ちなみに今回の生徒さんはこの九節板が気に入ったようで、購入することに!!

何でもお正月のおせち料理にピッタリなんだそうです。日本のおせち料理が入った九節板も見てみたいものですね!!

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↑ 3品目は緑豆チヂミです。この緑豆を洗って出てくるぬか水で顔を洗うと肌がピカピカになるんだそうです!!へぇ~、いいですねぇ~。

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↑ コサリ(韓国わらび)やトラジ(韓国桔梗)を千切りにし…

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↑ 水キムチや牛肉のひき肉も入れていきます。

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↑ そして緑豆をミキサーに入れておろしたものを~

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↑ 先ほどの材料に混ぜ合わせて

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↑ 油を多めにひいたホットプレートで焼いていけば

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↑ 緑豆チヂミの完成です!!

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↑ 今回は料理教室の3人だけでなく、午後からのチョガッポクラスの生徒さんたちもいるので大人数の食卓です。

なので並行して李先生が色々な副菜なんかも作っていました。

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↑ このサラダのドレッシング、梨とわさびと何かあれこれを入れて作ったものだったんですけど、スッゴク美味しかったんです!!

今度、李先生にレシピ聞いてみようっと…。

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↑ 色々な副菜も並べられると、大人数のため中々壮観な食卓になりますねぇ~。

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↑ わぁ~っっ!!一体何人いるんだろ??

さて皆さん、モリモリ食べて午後の教室も頑張りましょう~!!!
(続く)

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ダムル工房

Author:ダムル工房
日本人ゴーストライターが書く李賢淑先生の徒然雑記。

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